Saucisse blanche | Itineraries of taste

Saucisse blanche

En 1857, un jeune boucher du nom de Sepp Moser était en train de cuisiner des saucisses dans son restaurant Zum ewigen Licht, dans la ville bavaroise de Munich. Dans la salle à manger, une table de clients affamés et de plus en plus impatients de voir arriver leur plat. C’est alors que le désastre eut lieu : Moser se retrouva à court de boyaux épais pour finir de cuisiner ses saucisses.

Pour résoudre le problème, il utilisa la seule chose qu’il put trouver, un boyau fin qui ne convenait pas pour les saucisses. Craignant que ces boyaux fragiles n’éclatent pendant la cuisson, il eut un éclair de génie et décida de les mettre dans de l’eau chaude (mais non bouillante) pendant à peu près dix minutes. Quand elles furent cuites, Moser les apporta à ses clients et attendit leurs plaintes, mais au contraire les clients furent enchantés, la célèbre « saucisse blanche » de Munich venait de naître.

Contrairement aux saucisses ordinaires, la saucisse blanche est – comme le dit son nom –presque complètement blanche. La seule couleur dans une saucisse blanche autorisée devrait être les mouchetures de persil vert frais, à moitié visibles sous la fine peau transparente. La viande est un mélange de veau, porc et épices, et les saucisses sont cuites dans de l’eau chaude, puis servies dans des bols avec cette eau pour qu’elles restent bien chaudes jusqu'à ce qu'elles arrivent sur la table.

Les Allemands connaissent bien les saucisses. Il y en a des douzaines de types différents, de la frankfurter [saucisse de Francfort] à la liverwurst [saucisse de foie], de la bratwurst [saucisse grillée] à la jagdwurst [saucisse chasseur]. Elles peuvent être fumées, bouillies, sautées et coupées en tranches, et il semblerait que chaque ville ou région ait sa propre version locale. La saucisse blanche est clairement bavaroise, et son nom a même été transféré dans le mot « Weißwurstäquator » ou « équateur de la saucisse blanche », qui est utilisé – sur un ton demi-sérieux – pour marquer les différences de culture entre la région septentrionale et la région méridionale de l’Allemagne.

Ainsi une signification profonde est liée à ce qui, superficiellement, n’est qu’un simple plat. Et la règle à suivre sur la façon de manger la saucisse blanche est tout aussi compliquée – et assez stricte. D’abord, l’accompagnement : on ne mange la weisswurst [saucisse blanche] qu’avec des Bretzel (petites couronnes de pain parsemées de gros sel, spécialité de Bavière), de la moutarde et de la bière. C’est tout. Bien qu’en théorie on puisse boire n’importe quelle bière avec la saucisse blanche, les traditionnalistes préfèrent la weissbier (bière blanche, ou bière de blé). Le choix de la moutarde est encore plus limité : ce doit être la moutarde brune douce et sucrée bavaroise, connue comme la « weisswurstsenf » ou « moutarde pour saucisse blanche » à cause de son association étroite à ces saucisses. Quant aux « bretzel », leur taille est standard, et normalement un seul suffira pour accompagner une paire de saucisses blanches.

Si la commande est relativement simple, vu le manque de choix, la façon de manger les saucisses l’est beaucoup moins : on ne mange pas les fines peaux (bien qu’elles soient comestibles). Mais il y a un certain nombre de méthodes qu’on emploie généralement pour manger l’intérieur de la saucisse. On peut entailler la saucisse sur toute sa longueur et extraire simplement la viande, puis la couper et la manger avec de la moutarde et un bretzel ; ou bien on peut couper des morceaux d’1-2 cm d’épaisseur, et extraire soigneusement la viande des bagues de peau avec les branches d'une fourchette, la tremper dans la moutarde et la déguster.

Cependant les amateurs de saucisse autochtones – les passionnés – ont développé une technique plus compliquée, qui fera la différence entre un Bavarois pur cru et un récemment arrivé, et cette technique a même reçu le nom spécial de : zuzeln. C’est un mot bavarois signifiant « aspirer ». Les plus attachés à la tradition coupent soigneusement, ou mordent, les extrémités nouées de leurs saucisses, et en extraient la garniture en aspirant d'abord une moitié de la saucisse à une extrémité, avant d’aborder le reste à l’autre extrémité. C’est salissant, peut vous obliger à utiliser vos mains au lieu des couverts, mais est beaucoup plus difficile qu’on ne le pense.

Il y a un reste un dernier aspect de la tradition de la saucisse blanche : traditionnellement, on dit que les saucisses ne doivent pas entendre le carillon des cloches de l’église à midi. Comme elles sont préparées en utilisant de la viande fraîche sans conservateurs tôt le matin, il faut les consommer avant midi, et ainsi on les mange normalement en casse-croûte entre le petit-déjeuner et le déjeuner. 

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