Kool | Itineraries of taste

Kool

"Zeg me wat u eet en ik wal u zeggen wie u bent". Dat schreef de legendarische Franse gastronoom Jean Anthelme Brillat-Savarin al in het begin van de negentiende eeuw. En de stap van wat u eet naar uw nationaal karakter is inderdaad vlug gezet - veel landen of regio's worden sterk geassocieerd met een bepaald gerecht: en dit meestal ook als belediging. Een mooi voorbeeld hier zijn de Fransen, die de Britten "les rosbifs" noemen omdat ze zo graag rosbief (Sunday roast) eten, terwijl de Amerikanen hen "limeys" noemen, een bijnaam die uit het gebruik van de Royal Navy komt om matrozen limoensap te geven om scheurbuik te voorkomen. Verder worden de inwoners van Alaska nogal onbeleefd "zalmvreters" genoemd en de Hongaren blijkbaar "goulashkoppen". Maar nergens ter wereld is het concept van "gastronationalisme" - wat u eet bepaald wie u bent - zo sterk als in Duitsland.

Hoewel soldaten tijdens de Eerste Wereldoorlog de niet zo echt beleefde bijnaam "Krauts" uitvonden voor de Duitsers (van het populaire Duitse gerecht zuurkool (sauerkraut)), bestond het stereotype dat Duitsers fanatieke kooleters waren al lang voor de oorlog. In de roman De 500 miljoen van de Begum (1879) van Jules Verne, was het personage van de Duitse industrieel Schultz bijvoorbeeld een fervente zuurkoolfan. Een voorbeeldzin uit die roman: "Die worsten met zuurkool waren heerlijk, toch?" merkte de heer Schultz op, van wie de liefde voor zijn favoriete gerecht totaal niet beïnvloed werd door de miljoenen van Begum".

Het is misschien wel een cliché, maar de Duitse liefde voor kool, die de basis vormt voor zuurkool, kent echt geen grenzen. Echt alle Duitsers hebben een zwak voor kool. En zuurkool is een ingenieuze uitvinding. De kool wordt heel fijn gesneden en met zout opgelegd in een pot. De pot wordt vervolgens gesloten en de kool zakt naar beneden. De kool ondergaat gedurende enkele weken melkzuurvergisting, en presto! Zuurkool.

En wat vooral zo indrukwekkend is aan de Duitse liefde voor de vaak gesmade groente, is dat ze het zo grondig en fantasievol hebben omarmd. De lichtgele zuurkool kan je echt overal in het land vinden in restaurants en bierplaatsen, maar andere manieren om kool klaar te maken worden in heel Duitsland ook hoog in het vaandel gedragen.

In het zuiden, in Beieren, bekleedt "blaukraut" - letterlijk blauwe kool (wat eigenlijk "rode kool" is) - een ereplaatsje Elders zwaait rode kool, of rotkohl, er de scepter: gekookt met appelen, rozijnen en specerijen voor een verwarmend gevoel samen met wat vlees. Maar eigenlijk vormen deze zachte koolgerechten, met hun licht zure toets, een perfecte laag voor de rijke, vette vleeswaren en brengen ze wat meer kleur aan de monochrome vleesgerechten en knoedels.

In het noorden is een andere koolgerecht de ster: boerenkool, bekend als "grünkohl" ("groene kool"). Het is er zo geliefd dat er een heel feestelijk winterevenement op gebaseerd is, met name Grünkohlessen, dat elk jaar in januari en februari wordt gehouden - een soort Kerstmismaal maar dan met kool. Men laat fijn gesneden boerenkool sudderen totdat het nog nauwelijks herkenbaar is, en serveert het vervolgens met worst en aardappelen en spoelt het dan door met een grote hoeveelheid bier en schnapps. Deze evenementen worden ook vaak voorzien van een "kohlfahrt" - een "kooltour". Groepen reizen door het winterlandschap en gaan er in een dorpsherberg of restaurantje een hartige koolmaaltijd met vlees eten, samen met veel bier.

Kool lijkt dan wel een zwak symbool voor een trotse natie als Duitsland, maar het heeft een veel grotere rol gespeeld in de menselijke geschiedenis dan u misschien wel denkt. Toen de ontdekkingsreiziger Kapitein James Cook met de HMS Endeavour in 1768 koers zette naar de zuidelijke Stille Oceaan, nam hij 3565 kilo zuurkool mee om scheurbuik tegen te gaan (dankzij het fermentatieproces wordt er enorm veel vitamine C geproduceerd, meer dan wat er in verse kool zit). Wat de Duitsers dus instinctief wel wisten, is dat zuurkool in veel opzichten het eerste supervoedsel was.

Andere trips

Smaak in een oogopslag

Ook de moeite waard
X