Eekhoorntjesbrood | Itineraries of taste

Eekhoorntjesbrood

Eind augustus gebeurt er iets in Italië. Het is niet echt koorts, maar lust, een soort honger. Ze hunkeren naar paddenstoelen, want in die periode komt het eekhoorntjesbrood tevoorschijn in de beboste heuvels van Piëmont, Toscane, Emilia-Romagna, Umbrië en de bergen in Veneto. De 16de eeuwse Italiaanse natuurkundige en botanicus Costanzo Felici beschreef de paddenstoel als "een excentriek en gevaarlijk ingrediënt dat beter ver weg van tafel wordt gehouden." De Romeinse keizer Claudius kreeg immers giftige paddenstoelen van zijn vrouw Agrippina te eten.

Maar toch heeft de angst van Felici (en het overlijden van Claudius) niet veel invloed gehad op de Italiaanse liefde voor eekhoorntjesbrood. Eind augustus trekken gezinnen erop uit naar de jachtgronden waar hun voorouders ook al zo van hielden. Gewapend met rieten manden en coltelli per funghi - paddenstoelmessen met een kort, vastgehaakt vouwmes aan één uiteinde en een zachte borstel aan de andere voor het verwijderen van aarde. In het lage schuine licht van een vroege herfstochtend werpen de - grote en zware - paddenstoelen lange schaduwen op de bosgrond, waardoor ze een gemakkelijke prooi zijn.

Voor velen is de Boletus edulis, porcino (letterlijk "klein varken") of eekhoorntjesbrood de koning van de wilde paddenstoelen. Wanneer hij volgroeid is, kan hij tot 25 cm hoog groeien met een diameter tot 30 cm dik zijn en kan hij tot 1 kg wegen. Deze paddenstoelen zijn bruin en oker met een witte steel of stam, en de kostbaarsten hebben een hoed in de kleur van chocolade, die, wanneer ze gesneden worden, een duidelijk contrast vormt met het romige witte vlees binnenin. U kunt ze vinden in de bossen en wouden in het hele noordelijk halfrond en ze leven in symbiose met bomen door rond hun wortelstelsel te groeien.

Hoewel eekhoorntjesbrood in dennenbossen voorkomen, worden de allerbesten geassocieerd met kastanjebomen. En hoewel het niet aan te raden is om paddenstoelen te plukken en te eten, tenzij u er veel ervaring mee heeft, is eekhoorntjesbrood dankzij de grootte en zijn kenmerken moeilijk te verwarren met giftige paddenstoelen, wat ze alleen maar aantrekkelijker maakt. Ze worden over heel Europa geplukt: als ceps in Frankrijk, steinpilz (steenpaddenstoel) in Duitsland, herrenpilz (nobele paddenstoel) in Oostenrijk of als het heerlijke eekhoorntjesbrood in België en Nederland.

Maar het is vooral in Italië dat deze paddenstoel de sterkste culturele en culinaire betekenis draagt. Archeologen hebben paddenstoelen ontdekt in de overblijfselen van een kookpot uit het Bronzen Tijdperk uit Nola, in het huidige Napels. En Apicius, de collectie van Romeinse recepten uit de 4de en 5de eeuw, bevat ook een aantal paddenstoelengerechten. In het renaissance schilderij van Paolo Uccello "De jacht in het bos" (c1470), ligt de bosgrond letterlijk bezaaid met paddenstoelen waar de jagers met hun paarden over trappelen. En tegen de 16de eeuw rapporteerde de gevierde botanist en arts van Siena, Pietro Andrea Mattioli, dat het in Rome enorm populair was om eigen paddenstoelen te kweken met behulp van speciale stenen die bedekt waren met paddenstoelensporen.

Eekhoorntjesbrood smaakt naar muskus en mos en een vers bos na de regen. Ze zitten boordevol umami - die rijke hartige smaak die zowel vlezig, bouillonachtig en bevredigend is. Met vers eekhoorntjesbrood is een minimale bereiding het beste; behandel ze eenvoudig - gebakken met boter of als vulling of garnering in pasta - en zo komt hun smaak tot leven. In Toscane worden de grote paddenstoelenhoeden bijvoorbeeld geroosterd als een mooi stuk biefstuk en geserveerd met dezelfde eerbied - een scheutje rijke groene olijfolie, wat knoflook en een bos verse kruiden.

Vers geplukt eekhoorntjesbrood blijft een tweetal dagen goed, en lokale markten hebben kraampjes vol met deze reuzegrote paddenstoelen. Landelijke restaurants in de buurt van een bekend jachtgebied omarmen deze rage ook, en stellen eekhoorntjesbrood tentoon in hun uitstalramen en bieden verschillende dagschotels aan tijdens het korte jachtseizoen. En even snel als de paddenstoelen tevoorschijn komen, stopt ook opeens de verse toevoer van eekhoorntjesbrood met de eerste vorst. Maar ze kunnen voorzichtig worden schoongemaakt, gesneden en op lange slierten gehangen om ze te drogen. Door dit proces worden de smaken geconcentreerd omdat 80 tot 90 percent van het gewicht via verdamping verloren gaat. Het resulterende droge eekhoorntjesbrood is een duur maar veelzijdig winteringrediënt. Het wordt bereid als pancetta in risotto, in pastasauzen, gemengd met kippenleverpasta en op crostini gesmeerd als antipasto of gemengd in een stracotto, een rijk op zacht vuur klaargemaakt rundstoofpotje met wijn: buon appetito!

Andere trips

Smaak in een oogopslag

Ook de moeite waard
X