Grenades | Itineraries of taste

Grenades

     Peu de fruits ont une résonance culturelle ou jouent un rôle central dans l’iconographie religieuse et littéraire comme le fait la grenade. De la Bible au Coran, des Contes des Mille-et-une Nuits au mythe grec de Perséphone, la grenade, avec sa structure insolite, ses graines charnues et son jus rouge sang, a conquis l’imagination pendant des siècles, et est devenue un ingrédient intégral de la cuisine du Moyen-Orient.

     Le fruit prend son nom du Latin « pomum », signifiant pomme ou fruit, et « granatum », qui veut dire « à grains ». En vieux français on l’appelait pomme-grenade, et dans l’anglais primitif ce mot fut mal interprété, comme « pomme de Grenade » - la ville espagnole établie par les Maures au début du onzième siècle, qui utilise comme symbole héraldique la grenade.

     Lorsqu’Adam et Ève ont mangé le fruit défendu dans le Jardin d’ Éden, c’est probablement une grenade plutôt qu’une pomme qu’ils ont dévorée, et ce fruit est devenu le symbole de la connaissance. Le Coran lui aussi contient des références à ce fruit, car des grenades poussaient dans les jardins du paradis.

     Les grenades ont aussi eu des rôles principaux dans les contes arabes. Dans les Contes des Mille-et-une Nuits – le recueil de contes populaires du Moyen-Orient qui fut pour la première fois publié en anglais en 1706, le personnage central Shéhérazade raconte un certain nombre de contes où figure ce fruit. Dans l’un d’eux, une bataille entre un chat et un loup montre le chat qui se change en une grenade rouge vif et échappe à la capture quand celle-ci éclate en éparpillant ses graines.

     Le fruit se compose d’une peau externe épaisse et d’une pulpe interne blanche ; les grains ont une pulpe rougeâtre juteuse qui entoure la graine elle-même. Chaque grenade contient entre 200 et 1400 graines, et on peut les utiliser pour garnir des salades et sur de la viande, ou les traiter pour produire un sirop acidulé qui servira de marinade pour du poisson ou de la viande, ou encore les presser pour produire une boisson riche et rafraîchissante.

     On pense que ce fruit a eu son origine dans la région qui est maintenant l’Iran, et c’est l’influence de la cuisine Iranienne qui l’apporté dans les Émirats Arabes Unis, qui se trouvent juste de l’autre côté du Golfe Persique par rapport à l’Iran, et ont une frontière avec l’Arabie Saoudite et une avec l’Oman.

     Bien que la richesse pétrolière des EAU soit la septième plus grande au monde, ils n’ont une population que d’un peu plus de neufs millions d’habitants, dont presque huit millions sont des expatriés. Ce pays ayant une population aussi variée et internationale, sa cuisine reflète les différentes cultures voisines, comme celle de l’Iran ou celle du Liban, ainsi que les influences de pays plus éloignés. Les villes modernes d’Abu Dhabi and Dubaï, qui sont rapidement devenues des centres commerciaux internationaux, recèlent à la fois des restaurants locaux servant des plats pan-Arabes, et des avant-postes de chefs cuisiniers internationaux renommés.

     Avant que les tomates ne soient introduites de l’Amérique, les grenades jouaient un rôle similaire au leur dans les plats du Moyen-Orient, à la fois comme jus et comme mélasses sirupeuses. Certains plats Iraniens traditionnels, maintenant répandus dans cette région, font grand usage de ce fruit.

     Le fesenjan est un ragoût épais à base de jus de grenade et de noix moulues, servi en général avec du canard ou d’autres volailles, ou avec des boulettes de viande d'agneau hachée. On le mange avec du riz blanc ou jaune. D’autre part l'ash-e anar est une sorte de soupe à base de jus de grenade, de légumes, de pois cassés jaunes, garnie de feuilles de menthe et de grains de grenade.

     Mais ce sont les grains de ce fruit qui attirent le plus l’attention. Utilisés dans des salades, et parsemés sur de l’agneau cuit pour ajouter une douceur acidulée qui tranche avec la saveur grasse naturelle, ils ajoutent un reflet rouge rubis qui attire l’œil et promet un parfum évocateur du Moyen-Orient.

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