Dame Nelly Melba | Itineraries of taste

Dame Nelly Melba

Dame Nelly Melba

L’opéra est une affaire tellement extravagante que son association avec une cuisine tout aussi extravagante ne nous surprend pas. Les tournedos Rossini, par exemple, qui sont un plat de filet de bœuf et de truffes ont reçu leur nom du compositeur du Barbier de Séville. Ou bien il y a la Dame Blanche, la crème glacée ainsi baptisée d’après un opéra victorien qui eut un grand succès, sur le fantôme d'une femme, composé par le Français Boieldieu, ou encore la Poire Belle Hélène recouverte de chocolat, un hommage à l'opéra bouffe d'Offenbach.

     Mais c’est grâce au nom de Melba – rattaché à un délicieux dessert spécial et à un toast de régime sec et croustillant – que l’opéra est devenu plus étroitement lié aux plaisirs de la table. De nos jours, nous connaissons bien ces desserts standards présents sur les menus de tant d’hôtels et restaurants : mais combien d’entre nous connaissent-ils l’histoire du personnage qui les a inspirés ?

     À part le ténor Enrico Caruso, Dame Nellie Melba a été la cantatrice la plus célèbre de la fin de l’époque victorienne et edwardienne.

     Née en 1861 sous le nom d’Helen Porter Mitchell, elle était la fille d’un entrepreneur du bâtiment écossais qui avait immigré dans la ville alors en pleine expansion de Melbourne, en Australie. Dès sa petite enfance, Helen faisait preuve d’un don de siffler remarquable et, sur cette base, son talent musical se développa. Mais l’Australie offrait peu de chances pour quelqu'un ayant son implacable ambition : un mariage et une carrière modeste comme chanteuse de salon en soirée ne lui suffisaient pas. Elle rêvait de briller dans le milieu fascinant de l’opéra. Donc, après avoir quitté son rustre mari et les plantations de canne à sucre, elle arriva en Europe, pour perfectionner sa formation vocale à Paris, où elle prit le nom de Nellie Melba.

     La célébrité internationale qu'elle désirait vint à elle à la fin des années 1880, quand sa voix de soprane claire et pure et pourtant d’une riche résonance commença à séduire le public à Londres, New York, et dans tous les grands opéras d’Europe. Verdi et Puccini admiraient grandement sa technique superbe, et elle s’identifia particulièrement bien au rôle de Mimi dans La Bohème, dans un partenariat avec Caruso qui contribua grandement à établir sa popularité comme chanteuse d’opéra. Ses disques, enregistrés dans les premières années du gramophone, se vendirent par millions et firent sa fortune.

Bien qu’elle ne fût ni une beauté ni une grande actrice, Melba avait la présence et la personnalité d’une vraie « diva », avec une volonté d’acier. Personne ne la surpassait, et c’était toujours elle qui menait le jeu, souvent à l’aide de jurons corsés. Ses succès sur la scène étaient à l'égal de ses succès dans les salons de la haute société : beaucoup d’aristocrates, entre autres le dom Juan Duc d’Orléans, succombèrent à ses désirs sexuels apparemment insatiables, tandis que les hôtesses à la mode rivalisaient entre elles pour inviter à leurs soirées cette créature franche et disponible venue d’un continent lointain (d’où sa brève apparition, sous le personnage de Dame Kiri te Kanawa, dans un épisode de Downton Abbey). Sa prétention la plus fière était « J’ai placé l’Australie sur la carte du monde, » et il y avait quelque chose de vrai dans cette déclaration. Mais elle voyait d’un mauvais œil le manque de haute culture de son pays natal, et ses commentaires acerbes sur ses compatriotes lui gagnèrent parfois une mauvaise réputation et causèrent de l’affront. « Chantez-leur du fumier, » conseilla-t-elle à une chanteuse anglaise qui était sur le point d’aller en Australie pour la première fois. « C’est tout ce qu’ils comprennent ».

     En 1899, alors qu’elle était au sommet de sa renommée, un des plus grands fans de Melba lui prépara un tribut unique. Six ans auparavant, le grand chef cuisinier français, Auguste Escoffier (1846-1935), avait été ému par sa voix séraphique dans le Lohengrin de Wagner, au point de créer un dessert élaboré, où le cygne, qui joue un rôle important dans l'intrigue de cet opéra, était représenté par une sculpture en glace, remplie de crème glacée à la vanille et de pêches, le tout saupoudré de sucre filé.

     Melba avait gracieusement exprimé son plaisir à la vue de cette concoction baroque - et maintenant pour une soirée de gala pour inaugurer le nouveau Carlton Hotel sur le Pall Mall de Londres, où elle devait être l'invitée d'honneur, Escoffier reprit ce concept, en abandonnant la sculpture en glace mais en introduisant une purée de framboises pour compléter les fruits et la crème glacée. La « prima donna » fut à nouveau enchantée, et la Pêche Melba était née.

     À l’époque, les pêches étaient un luxe impossible pour la plupart des budgets de ménagères, et rien ne pouvait être plus éloigné que les pêches du pudding anglais typiquement indigeste à base de suif et de raisins secs. Mais la recette fut appréciée du public après 1907, quand Escoffier la publia, sous sa forme caractéristique laconique et sans fioritures, dans son bestseller A Guide to Modern Cookery :

     «Pocher les pêches au sirop vanillé. Les dresser en timbale sur une  couche de glace à la vanille et les napper de purée de framboise. »

     Aujourd’hui la Pêche Melba, produite en masse et pré-conditionnée, est omniprésente, et certains disent qu’elle est devenue aussi courante que la Forêt Noire ou le Tiramisù. Des variantes de la recette originale – dont certaines ne seraient pas approuvées par Escoffier – remplacent les pêches par des poires ou des abricots, et la purée de framboises par de la gelée de groseilles. Mais quelle que soit la tendance, ce plat n’est jamais vraiment démodé.

     La même chose pour les toasts Melba, ces tranches de pain grillées, puis re-coupées en deux et re-grillées, qui deviennent une base minimale pour y tartiner du beurre, du fromage ou du pâté, ou pour accompagner de la soupe. Ce n’était pas strictement une invention d’Escoffier – ce toast apparaît dans le livre de cuisine du quinzième siècle de Bartolomeo Platina – mais Escoffier l’avait inscrit dans le régime de Melba alors qu’elle récupérait après une maladie causée par une épuisante tournée en Amérique.

     Melba ne pouvait pas supporter d’être loin des projecteurs, et elle continua follement à chanter en public même quand elle était bien au-delà de sa jeunesse, en donnant des représentations d’adieux répétées, qui devinrent l’objet de plaisanteries. Les dernières années avant sa mort en 1931, elle se retira dans sa propriété en Australie, où elle avait un statut presque royal.

     Là elle s’inquiéta qu’elle ne serait rappelée que grâce aux inventions d'Escoffier, et dans une certaine mesure cette crainte était justifiée – de nos jours seulement une coterie de mordus d’opéra bouffe garde le souvenir de sa gloire bien vivant, tandis que pour la plupart des oreilles modernes ses disques sont désespérément démodés et presque comiques. Et pourtant, il serait difficile de trouver quelqu’un dont les papilles gustatives ne frémissent pas quand on mentionne son nom.

Vous pourriez aussi aimer

X