Muesli | Itineraries of taste

Muesli

Le médecin d’origine suisse Maximilian Oskar Bircher-Benner a été l’un des premiers défenseurs de la théorie des aliments crus. Né en 1867, Bircher-Benner a fait ses études de médecine à l’Université de Zürich, avant d’ouvrir sa propre clinique dans cette ville. Cependant au cours de sa première année, le docteur lui-même attrapa la jaunisse – un coup de malchance, mais grâce auquel naquit, invraisemblablement, un aliment salutaire : le muesli.

Bircher-Benner a affirmé avoir guéri de sa jaunisse grâce à un régime qui se composait en grande partie de pommes. Mais ce régime aux pommes, au lieu de ‘tenir au loin le docteur’, l’amena à une découverte qui allait changer le petit-déjeuner de millions de personnes. Il commença à expérimenter un régime à base d’aliments crus – avoine, fruits, noix - et, en 1897, il ouvrit un sanatorium appelé Force Vitale pour promouvoir ses découvertes.

Le cœur de ce régime est le plat que lui-même a développé. La création de Bircher-Benner, connue aujourd’hui sous le nom de Bircher Muesli pour la distinguer d’une myriade d’autres variations, était un plat dense de pommes, avoine et noix, servi avec de la crème de lait ou du lait condensé.

Une cuillère de flocons d’avoine doit tremper dans trois cuillères d’eau pendant toute la nuit. Puis, on mélange aux flocons trempés une cuillère de noix, une cuillère de crème et un filet de miel. On râpe sur ce mélange une grosse pomme, y compris la peau, le trognon et les pépins, pour l’empêcher de devenir marron, on ajoute aussi le jus d’un demi-citron.

Bircher-Benner s’est inspiré des repas simples que mangeaient les bergers des Alpes environnantes, où il faisait des randonnées avec sa femme. Il appela sa concoction « d’Spys », ce qui veut dire tout simplement « le mets » en suisse allemand. Son nom plus courant, muesli, provient du mot mues, qui veut dire compote ou purée.

Bircher-Benner était si sûr des propriétés curatives de son plat qu’il le faisait servir avant chaque repas dans son sanatorium, où ses patients suivaient un régime strict. Ils faisaient de la gymnastique, allaient se coucher tôt, renonçaient au café, au chocolat, à l’alcool et au tabac, et ils prenaient des douches froides. Cela ne plaisait pas à tous : le romancier Thomas Mann, qui visita le sanatorium, le décrivit comme une « prison de santé ».

Mais les idées de Bircher-Benner sur la nutrition ont remporté du succès.

Il préconisait de manger au moins 50 pour cent d’aliments crus, et ses infirmières qui travaillaient avec lui au sanatorium développèrent d’autres recettes incorporant des aliments crus. Bien que Bircher-Benner eût reçu de nombreuses critiques, qui avaient à voir avec la connexion entre la nourriture et la santé, ses idées devinrent très populaires dans la société, et il dut agrandir sa clinique pour recevoir tous ceux qui voulaient y faire une visite.

Sa défense des aliments crus a été également prémonitoire : c’est plus tard, autour de 1930, que les vitamines furent découvertes dans les fruits et les légumes, en apportant une base scientifique aux théories de Bircher-Benner.

Le muesli lui-même prit un peu plus de temps pour atteindre une plus large audience ; ce fut seulement au cours des années 1960 qu’il fut adopté par les communautés de végétariens et de défenseurs des aliments naturels. Le muesli frais créé par Bircher-Benner a été rejoint par une version déshydratée qui pouvait être facilement stockée pendant des semaines ou même des mois et vendue dans des sacs ou des boîtes. Au fil des ans, la recette de Bircher-Benner a été modifiée, on y a ajouté différents fruits secs, d’autres graines et noix, et on a aussi introduit des friandises comme le chocolat.

Aujourd’hui, le Muesli – et son proche cousin le muesli croquant (un mélange grillé de noix, avoine, graines et miel ou sirop) – connaît une recrudescence car une nouvelle génération, adepte du mouvement pour les aliments crus, découvre les bienfaits de ce mets et le redéveloppe en tant qu’alternative artisanale aux céréales pour le petit-déjeuner produites en masse. Bircher-Benner aurait été d’accord.

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