Guides du goût

Lima

La ville que l’Amérique du Sud avait autrefois surnommée « Lima la laide » a parcouru beaucoup de chemin au cours des dernières décennies. Il est vrai que les gratte-ciels qui s’entrechoquent et le littoral de falaises escarpées et ravinées de Lima n’ont pas le charme immédiat de Buenos Aires ou de Rio, mais sous le brouillard étagé d’albâtre de la ville (le crachin [en espagnol garua] voile la ville de juin à octobre), il y a de rares beautés à découvrir – des belles façades Art Déco du quartier balnéaire colonial restauré de Barranco, aux musées nationaux, aux galeries hip (y compris le musée local MATE – Museo Mario Testino), et à la vie nocturne qui fredonne avec hédonisme et que les habitants résument par le mot « cheleando » (rester pendant un temps indéfini sous l’effet des bières).

Toutefois ce sont les générosités comestibles de Lima qui sont son attrait réel. Le génie culinaire de la capitale s’est construit au cours des siècles : à partir des perdrix, céréales, civets et rôtis des Incas des Andes, et plus tard de la cuisine française et espagnole apportée par les conquistadors (désormais très traditionnelle à Lima), jusqu’aux plats savoureux apportés par les immigrants italiens, chinois et japonais. À dire vrai, les émigrés de Lima ont laissé leurs empreintes sur une cuisine créole vive et chaleureuse, considérée par beaucoup comme la meilleure de l’Amérique du Sud. Le riche cellier du Pérou y contribue, d'une remarquable biodiversité terrière - fruits tropicaux de l'Amazone, tubercules des Andes - aux butins de poissons du Pacifique.

De nos jours, Lima est la vitrine des inventions culinaires du Pérou, et il est tout aussi agréable de déguster debout un snack succulent de ceviche [une marinade de fruits de mer froide] ou un plat de nouilles rapide, que de goûter aux créations de la Novoandina, la nouvelle cuisine péruvienne, dans un restaurant gastronomique du quartier chic de Miraflores.

Baranca, en banlieue de Lima, était autrefois une station balnéaire pour les millionnaires bien nantis de la ville et leurs manoirs spacieux, mais au cours des années quatre-vingt-dix, ce quartier est devenu un havre bohème. Basé sur la zone de falaises de la côte Pacifique au sud-est de la...

Dans beaucoup de villes internationales, « fusion » est devenu un mot synonyme des excès gastronomiques du vingt-et-unième siècle : voyez par exemple les pizza burgers de New York et les sandwiches aux nouilles instantanées de Singapour. Mais ce n’est pas le cas à Lima, la ville dont la...

Les Liméniens traitent le ceviche – le plat national du Pérou – avec un respect proche de la vénération religieuse. Le ceviche, un plat de fruits de mer frais marinés dans du jus de citron avec de fines herbes et du piment andin orange pâle que les habitants appellent « aji », est...

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