Hareng | Itineraries of taste

Hareng

Copenhague est une ville bâtie sur le poisson. On pêche le hareng – ou « sild » en danois – dans les eaux au large du Danemark depuis des milliers d’années. Il a été « l’argent de la mer », une source nourriture intarissable, et donc une richesse, qui a aidé cette ville scandinave à s’établir.

Le hareng n’est pas une créature rare. Différentes espèces de ce poisson gras et argenté se trouvent en abondance dans le monde entier. Ils peuvent avoir des tailles très différentes, du menu fretin jusqu’aux harengs de presque 50 centimètres de long, et ils nagent en énormes bancs qui sont pris en grands nombres dans les océans Indien, Atlantique et Pacifique. Mais le type de hareng qui a aidé la ville de Copenhague à devenir ce qu’elle est aujourd’hui est le hareng de la Baltique, une sous-espèce de l’espèce plus grande des harengs d’Atlantique qui a tendance à ne pas dépasser 20 cm de long.

Les harengs de la Baltique sont un aliment important dans cette région depuis des millénaires, et on peut découvrir leur importance à l’ombre du passé de Copenhague. Les Vikings ont vécu sur le territoire qui est maintenant la Copenhague actuelle et dans ses alentours, et des preuves de colonies établies sur le site de la ville actuelle remontent au XIe siècle.

C’était alors à peine plus qu’un petit village de pêcheurs appelé Havn (qui veut dire port) sur le Sund, qui est le détroit serré entre le Danemark et la Suède, entre la mer du Nord et la Baltique. Le nom de Copenhague est une extension de cette première colonie, et se traduit par « port des marchands ». On dit que les harengs qui passaient ce détroit serré formaient, en septembre et en octobre, des bancs si denses qu’on pouvait tout simplement les sortir de l’eau à la cuillère.

Cependant il a fallu attendre le XIIe siècle pour que la ville commence vraiment à se développer. C’est sous Absalon, l’évêque catholique de la ville voisine de Roskilde, à qui avait été donné le contrôle de la ville naissante, que furent construites les cathédrales et les fortifications. Pendant cette période, Copenhague se décupla, en grande partie grâce au commerce des harengs, qui commencèrent à fournir en poissons la population catholique romaine d’Europe lorsque celle-ci devait renoncer à la viande pendant le Carême. La position de la ville comme un centre prééminent de cette région se cimenta enfin en 1343, lorsque le Roi Valdemar Atterdag la choisit comme capitale officielle du Danemark. De nos jours, les harengs sont encore cruciaux pour l’identité de cette ville et de ce pays. C’est un ingrédient clef, qui peut être mariné, desséché, frit ou fumé, et qui est généralement arrosé d’akvavit (eau de vie), la version danoise du schnaps.

On saumure encore le hareng en utilisant la méthode traditionnelle. Tout d’abord, on coupe le poisson en filets et on enlève ses arêtes, puis on les sale pour éliminer l’eau et les dessécher. Puis, on enlève le sel des filets desséchés, avant de les tremper dans une marinade, faite normalement d’un mélange de vinaigre, sel et sucre, avec l’addition de nombreux ingrédients, des grains de poivre, feuilles de laurier et oignons à la moutarde et à l’aneth, et même à la pâte de curry, pour composer un plat qu’on appelle « karrysild ». Bien que le hareng soit un élément clef des célébrations de Noël et de l’Assomption, on le mange pendant toute l’année : il sert habituellement de hors-d’œuvre pour la plupart des dîners et est un aliment de base comme garniture pour les sandwiches ouverts de pain de seigle qui sont la célébrité de ce pays, les smørrebrød.

Outre à la capitale, l’île danoise de Bornholm, qui se trouve plus près de la Suède et de l’Allemagne que du Danemark continental, est une sorte de paradis du gourmet. Ici, le hareng fumé est à l’ordre du jour, et les ateliers où on les fume – avec leurs hautes cheminées blanches carrées caractéristiques – sont parsemés sur toute l’île. Un plat local qui s’appelle «Sol over Gudhjem » (« Soleil sur Gudhjem », un des plus jolis petits villages de l’île) est fait de poisson fumé sur du bois d’aulne et servi avec du pain de seigle à peine sorti du four, de la ciboulette hachée et un jaune d’œuf cru.

Pour ceux et celles qui veulent aller encore un peu plus loin, l’île minuscule de Christiansø, tout près de Bornholm, a la réputation de faire les meilleurs harengs marinés – ils figurent souvent au menu des restaurants de ce pays qui ont des étoiles Michelin. La recette originale de ce mélange d’aromates a été rapportée d’Asie par un marin danois et est censée comprendre des clous de girofle, du piment et de la cannelle. Aujourd’hui, cette marinade est un secret jalousement gardé : demandez ce qu’il y a dedans et ils vous répondront probablement, en riant, que s’ils vous le disent ils devront ensuite vous tuer. Au Danemark, les harengs sont une affaire sérieuse. 

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