Maïs | Itineraries of taste

Maïs

« We are stardust / We are golden / And we got to get ourselves back to the garden. » [Nous sommes de la poussière d’étoiles / Nous sommes d’or / Et il nous faut retourner au Jardin]. C’est ce que chantait Joni Mitchell dans son hymne « Woodstock » (1970), pour exprimer la connexion cosmique que les gens ressentaient avec la Terre Mère à l’apogée du mouvement de la contre-culture. Mais si Mitchell avait regardé d’un œil plus pénétrant la révolution agricole américaine qui balaya le Midwest après la Deuxième Guerre mondiale, elle aurait pu chanter plus précisément : « Nous sommes de la farine de maïs, nous sommes d’or ».

Le maïs joue un rôle central dans la chaîne alimentaire aux États-Unis, un fait qui marque les changements cruciaux qui se sont produits en agriculture là-bas, ces 60 dernières années. Une analyse d’échantillons de peau et de cheveux d’Américains a trouvé une présence majeure de carbone – avec la signature isotopique témoin du maïs. En 2008, une analyse de la nourriture fast-food dans tous les États-Unis a trouvé que 93 pour cent de tous les tissus de viande échantillonnés dérivaient du maïs – c’est-à-dire provenaient de bœufs ou de poulets entièrement nourris au maïs.

Le maïs a commencé sa vie comme une plante d’Amérique Centrale, qui a été cultivée, pour la première fois, il y a environ 10.000 ans. Elle a été présentée aux colons européens par les populations autochtones qui vivaient là-bas, et est devenue une culture essentielle pour les soutenir alors qu’ils s’aventuraient vers l’Ouest. Mais le maïs s’est assuré enfin sa place sur la table américaine grâce à sa capacité de s’adapter à l’ère industrielle de l’agriculture, qui s’est épanouie depuis les années 1950. Actuellement une grande partie du Midwest américain est définie par le maïs ; 96 millions d’acres de terre sont utilisés pour le faire pousser, ce qui est presque dix millions d’acres de plus que la taille de l’Allemagne. Et cette monoculture a trouvé son chemin vers le cœur même du régime américain moderne.

Ces épis mûrs de maïs sont utilisés de multiples façons : comme farine de maïs, fécule de maïs, colorant, sirop de maïs, huile de maïs pour la cuisine, et même cire végétale pour donner aux fruits frais une brillance séduisante dans les magasins de fruits et légumes. On trouve du maïs, en tant qu’ingrédient, dans à peu près tout, des boissons gazeuses et de la bière aux aliments élaborés comme les nuggets de poulet, la crème pour le café, et les soupes. On a estimé que plus d’un quart des 45 000 articles qui se trouvent sur les rayons d’un supermarché américain moyen contiennent du maïs sous une forme ou une autre.

L’emprise du maïs sur l’Amérique ne se termine pas avec la nourriture—elle est aussi passée dans l’argot. Au cours des années 1930, les catalogues de graines envoyés aux fermiers du Midwest contenaient de vieilles histoires « drôles » qui vous feraient plutôt grogner au lieu que rire. Ces « corn jokes » [histoires drôles du maïs], conçues pour plaire aux paysans, sont devenues synonymes de tout l’humour léger et sentimental, et donc le mot « corny » est entré dans le dictionnaire. « On peut dater le grand tournant de l’histoire moderne du maïs… » a écrit Michael Pollan dans Le dilemme de l’omnivore, sa recherche de 2006 sur les régimes aux États-Unis, « avec une certaine précision au jour de 1947 où les énormes installations de munitions de Muscle Shoals, Alabama, furent transformées en usines d’engrais chimiques ».

Ce passage à une forme plus intensive d’agriculture moderne, affirme Pollan, convenait très bien au maïs, et sa culture a prospéré depuis lors.

De nos jours les États-Unis sont le premier producteur de maïs, avec 20% de leurs cultures exportées, et ils sont aussi le premier consommateur de maïs. Et tandis que le rendement moyen par acre était d’environ 20 boisseaux en 1920, aujourd’hui il est de plus de 200 boisseaux par acre. Comme les rendements ont augmenté, la Corn Belt [Ceinture du Maïs] du Midwest a bien changé : il y a quelques clôtures et peu à voir hormis la mer de maïs qui s’étend d’un horizon à l’autre horizon resplendissant.

Mais grâce à son adaptabilité et son utilité pour tout, d’édulcorant dans les boissons gazeuses à huile pour cuire le poulet, au fond, le maïs est un aliment simple et bon. Qu’il soit servi comme maïs en crème, ragoût de maïs, ou pogo – une saucisse enrobée de pâte à frire de maïs plantée sur un bâtonnet –, ou dans des produits alimentaires comme le gruau, un aliment de base du Sud, semblable au porridge, fait de maïs moulu bouilli – le maïs est un ingrédient familial et réconfortant. Il donne peut-être le meilleur de lui-même lorsque ses épis dorés fraîchement décortiqués sont cuits à la vapeur, ou bouillis ou grillés, bien beurrés et mangés avec les doigts, avec des amis. Ou lorsqu’on fait sauter les petits grains dans de l’huile bouillante, puis on les sale et on les mange comme popcorn, devant l’autre grand bastion de la culture américaine, un film d’Hollywood.

Vous pouvez oublier la tarte aux pommes. Il n’y a rien de plus américain que le maïs.

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