Emmental | Itineraries of taste

Emmental

Als u bij het woord "Zwitserland" denkt aan steile, met sneeuw bedekte bergen, dan is de regio van de Emmental de groene weelderige voorgrond van dat berglandschap. Deze centrale regio in het kanton Bern vormt het stroomgebied van de rivier de Emme, en het landschap bestaat uit rollende, felgroene heuvels met mals gras en rige huizen met steile daken en en schuren.

Omdat de heuvels hier lager liggen dan de grilligere toppen van de beroemde Alpen, groeit het gras er langer gedurende het jaar en kunnen de melkkoeien er langer in het bucolische landschap grazen. Dankzij deze uitgebreide graasperiode wordt er meer melk geproduceerd, dat doordrongen is van de rijke zoetheid van de bergkruiden en -grassen. De Emmentalkazen, die de naam van de regio dragen, wegen 90 tot 110kg per stuk en vergen zo'n 1.200 liter melk per ronde.

De technieken on kazen te maken zijn hier gedurende eeuwen onveranderd gebleven. Eerst wordt de rauwe, niet gepasteuriseerde melk verwarmd in een groot vat en wordt erin geroerd wanneer het begint te stremmen en coaguleren. De kaaswrongels worden vervolgens in ronde vormen geplaatst en de overblijvende vloeistof wordt eruit gedrukt. De overblijvende kaas wordt dan gedurende twee dagen in een zoutbad gelegd. Het zout dient als smaakmaker en als bewaarmiddel en bevordert een natuurlijke korstvorming. De jonge kaas wordt na twee dagen uit het zoutbad gehaald en naar een opslagruimte gebracht waar het kan fermenteren en rijpen.

Het fermentatieproces gebeurt door middel van drie verschillende type bacteria, en door de ophoping van koolstofdioxide worden er grote gaten in de kaas gevormd. De kaas wordt vervolgens gedurende vier maanden voor een klassieke Emmental gehard, en acht maanden voor een reserve-kwaliteitskaas, of voor een höhlengereift (in de grot gerijpte) kaas, een echte voortreffelijke Premier Cru bedraagt het rijpingsproces 14 maanden in vochtige grotten. Door de kaas langer te laten rijpen komen er sterkere, notigere smaken en aroma's naar boven.

Emmentaler, zoals die vandaag de dag gekend is, wordt in verschillende landen gemaakt, waaronder ook Duitsland en Frankrijk. De traditionele Emmental kreeg echter wel een AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) in het jaar 2000; hij wordt enkel gemaakt in en rond de streek Emmental en krijgt het label Emmentaler Zwitserland. Ieder jaar wordt er ongeveer 30.000 ton Emmental gemaakt, waarvan er veel wordt geëxporteerd nar het buitenland.

De Zwitsers kennen hun kazen: ze maken ongeveer 400 verschillende soorten en doen dit al ruim twee millennia lang. Maar Emmental is zo bekend en iconisch dat het een soort ur-kaas geworden is; vraag aan een kind om een kaas te tekenen en ze zullen waarschijnlijk een gele driehoek tekenen met gaten in: een klassieke Emmental.

De zachte notige smaak van Emmental zorgen ervoor dat het een kaas is die nooit ontbreektop de kaasplank, en hij wordt in dunne schijfjes gesneden voor de boterham, maar de harde kaas kan ook gebruikt worden om mee te koken. Hij kan geraspt worden voor ovenschotels, of misschien wel bekender, gebruikt worden in recepten van de klassieke Alpenfondue.

In de jaren 1930 werd fondue gepromoot als hét Zwitserse nationale gerecht door de Zwitserse Kaasunie om de consumptie te stimuleren, en hoewel het een rustiek Alpengerecht was, werd het vaak in de stad gegeten. Hoewel een van de eerste recepten van kaas met wijn dateert uit 1699 in Zurich, werden er tot in de negentiende eeuw ook eieren aan toegevoegd, waardoor de bekende Franse gastronoom Jean Anthelme Brillat-Savarin er in 1834 nogal negatief het volgende over zei: "niets meer dan roereieren met kaas".

Maar dat heeft het succes van de fondue nietkunnen stoppen. Op de wereldtentoonstelling van 1964 in New York kreeg fondue de ereplaats in het Alpenrestaurant van het Zwitserse paviljoen, waardoor het zich in de jaren 1960 en 1970 vestigde als hét keuzegerecht voor eetpartijtjes aan beide zijden van de Atlantische Oceaan.

Er wordt witte wijn aan het koken gebracht in een fonduepot, of caquelon, die langs de binnenkant bestreken werd met knoflook. Gruyère blijft nog steeds de meest populaire kaas voor fondue, maar met Emmental is het zeker even lekker, en in bepaalde streken van Zwitserland wordt deze kaas zelfs verkozen. De kaas wordt geraspt en toegevoegd aan de pot (samen met een beetje maïszetmeel voor een gladde textuur) en vervolgens op een laag vuurtje gesmolten. Eens de kaas gesmolten is, wordt er een scheutje kirsch toegevoegd, en dan kunnen gretige gasten stukjes brood in de rijke, smeuïge mengeling draaien met behulp van de typische lange vorken.

Gezien het een rijk en buikvullend gerecht is, helpt het als u ervoor gaan skiën bent, maar dat is natuurlijk niet noodzakelijk.

Andere trips

Smaak in een oogopslag

Ook de moeite waard
X