Bacon canadien | Itineraries of taste

Bacon canadien

Il est parfaitement rond et charnu, et est pratiquement la viande la plus dangereusement gourmande que vous êtes susceptible de trouver au Canada. Mais qu’est-ce qui distingue le bacon canadien des autres bacons ? Si vous êtes déjà allé à Vancouver, à Toronto ou au Québec, et avez demandé des Œufs Bénédicte, alors vous devez savoir le bacon canadien fait partie des produits canadiens top, au même titre que sirop d’érable, Leonard Cohen ou encore le homard de Nouvelle-. Calée entre votre muffin anglais et l’œuf poché, vous allez trouver une des tranches de porc fumé les plus juteuses et savoureuses que vous ayez jamais mangées.

À la différence des bandes striées de gras qu’aiment les Américains et les Britanniques, le bacon canadien est servi sous forme de rondelles uniformes toutes prêtes, ressemblant plus à des tranches de jambon précuit que tout ce que vous pourriez trouver dans un sandwich au bacon. De plus, le bacon canadien dérive de la longe désossée du porc, ce qui le rend beaucoup moins gras (le bacon strié provient du ventre du porc). En fait, c’est l'absence de gras du bacon canadien qui fait qu'il ne croustille pas ni frise avec la chaleur, et garantit qu'il conserve son caractère distinctif doux et juteux.

Les origines du bacon canadien sont aussi obscures que l’eau saumâtre qu’on utilise pour le saler. Mais on croit en général qu’il provient de l’Ontario méridional, sous la forme d'un plat régional connu comme le peameal bacon, une sorte de longe de porc en saumure, non fumée, découpée en rondelles et enrobée de semoule de pois jaunes ou de maïs, ce qui contribue à en prolonger la conservation.

Cependant bien que ses origines soient canadiennes, c’est grâce à un Anglais que le bacon canadien est devenu célèbre. Tout a commencé au début du 19ème siècle, avec un jeune homme du nom de William Davies, qui avait abandonné l’école pour lancer une petite entreprise de salaison dans la ville de Reading, en Angleterre. Ne vous trompez pas. L’Angleterre du dix-neuvième siècle était vraiment le meilleur endroit pour quiconque désirait réussir dans le monde du bacon. Non seulement les Anglais se vantaient d’un patrimoine de fabrication du bacon remontant au premier millénaire après Jésus-Christ (l’ère des Saxons), mais aussi ils avaient établi de nombreuses races régionales de porc qui étaient élevées sur grande échelle pour leur capacité de produire des tranches de jambon incroyablement savoureuses.

Cependant la grande variété des bacons qui s’étaient développés en Angleterre vers la moitié de 19ème siècle montrait bien que ce pays débordait de boucheries de haute qualité, ce qui en faisait un endroit terriblement compétitif pour qu’un boucher débutant puisse s’y faire un nom. C’est à cette époque-là que Davies et sa femme prirent la décision d’immigrer à Toronto. À son arrivée, Davies fit ce qu’il savait faire le mieux, il établit une petite échoppe spécialisée en jambon fumé et bacon au marché animé de Toronto, le St Lawrence Market.

Prenant conscience progressivement de la grande qualité du porc canadien, Davies comprit que ce serait une bonne occasion de l’exporter en Grande-Bretagne. C’était un geste courageux, car son pays natal avait déjà la réputation de produire quelques-uns des meilleurs jambons du monde. Mais l’avenir lui a donné raison puisque, déjà en 1890, la société William Davies Company avait 84 négociants dans l’Ontario, abattait 500 000 porcs par an, et était responsable de plus de la moitié de tout le commerce de bacon du Canada avec la Grande-Bretagne. De fait elle est finalement devenue la plus grande usine de transformation de viande de porc de l’Empire britannique, en donnant à Toronto l’un de ses plus fameux surnoms : « Hogtown » [la ville du porc].

Davies est mort en 1921, et, n’étant pas quelqu’un qui faisait les choses normalement, il mourut des blessures causées par une chèvre qui le chargea alors qu’il se soulageait au bord d’une route dans le Sud-américain. Mais l’héritage de Davies continue à vivre. Aujourd’hui, des milliers de gens affluent au marché St Lawrence, où des sandwiches au « peameal bacon » sont servis purement et simplement sur un petit pain croustillant et sans aucune garniture. Allez toutefois à la découverte dans le reste de la ville et vous trouverez une nouvelle génération de fins connaisseurs de bacon canadien qui servent leur viande dans des sandwiches faramineux bourrés de laitue, cheddar, cornichons, tomates, oignons caramélisés, œufs sautés et graisse de canard. Et vous qui pensiez que le petit-déjeuner anglais complet n’était pas bon pour la santé…

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