Jamón Ibérico | Itineraries of taste

Jamón Ibérico

Tussen de steeneiken van de Dehesa, weilanden bezaaid met bomen langs de Portugese grens in het westen van Spanje, snuffelen grote zwarte varkens tevreden en zoeken ze naar gevallen eikels. Op die plaats begint een van de beste en duurste voedselwaren van Spanje: jamón Ibérico de bellota (Iberische eikelham).

De allerfijnste gedroogde billen van deze zwarte Iberische varkens worden verkocht aan prijzen tot 58 euro per kilo (dat zijn honderden euro's per bil), en ze komen van deze varkens van vrije uitloop die door de eikenbossen wandelen en niets anders eten dan eikels. De dagelijkse beweging en het dieet van deze dieren, samen met een droogproces van 36 maanden, resulteert in heerlijk lekker vlees.

Spanje produceert ieder jaar meer dan 40 miljoen hammen. En in bijna elk restaurant of tapasplaatsje in het hele land staat er wel een poot klaar op een speciale steun totdat er superdunne schijfjes van gesneden worden die in een waaier op een bordje worden gelegd. De Iberische eikelham is de allerfijnste onder de hammen, maar er bestaan ook minder exquisiete soorten Iberische ham, zoals jamón Ibérico cebo de campo, van varkens die een combinatie van eikels en granen hebben gegeten en jamón Ibérico de cebo, van varkens die alleen graan hebben gegeten, die maar de helft zoveel kost van de eikelham.

De Iberische varkens zijn niet zoals de witte varkens die in het oosten van Spanje gebruikt worden om de jamón serrano mee te maken. Ze zijn dik, zwart en bijna haarloos met een lange snuit en dunne poten met zwarte hoeven, waardoor ze de bijnaam "pata negra" ("zwarte poten") hebben gekregen.

De productie van jamón Ibérico wordt strikt geregeld, met een Aanduiding van Herkomst die alles controleert, van het fokken van de biggen tot aan de slacht en het lange droogproces voordat de jamón klaar is om te eten. De biggen volgen een dieet van granen en eikels tot ze ongeveer 18 maanden oud zijn. Gedurende de drie laatste maanden van hun leven wandelen ze rond in de Dehesa, op zoek naar eikels. Deze periode is gekend als de montanera, wanneer de eikels vanaf begin oktober tot begin januari van de bomen beginnen te vallen.

Alleen varkens die ten minste 160kg wegen mogen worden gebruikt voor de Iberische eikelham. En om ervoor te zorgen dat ze voldoende te eten krijgen, specificeren de regels van de Aanduiding van Herkomst dat er niet meer dan twee varkens per hectare mogen rondlopen zodat ze dagelijks tot 7kg van die waardevolle eikels kunnen eten.

De magische smaak van de jamón Ibérico ligt net in deze superbelangrijke eikels. De eikels van de steeneik zijn rijk aan oliezuur, hetzelfde vetzuur dat ook in olijven zit. Eigenlijk zegt de lokale bevolking vaak dat de varkens "olijven op poten" zijn, en het is niet moeilijk om te begrijpen waarom. Wanneer het droogproces voltooid is en het marmervet afgebroken is via verschillende chemische processen en de verzadigde vetten omgezet zijn in enkelvoudig onverzadigde vetten, is het enige voedsel dat meer oliezuur bevat olijfolie.

Als het tijd is voor de varkens om naar de matanza (slachterij) te gaan, ook gekend als het "offer" - wat u alles vertelt over hoe de Spanjaarden staan tegenover hun jamón - dan worden ze in een voorzichtig gecontroleerde en humane manier getransporteerd, en worden beide voorpoten (paletas) en achterpoten (jamones) gebruikt om ham mee te maken. De rest van het varken wordt niet verspild; er worden andere smakelijke producten van gemaakt, van chorizo tot gedroogde haas.

Het droogproces is arbeidsintensief: de poten worden gekoeld en vervolgens een paar dagen bedekt met zeezout uit Andalusië (meestal ongeveer een dag per kilo). Vervolgens worden ze gewassen en opgehangen om te laten drogen (tot drie jaar lang voor de fijnste jamón). Het verouderingsproces van dit vlees is duidelijk zichtbaar aan het eindproduct: jongere hammen zijn lichtroze, de oudere zijn robijnrood.

De weg van big tot op het bord is lang, maar wanneer het rijke vettige vlees begint weg te smelten en zijn unieke smaak vrijgeeft, zoals een heerlijke wijn die u in de mond walst, kunt u echt de essentie van Spanje, het land en de mensen smaken. En het smaakt goed.

Andere trips

Smaak in een oogopslag

Ook de moeite waard
X