Betterave | Itineraries of taste

Betterave

En vous rendant en Russie, vous découvrirez rapidement l’un des piliers de la scène culinaire nationale : la betterave. Elle se présente sous de nombreuses formes, des boissons jusqu'aux salades, et aucun guide passé ou présent sur ce modeste légume tuberculeux en Russie ne serait complet sans mentionner la soupe à la betterave célèbre dans le monde entier : le bortsch.

On cite souvent l'Ukraine comme pays d'origine du bortsch, car ce nom semble dériver du mot slave désignant la berce du Caucase, ou d'une boisson fermentée obtenue à partir de cette plante. Il a fallu un certain temps avant que la berce du Caucase ne soit remplacée par la betterave, plus savoureuse. Cela fait désormais plusieurs siècles que cette préparation existe, et le bortsch est devenu un élément de base aussi bien de la cuisine russe que de la cuisine de l'Europe de l'Est. Il s’est exporté à l’international au cours du XXe siècle, emporté dans ses valises par la diaspora régionale.

Les experts ne s'entendent pas sur la recette « pure » du bortsch, mais la plupart prétendent qu'il est réalisé à partir de bouillon de bœuf et contient de la betterave ainsi que d'autres légumes, comme du chou, des pommes de terre et des carottes (il n'est pas rare également d'y trouver des pommes). Son goût caractéristique provient de la lente cuisson des légumes avant de les ajouter au bouillon. La soupe est généralement servie avec une bonne cuillerée de crème aigre et une petite branche d'aneth.

Il n'est pas surprenant que la betterave soit un tel ingrédient de base de la cuisine russe : facile à cultiver, elle est nourrissante et très polyvalente dans son utilisation en cuisine. De nombreux Russes cultivent des betteraves dans le jardin de leur petite datcha (maison de campagne) et, à plus grande échelle, la Russie en est l'un des plus grands producteurs au monde. Une des agences de voyages qui proposent des trajets entre Saint-Pétersbourg et Moscou a d’ailleurs choisi comme nom Beetroot Bus, en raison des nombreux champs de betteraves qui bordent cet itinéraire.

Les betteraves sont également appréciées en Russie pour leurs propriétés cosmétiques et sanitaires. Un homme politique russe a même récemment conseillé aux femmes d'opter pour un « look naturel » en utilisant de la betterave comme rouge à lèvres, plutôt que des produits importés.

La betterave est par ailleurs un véritable super-aliment qui contient calcium, fer, acide folique et vitamines A et C, fibre, manganèse et potassium. Elle est réputée pour aider le foie et les fonctions digestives, diminuer la pression artérielle et le cholestérol, ainsi qu'accroître l'endurance. La bétanine, le pigment qui confère à la plante sa riche couleur rouge pourpre, est un puissant antioxydant, et des études ont montré qu'elle peut freiner la croissance de certaines tumeurs.

Il n'est dès lors pas surprenant qu'elle fasse partie du folklore médical russe. Quiconque cherchant à se débarrasser d'un nez bouché, par exemple, se voit conseiller de broyer et presser de la betterave, de l'oignon et de l'aloe vera pour créer ses propres gouttes pour le nez. De nombreux Russes jurent également par les vertus bienfaisantes d'une boisson nommée beet kvass, obtenue par lacto-fermentation, ce qui lui donne un goût salé et terreux. Facile à réaliser, elle nécessite seulement de l'eau, du sel, du petit-lait et de la betterave, et surtout du temps pour laisser le tout fermenter jusqu'à obtention de la consistance voulue.

Bien entendu, certains Russes préfèrent opter pour quelque chose de plus fort pour se débarrasser d'un rhume, et la betterave défie même la pomme de terre comme ingrédient de base de l'autre boisson nationale russe : le samogon (alcool de contrebande). Si ses ingrédients varient, la betterave en est le plus courant. La vente de samogon est illégale en Russie, mais sa production destinée à la consommation personnelle est autorisée depuis 1997. Un alcool maison à faire pousser dans votre propre jardin ? Ça ne se refuse pas !

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