Chocolat | Itineraries of taste

Chocolat

Comment est-il possible qu’un des plus petits pays d’Europe soit devenu le premier exportateur au monde de chocolat de qualité supérieure ? Tout se résume en un roi, un chimiste et une technologie extrêmement intelligente. La Belgique se trouve, comme une truffe innocente, entre la France, l'Allemagne, la Hollande et le Luxembourg, et c'est cet emplacement de carrefour qui l'a aidée à développer sa réputation comme une des premières nations au monde pour la production du chocolat. La Belgique, malgré ses petites dimensions, produit 270 000 tonnes de chocolat chaque année et compte plus de 2 000 chocolatiers, qui font partie d'une industrie qui remonte au 17ème siècle. Mais que possède la Belgique, qui en fait un paradis pour les amateurs de chocolat du monde entier ?

Les Belges doivent remercier les Espagnols pour au moins quelques-unes de leurs prouesses. Lorsque les explorateurs espagnols, au dix-septième siècle, ont conquis et exploité l’Amérique du Sud, ils ont rapporté les fèves de cacao dans le vieux monde, y compris en Belgique qui, à l’époque, était dominée par l’Espagne. Cependant, le chocolat, comme beaucoup de biens tels que le thé, le tabac et le vin, est resté l’apanage de l’élite dirigeante jusqu’à la deuxième moitié du dix-neuvième siècle, c’est-à-dire lorsque le roi belge Léopold II colonisa le Congo. Léopold ne le savait pas alors, mais il lança sans le savoir une révolution belge du chocolat, quand il fit passer la culture du cacao de l'Amérique du Sud au Centre-ouest de l'Afrique, qui promettait non seulement un climat parfait pour la croissance du cacao mais aussi un bon approvisionnement de main-d'œuvre d'esclaves.

Avec un accès au cacao dont les autres pays européens ne pouvaient que rêver, l’industrie chocolatière belge a prospéré. Mais les Belges ne se sont pas contentés d’apprécier le goût du chocolat, ils l’ont aussi utilisé comme médicament. Le grand tournant eu lieu en 1857, lorsqu’un homme du nom de Jean Neuhaus ouvrit une pharmacie à Bruxelles où il vendait non seulement des comprimés, sirops et teintures médicales, mais aussi des barres de chocolat faites maison de qualité supérieure. Inévitablement, les clients préféraient le cacao aux sirops pour la toux, ce qui incita le pharmacien à concentrer ses efforts sur la fabrication du chocolat. Ce fut une décision qui allait changer cette entreprise belge pour toujours, car, en 1912, le petit-fils de Neuhaus, Jean II, inventa la célèbre praline belge en remplissant de crème et de pâte de noisettes des bouchées de chocolat fin.

Une des choses qui continuent à distinguer le chocolat belge des autres est une insistance obstinée sur la tradition (un peu comme sa flotte, connue dans le monde entier, de brasseries d’abbaye). Aujourd’hui Neuhaus & Co, ainsi que des milliers d’artisans chocolatiers, dans les cités, villages et villes de ce pays, continuent à faire du chocolat de la même façon que leurs ancêtres. Cependant, le cacao ne provient plus seulement des forêts pluviales tropicales d’Afrique, mais aussi de l’Asie, des îles du Pacifique, d’Amérique Centrale et d’Amérique du Sud. Là-bas, les cabosses de cacao mûres sont récoltées à la main et on les laisse fermenter pendant une semaine, en lançant une pléthore de réactions enzymatiques qui améliorent à la fois la saveur et la couleur du produit final. Après une semaine de séchage sous le soleil, les fèves sont rigoureusement testées, torréfiées et ensuite vannées (décortiquées). Enfin, les grains (comme on les appelle) sont pilés pour former une pâte épaisse appelée « liqueur de cacao », qui est pressée pour en extraire le beurre de cacao, en laissant une masse solide que l’on réduit en poudre de cacao. Selon le Code pour l'étiquetage du chocolat belge, les produits avec l’appellation « Chocolat belge » doivent être raffinés et moulés en Belgique. Les fabricants de chocolat belges insistent aussi sur le fait d'utiliser du beurre de cacao à 100% (et non des graisses végétales, huile de palme et beurre de karité que l'on trouve dans les chocolats produits en masse), ce qui donne un produit fini meilleur.

En un autre coup de génie, les chocolatiers belges, avant le conchage et la trempe, broient intelligemment leurs particules de sucre et de cacao jusqu’à une taille de 18-20 micromètres, soit plus petite que la distance entre les papilles de la langue, ce qui a pour effet de « super-charger » leur saveur. C’est ce genre d’attention aux détails qui engendre un chocolat ayant plus de 600 composés aromatiques, l’un des aliments les plus complexes qui existent sur la terre.

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