Pain de seigle | Itineraries of taste

Pain de seigle

Un sandwich, ça peut vouloir dire plein de choses. Du Doner kebab de la Turquie au Vadapav de l’Inde, en passant par la Cemita mexicaine (faite d’un petit pain brioché à l’œuf et au saindoux) et le chef d’œuvre portugais, le Francesinha, un sandwich à la viande enveloppée de fromage et d’œuf, recouvert d’une sauce à base de bière et de whisky. Mais ce sont les Danois qui ont transformé un simple déjeuner à base de pain en quelque chose d’artistique.

Promenez-vous dans les rues de Copenhague et vous ne serez jamais très loin d’un café ou d’un restaurant qui offre une gamme chatoyante de sandwiches ouverts (connus sous le nom de smørrebrød) si séduisants et aux couleurs si vives qu’ils concurrenceraient dignement une quelconque pâtisserie parisienne.

L’amour des Danois pour le sandwich à face ouverte commence par le pain – et pas n’importe quel pain non plus. Le Rugbrød (pain de seigle) est une obsession nationale. Fait de grains de seigle noirs, légèrement acidulés, avec du levain pour l’aider à monter un peu, le pain de seigle offre un goût dense, savoureux et savant.

Au temps des Romains, on utilisait peu le seigle, mais il suscitait suffisamment la sensibilité de Pline l’Ancien pour lui faire écrire dédaigneusement que « c’était une nourriture très pauvre, utile seulement pour éviter la famine ». Évidemment, il n’avait jamais goûté à un rugbrød smørrebrød (sandwich de pain de seigle) badigeonné de poisson fumé ou mariné, de viande, de pâté ou de légumes marinés et servi au déjeuner.

Le seigle est arrivé au Danemark, en Finlande et dans certaines parties de la Suède pendant l’Âge du bronze (entre 1700 et 500 av. J-C). Comme grain, il est particulièrement bien adapté aux climats froids et humides et aux terrains acides, c’est pourquoi il s’est bien développé dans l’Europe orientale et septentrionale. Grâce à son système racinaire complexe, le seigle peut même résister à des périodes de sécheresse mieux que d’autres grains.

Les Vikings furent les premiers à l’adopter, en utilisant ses grains pour faire des galettes et des pains sans levain ronds avec un trou au milieu, qui leur permettait de suspendre leur pain sur une corde ou un poteau. Ils faisaient aussi des pains de seigle au levain plus classiques.

C’est au cours du seizième siècle que le sandwich à face ouverte est devenu ce qu’il est actuellement au Danemark. Les paysans emportaient avec eux pour déjeuner dans les champs du pain de seigle, de la viande, du poisson et du fromage, et comme les assiettes coûtaient cher, de fines tranches de pain de seigle dense les remplaçaient efficacement, avec l’avantage supplémentaire qu’on pouvait les manger après (pas de vaisselle à faire !). Depuis lors, le smørrebrød a incarné à la fois l’amour des Danois pour le pain de seigle et un bon déjeuner.

S’il est bien préparé, le smørrebrød est plus que juste une tranche de pain, à défaut d’un sandwich complet. Ils peuvent apparaître comme des chefs d’œuvre modernes : remplis de viande, de poisson, de fromage et d’œufs, arrosés de sauces moutarde ou mayonnaise, puis garnis de caviar et de tranches de tomate bien luisantes et de lamelles de concombre, ils sont aussi beaux que délicieux.

Il y a aussi tout un art de manger ces savoureux sandwiches. Vous ne vous contentez pas d’en prendre un rempli de bœuf et de continuer. Il y a un ordre et une étiquette qu’il faut respecter. La plupart des gens en prennent deux ou trois, en commençant par le hareng saur parsemé d’oignons, d’aneth ou de câpres. Ce sandwich au hareng est suivi d’un autre sandwich au poisson ou aux crustacés – par exemple des queues d’écrevisse à la mayonnaise, ou du poisson frit – avant de passer à un choix plus « consistant » pour arrondir votre repas.

Aujourd’hui, l’un des hauts lieux du pain de seigle les plus célèbres et anciens du Danemark est un restaurant de Copenhague qui s’appelle Ida Davidsen, qui fut ouvert en 1888 par le marchand de vin Oskar, du même nom de famille qu’Ida, et qui était son arrière-grand-père. Il commença à offrir des smørrebrød avec son vin, jusqu’à ce que ses sandwiches soient devenus plus célèbres que sa boisson. À son apogée, le restaurant d’Oskar Davidsen offrait 178 différentes variétés de sandwiches ouverts, sur une carte qui s’étendait sur plus de 140 cm de longueur. Le restaurant d’Ida compte maintenant 250 options, et est devenu une légende à l’heure du déjeuner.

En se référant au smørrebrød comme à « la première grande contribution que le Danemark a donnée à la cuisine », le célèbre chef danois René Redzepi a dit que ce n’était pas « seulement un sandwich ; c’est toute une cuisine ».

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