Moutarde anglaise | Itineraries of taste

Moutarde anglaise

Quoi de plus typique comme plat anglais qu'une pièce de bœuf rôtie, luisante, servie avec du pudding Yorkshire et des pommes de terre sautées, le tout badigeonné d'une sauce riche ? En 1735 déjà, Richard Leveridge déclamait, dans une chanson intitulée « Roast beef of Old England » (« Rôti de bœuf de la vieille Angleterre »), qu’à l’époque où « le robuste rôti de bœuf était la nourriture des Anglais, il anoblissait leur cerveau et enrichissait leur sang ».

Mais que serait le rôti de bœuf sans moutarde ? Cette épice relevée est le condiment de base du déjeuner dominical anglais.

Moutarde provient des mots latins mustum (qui se réfère à un jeune vin ou moût) et ardens (qui signifie brûlant ou ardent). À l'origine, les graines de moutarde étaient broyées en une pâte avec du moût pour obtenir ce que les Romains appelaient mustum ardens ou moût ardent, d'où « moutarde ».

Mais l’une des plus anciennes références à la moutarde se trouve dans le premier livre de cuisine de Taillevent, chef cuisinier du roi de France Charles V, réalisé en 1379. Un peu moins d'une décennie plus tard, les maîtres cuisiniers du roi d'Angleterre Richard II écrivirent eux aussi leur livre de recettes, « The Forme of Cury », qui contient de nombreuses recettes à base de moutarde.

Ce n'est qu'au XVIIIe siècle que les recettes dites « à la diable » firent leur apparition. Il s’agit de plats utilisant un mélange de moutarde et de mayonnaise pour apporter une touche de piquant à la nourriture.

Les œufs mimosa, qui en font partie, sont des œufs durs coupés en deux, dont le jaune a été mixé avec de la moutarde et de la mayonnaise avant d'être replacé dans le blanc.

Aujourd'hui, plusieurs types de moutarde existent : moutarde en grains à l'ancienne, moutarde de Dijon, moutarde au miel... Elle peut être douce ou piquante. En ce qui concerne la moutarde anglaise traditionnelle, c’est l'une des plus fortes en raison de son mélange unique de graines blanches et brunes finement broyées. Lorsque la poudre de moutarde entre en contact avec de l'eau, une réaction chimique se produit et une chaleur de plomb à déboucher le nez fait alors monter les larmes aux yeux avant de chauffer l’estomac.

La moutarde anglaise était déjà fabriquée et dégustée depuis des siècles dans les îles britanniques (depuis que les Romains avaient introduit cette culture dans le pays), mais elle connut son véritable essor à partir de 1814, lorsque Jeremiah Colman créa sa marque éponyme.

Son comté d’origine, le Norfolk, situé dans l'est de l'Angleterre, est encore aujourd’hui l’épicentre de la culture de la moutarde au Royaume-Uni. La ville de Norwich abrite d'ailleurs un musée consacré à ce condiment.

La moutarde anglaise était à l'origine vendue sous la forme d'une poudre sèche conditionnée dans des pots jaunes, caractéristiques de la société. C'est en 1830 que la première moutarde anglaise préparée fut vendue sous la forme d'une pâte, telle que nous la connaissons actuellement. Aujourd'hui, on peut encore utiliser le produit en poudre en cuisine pour donner du goût à une sauce ou badigeonner une pièce de viande avant la cuisson.

Si les graines blanches apportent un éclat de saveur préliminaire, les brunes offrent quant à elle une chaleur plus durable grâce aux huiles qu'elles contiennent. On doit à Dorothy L. Sayers, célèbre auteure anglaise de romans policiers, qui fut rédactrice publicitaire pour la société Colman dans les années 1920, le slogan suivant : « Come on Colman's, light my fire. » (« Allez Colman, éveille le feu qui est en moi. »).

La moutarde anglaise jaune pâle n'est cependant pas la première à être apparue au Royaume-Uni : au début du XVIe siècle, c’est un autre type de moutarde qui connut un franc succès. Produite dans la ville de Tewkesbury, dans les collines de Cotswolds, dans le Gloucestershire, cette moutarde réalisée avec des graines de moutarde broyées mixées avec du raifort était vendue sous la forme d'une boule ferme. Il fallait ensuite en tailler des morceaux et les mélanger avec du vinaigre afin d’obtenir une pâte. Cet ingrédient était tellement connu que William Shakespeare s’en servit dans sa pièce de théâtre Henry IV pour inventer l’injure suivante : « His wit’s as thick as Tewkesbury Mustard. », proférée par son personnage Sir John Falstaff pour caractériser le faible esprit de son compère Ned Poins.

Aujourd'hui, les plats de viande britanniques traditionnels se marient à merveille avec la moutarde. Des rôtis aux célèbres pâtés de porc de Melton Mowbray, des Scotch eggs (« œufs écossais », des œufs durs enveloppés de viande de porc hachée panée) aux roulés de saucisse, tous s’animent avec une petite touche judicieuse de moutarde jaune piquante.

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