Fleur de Sel | Itineraries of taste

Fleur de Sel

Het voelt bijzonder Frans aan om de zuiverste zoutvorm de poëtische naam "fleur de sel" (bloem van zout) te geven. Deze naam wordt gebruikt voor de delicate kristallen die van het wateroppervlak worden geschraapt in de zoutbedden van de Middellandse kuststeden van de Camargue en Guérande, het eiland Noirmoutier en het Île de Ré aan de Atlantische kust. Fleur de sel is een afwerkingszout, dat als final touch op gerechten wordt aangebracht om zo de genuanceerde smaken en de kristalstructuur van het zout te bewaren. In chique restaurants wordt fleur de sel op alles gebruikt, van zeeduivel tot op chocolade ganache, waardoor er andere smaken tot uiting komen die in scherp contrast staan met het grote zoutgehalte.

Voor vele Nederlandstaligen, doet de term fleur de sel niet meteen denken aan de titel van het negentiende -eeuwse meesterwerk van Charles Baudelaire over decadentie, Les Fleurs du Mal. En het kan inderdaad wel decadent lijken om tot 68 euro per kilo te betalen voor een basisingrediënt als zout. Maar de prijs van fleur de sel weerspiegelt zowel de zware productiepraktijken, die gedurende honderden jaren niet veranderd zijn, als de achting die de chef-koks over heel de wereld ervoor hebben. Maar fleur de sel vertegenwoordigt minder een luxe dan een symbool van het verzet van de regionale cultuur in Frankrijk tegen de opkomende globalisering.

Het middeleeuwse stadje Guérande in Bretagne, werd in 1839 door Honoré de Balzac vereeuwigd in zijn roman Béatrix, maar haar echte faam heeft het te danken aan haar zout. Onder de wallen van de stad, bevindt zich een lappendeken van moerassen van 11 vierkante kilometer dat œillets wordt genoemd en dateert van het jaar 945.

Het zeewater dat in de moerassen sijpelt, verdampt via uitgebreide waterwegen, waardoor er ieder jaar 15.000 ton basis (keuken)zout wordt geproduceerd in Guérande. Het basiszout van Guérande wordt ook gewaardeerd voor de puurheid en de potentie ervan, en het is ook gekend als sel gris, een kleur die de kleine zoutkorrels overnemen van de klei in de moerasbedden.

Fleur de sel van Guérande vormt daarentegen bredere en brozere kristallen, die door de inheemse algen vaak roze gekleurd zijn. De smaak is scherper, blijft langer op het verhemelte aanwezig en zorgt vaak voor een tegentoon bij hetgene waarmee het gecombineerd wordt, in plaats van een simpele harmonie te vormen. Dit zout, waar er maar 300 ton per jaar van wordt geproduceerd, moet op delicate wijze worden geschraapt van het moerasoppervlak met behulp van speciale harken, een werkje dat vroeger alleen aan vrouwen werd toevertrouwd omdat men ervan uitging dat zij het werk zorgvuldiger zouden uitvoeren. Het wordt nog steeds uitgevoerd met de hand en volgens de bewegingen van de getijden.

Het voortbestaan van deze traditie tot op de dag van vandaag is minder verbazingwekkend als men rekening houdt met de relatieve nieuwigheid van een verenigd Frankrijk. Bretagne is op cultureel vlak helemaal anders dan de andere regio's in Frankrijk. Het was een apart koninkrijk tot 1532, en vanaf die datum tot de revolutie in 1789 kreeg de regio uit erkenning voor haar historische autonomie speciale administratieve privileges, zoals een vrijstelling op de beruchte Franse "zoutbelasting" of gabelle, een van de belangrijkste triggers voor de Franse Revolutie. De zoutproductie in Bretagne betekende daarom meer dan tewerkstelling en een bron van economische winst, het was de bron van de Bretoense culturele identiteit.

Zout kan goedkoper en sneller worden geproduceerd dan in de œillets van Guérande. Maar, zoals Balzac al over deze historische stad opmerkte in Béatrix: "...Deze plekken horen en zien de moderne samenleving passeren als een schouwspel; ze zijn verwonderd, maar ze applaudisseren niet; en of ze er nu schrik van hebben of er iets van opsteken, ze blijven trouw aan de verouderde manieren waarvan zij de stempel behouden."

In Guérande heeft de continuïteit van traditionele methoden op zijn beurt voor het behoud van een kwaliteitsverwachting bij de consument gezorgd. Deze logica is ook van toepassing op geografisch beschermde levensmiddelen in heel Frankrijk: van de Comté-kaas uit de Jura en de Calvados van Normandië tot de boter uit Charentes (hoewel zelfs de relatieve standaardboter uit de supermarkt in Frankrijk meer smaak heeft dan eender wat u in de Verenigde Staten of het Verenigd Koninkrijk kunt krijgen).

Het behoud van de traditionele landbouwmethodes zoals de zoutwinning kunnen gezien worden als symbool van de houding van een land ten opzichte van technische innovatie. Maar voordat we Frankrijk vervolgen voor haar misdaden van nostalgie, kunnen we misschien een hap ganache-chocolade eten, met fleur de sel, natuurlijk, en ons inbeelden hoe de vrouwen in Guérande hun harken over de wolken schrapen die worden weerspiegeld in het oppervlak van de zoutbedden.

Andere trips

Smaak in een oogopslag

Ook de moeite waard
X