Crabe | Itineraries of taste

Crabe

Chaque automne, les restaurants de Shanghai sont envahis par de grands crustacés poilus. Les étals des marchés regorgent de ces créatures, qui ont les pattes et les pinces attachées avec de la ficelle, et tous perdent la tête pour les crabes.

Lorsque c’est la saison, le « crabe à mitaines » chinois est un régal dont ceux qui peuvent se le permettre vont profiter à chaque occasion. Et l’amour des Chinois pour le crabe poilu remonte à plusieurs siècles. Li Yu, le dramaturge du XVIIe siècle, a été tellement ravi par ces créatures qu’il a écrit une ode aussi charmante qu’obsessionnelle :

« While my heart lusts after them and my mouth enjoys their delectable taste (and in my whole life there has not been a single day when I have forgotten them), I can’t even begin to describe or make clear why I love them, why I adore their sweet taste, and why I can never forget them… Dear crab, dear crab, you and I, are we to be lifelong companions? »

Ce crabe prend son nom de ses grandes pinces poilues – il a l’air de porter des mitaines fourrées. Ces crabes, grands à peu près deux fois la paume de votre main, vivent dans l’eau douce, mais ont besoin d’eau salée pour se reproduire. Les meilleurs crabes sont ceux du lac Yangcheng, à environ 80 kilomètres à l’ouest de Shanghai, qui sont récoltés par les pêcheurs alors qu’ils essaient de se frayer un chemin vers le fleuve Yangzi pour s’accoupler. Les femelles entrent en chaleur le neuvième mois du calendrier lunaire chinois, et les mâles le dixième mois, et à partir d’alors – d’octobre à décembre – on ne peut plus se déplacer à cause de ces bestioles poilues.

Bien que les crabes soient originaires d’Asie, ils ont été repérés aussi loin qu’en Californie, ou sortant de la Tamise à Londres, et vaquant gaiement à leurs occupations dans le fleuve Clyde en Écosse. En Europe et en Amérique du Nord, ces monstres poilus ne sont rien d’autre qu’une espèce envahissante, qui remonte délibérément les lits des rivières, envahit les voies navigables locales, et démolit les défenses et les talus contre les inondations en y creusant leurs trous.

Les amateurs de la saison du crabe optent pour la cuisson la plus simple, pour permettre à la saveur délicate du crabe de l’emporter sur des sauces plus élaborées et dominantes. Selon la médecine chinoise traditionnelle, les crabes sont considérés comme un aliment « froid » ou yin, et ne doivent pas être mangés avec un autre aliment « froid ». Au contraire, on le sert en général avec du huangjiu (vin blanc chinois) ou du thé au gingembre « chaud », ou une sauce à trempette faite de vinaigre, gingembre râpé, sucre rouge et sauce soja, tous ingrédients « chauds », soit rigoureusement « yang ».

Que vous soyez d’accord ou non avec ce concept de chaud et froid, les crabes eux-mêmes peuvent apparaître assez intimidants pour un débutant. Ouvrez l’avant d’un crabe, et vous vous trouvez face aux (délicieux) œufs gluants, qui ont la couleur et la consistance d’un jaune d’œuf liquide qui aurait la grasse richesse du foie gras. C’est votre récompense, mais après avoir dévoré les œufs, vous pouvez enlever de leurs pattes la chair blanche, douce et soyeuse, en la saisissant avec concentration d’esprit. Cependant il faut jeter les poumons, le ventre et le petit cœur gris caoutchouteux.

Le rituel est une partie très importante de toute cette cuisine de crabe gourmande. Vue la nature de ces crustacés, les ouvrir et savourer leur viande et leurs œufs prend du temps, ce qui oblige souvent les mangeurs rapides à ralentir, et à apprécier une expérience culinaire faite de tranquillité avec des amis ou en famille, qui pourra prendre plusieurs heures.

Tout ce plaisir a un prix : les crabes poilus coûtent plus de 100 $ américains au kilogramme, et la plupart sont consommés dans les quartiers riches de Shanghai et de Hong Kong. Les Chinois les aiment tellement qu’ils ont même été vendus dans des machines automatiques, stockés à 5°C pour induire chez le crabe un état de sommeil. Mais faites attention : on a rapporté des cas de faux crabes poilus qu’on avait fait passer pour de vrais !

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