Bœuf salé | Itineraries of taste

Bœuf salé

Ce mets délicieux de la côte Est, comme une métaphore culinaire du Rêve américain, est un plat qui s’est forgé à partir des voyages, des adversités et de la collaboration entre plusieurs cultures très différentes du globe.

Comme les États-Unis sont un creuset de différentes nationalités, ce n’est pas un secret que beaucoup d'aliments les plus célèbres de l'Amérique ont commencé leur vie de l'autre côté de l'Atlantique. La culture afro-américaine apporta à table la ‘soul food’ – un mélange capiteux de viande et légumes mijotés, gruau de maïs et pain de maïs. Au cours de la Guerre d’Indépendance, les palais des Américains ont été modifiés pour toujours lorsque les alliés français sont arrivés avec non seulement des fusils et des épées mais aussi des pommes de terre frites à la française. Et après la Seconde Guerre mondiale, les vétérans des campagnes menées en Italie ont rendu populaires en Amérique les pâtes, la pizza et les vraies glaces.

Mais que dire de la contribution de deux cuisines moins connues, celles de l’Irlande et de l’Arménie ? En fait la réponse est plutôt inattendue : il s’agit du bœuf salé, un produit rendu célèbre par le plus fameux sandwich de New York, le Reuben, qui comprend du bœuf salé, du fromage suisse, de la choucroute et de la sauce Thousand Island, tout cela précipitamment coincé entre deux fines tranches de pain de seigle. Les New Yorkais ne sont pas les seuls à l’apprécier. Vous trouverez des variations sur ce thème dans les menus du Nebraska, Montréal, Michigan, les Florida Keys, et tout le long de la côte de la Californie – ce qui n’est pas mal pour un sandwich dont le principal ingrédient est originaire de deux pays qui trouveraient place confortablement à l’intérieur du simple Ohio.

Malgré sa popularité, le bœuf salé reste une énigme : peu de gens savent qui l’a inventé ou même comment il est fait. Pour commencer par le plus important, alors que les Américains tendent à appeler tous les bœufs salés ‘corned beef’, ils ne se réfèrent pas à la viande en boîte. Non, le bœuf salé est tout autre chose.

Le sel, avec sa capacité d’éliminer l’eau, de tuer les toxines, de concentrer la saveur et de rendre tendre la chair dure, a été utilisé comme conservateur pour la viande depuis l’antiquité. En Irlande, aux dix-septième et dix-huitième siècle, les découpes de bœuf préférées pour le bœuf salé étaient la macreuse, le rond de gîte et le gîte à la noix, qui étaient envoyés par navire pour alimenter les plantations esclavagistes et les équipes de constructeurs de l’Amérique du Nord.

Pendant ces longs voyages, on frottait la viande dans le sel deux fois par jour pendant six jours avant de la mettre dans un tonneau plein de sel et de l’y laisser pendant une autre semaine. Enfin on enlevait le sel, on couvrait la viande d’une saumure, et on scellait le couvercle du tonneau. On rapporte que certains marins, non contents encore de la salinité de leur viande, la remorquaient derrière le navire. La viande qui émergeait en Amérique avait la réputation d’être à la fois savoureuse et extrêmement tendre, et il ne fallut pas longtemps pour qu’elle se gagne un public fidèle même au-delà de la côte Est.

Mais l’Irlande n’était pas le seul pays à maîtriser l’art de la salaison. D’autres pays portèrent la viande salée à un niveau supérieur, en la faisant sécher, fumer ou mariner avec un éventail d’épices locales. Ces méthodes ont donné naissance à des produits exquis comme le bak kwa d’Extrême-Orient, la Cecina espagnole et le Pastrami arménien. Ce dernier était coupé en fines tranches et mariné avec de l’ail et du cumin, ou bien une pâte de paprika et de fenugrec. Lorsque, en Amérique, la population d'immigrants provenant de tous les coins du monde commença à augmenter, beaucoup des techniques utilisées pour faire ces viandes furent aussi transportées dans le Nouveau Monde.

Vers la fin du dix-huitième siècle, la demande de bœuf salé irlandais était en déclin car les bouchers de New York avaient appris à faire leur propre version, qui était alors une combinaison alléchante du bœuf salé irlandais traditionnel et du pastrami arménien. Quand la disette de pommes de terre irlandaise força des milliers d’immigrants à fuir vers New York au milieu du dix-neuvième siècle, beaucoup d’entre eux s’installèrent dans les quartiers Juifs de la ville. Là, dans un rebondissement ironique digne de la ville dont les influences culturelles remontent très loin et changent continuellement, ils achetaient leur viande chez les bouchers cacher, qui imitaient la plupart des méthodes de salaison inventées par leurs parents quelque 150 ans avant.

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