Calmar | Itineraries of taste

Calmar

« La meilleure sauce du monde, c’est la faim » a écrit Cervantès dans le livre qui est sans doute le plus célèbre d’Espagne, Don Quichotte (1605). C’est sans doute vrai, mais la richesse de ce pays en ingrédients et plats nés de fortes traditions régionales fait que, même si vous n’avez pas faim, vous allez probablement manger.

En plus de ses viandes et jambons fumés, l’Espagne bénéficie du fait qu’elle est presque entourée d’eau. Au Nord se trouve le Golfe de Gascogne, à l’Ouest l’océan atlantique, et au Sud la mer Méditerranée. Le pays a une forte tradition de pêche, et les menus des restaurants dans toute l’Espagne offrent une multitude de fruits de mer, dont le calmar est peut-être le plus polyvalent. On le trouve partout, seul ou aux côtés d’autres poissons ou même de viandes, dans des plats aussi variés que la paëlla et les copieux ragoûts.

Le calmar fait partie de la famille des céphalopodes ; il a beaucoup de points communs avec les poulpes et les seiches - eux aussi des éléments de base de la cuisine espagnole. La région de Galice, à l’extrême Nord-Ouest du pays, juste au-dessus du Portugal, est le point central des fruits de mer en Espagne. Un des plats les plus célèbres de cette région est le « pulpo a la Galega » (« poulpe à la galicienne »), qui sert un proche cousin du calmar, bouilli à plusieurs reprises, avec des pommes de terre et des piments.

Le calmar est appelé « calamari » en espagnol, nom qui provient du latin « calamarium », qui veut dire « étui à calames » ou « corne à encre ». Ce nom est très approprié : non seulement la forme du calmar rappelle un étui à crayons, mais le calmar possède aussi un sac qu’il peut utiliser pour se défendre, en faisant gicler de l’encre noire pour obscurcir l’eau et dissimuler sa fuite rapide quand un prédateur l’attaque.

Le calmar est aussi un ingrédient économique : chaque partie peut être mangée – sauf le bec et le gladius, la structure interne, longue et dure, connue aussi comme la « plume ». Le corps principal peut être coupé en tranches ou farci, les tentacules peuvent être battus et frits ou coupés en dés, et on utilise l’encre pour donner une belle couleur noire au riz.

Les « Calamares en su tinta » (ou « chipirones en su tinta ») [Calmars dans leur encre] sont un plat où le calmar est mijoté dans sa propre encre. Le résultat est une chair de calmar très tendre, servie dans une épaisse sauce noire faite de tomates et d’oignons. Si cela semble peu appétissant pour qui n’est pas initié, on peut aussi cuisiner le calmar tout simplement à la plancha - c’est-à-dire frit ou cuit sur le gril.

Bien sûr, un des grands cadeaux de l’Espagne au monde culinaire est ses tapas : des petites assiettes de snacks pour accompagner les boissons dans les auberges locales. Aujourd’hui, rien n’est plus convivial – ou plus espagnol - que de partager un choix d’assiettes de tapas en buvant un verre de Rioja. Un style culinaire qui a été exporté dans le monde entier.

Ces plats savoureux ont évolué avec l’Espagne elle-même, en absorbant son histoire et en incorporant de nouveaux ingrédients et de nouvelles saveurs au fur et à mesure des découvertes ou des afflux de personnes. Les Romains introduisirent les olives dans ce pays, tandis que les conquistadores espagnols, qui voyageaient vers l’Ouest dans le Nouveau Monde, rapportèrent les tomates, les piments et les pommes de terre, qui ont tous trouvé leur place dans la gastronomie espagnole. Les tapas englobent maintenant tout ce qui est grand de la cuisine espagnole : des assiettes scintillantes de pata negra rouge rubis – le jambon fumé des cochons noirs ibériques, de croquetas [croquettes] frites, de boquerones (anchois blancs au vinaigre), de pimientos de Padrón (poivrons verts sautés et saupoudrés de sel), et bien sûr de calmar.

Un exemple classique de tapas est le calamares a la romana, où l’on coupe le calmar en anneaux, on passe ces derniers dans une pâte à frire épaisse, et on les fait frire, puis on les sert avec du jus de citron et de la mayonnaise. On peut trouver des calmars pratiquement sur tous les menus de tapas dans tout le pays, et à Madrid une version populaire veut qu’on mette des anneaux de calmar enfarinés à l’intérieur d’un morceau de pain croustillant pour créer une sorte de sandwich au calmar, qu’au gré de chacun on garnit de purée de tomates ou de paprika ou de mayonnaise à l’ail. On peut aussi trouver sur les menus des bébés calmars (puntillitas), enrobés de pâte à frire et frits, avec leurs petits tentacules bouclés et croustillants.

On trouve aussi beaucoup de calmars dans la zarzuela, le ragoût du pêcheur catalan, qui comprend à peu près tout ce qu’un pêcheur pourrait y mettre à la fin d’une journée en mer, avec en plus des pommes de terre et des tomates.

Servi dans des assiettes en terre cuite et accompagné de pain croûté pour recueillir la sauce, c’est un plat de fruits de mer riche et chaleureux, qui souligne une fois de plus la polyvalence du calmar. 

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