Scheermessen | Itineraries of taste

Scheermessen

Als u aan de Zuid-Amerikaanse keuken denkt, dan denkt u waarschijnlijk niet onmiddellijk aan scheermessen - vooral omdat het kleurrijke straateten, gegrild vlees, stoofpotjes, salades en soepen van het continent zo bekend zijn. Maar de zeevruchten in die streek, en in het bijzonder de scheermessen - "navajas" of "navajuelas" in het Spaans - zijn een van de best bewaarde geheimen van het continent.

     De scheermessen leven in het zand en in de modder in baaien en riviermondingen, maar zijn bijzonder moeilijk te vangen.  De manier om ze naar buiten te lokken is zout strooien in de ademgaten die ze in het zand laten; de wezentjes zullen dan proberen te ontsnappen, waardoor het makkelijker is om ze te pakken. U moet echter wel snel zijn, want scheermessen zijn snelle gravers en zijn veel vlugger dan de mens; deze soort, die oorspronkelijk uit Zuid-Amerika komt, kan tot 13 meter diep graven.

     Omdat het zo moeilijk is om scheermessen te vangen, genieten ze van een speciale status tegenover andere schelpdieren en worden ze beschouwd als een delicatesse. Als u op een stapt, zult u het wel merken. Iedere schelpzoeker weet dat de messcherpe rand van hun schelp diepe wonden kan veroorzaken. 

     In Zuid-Argentinië en in Chili, worden scheermessen gegeten in een traditioneel gerecht met vlees, zeevruchten en aardappels, ook gekend als curanto, wat verwijst naar de hete stenen (letterlijk de "hete steen") waarop het gerechtwordt bereid. Scheermessen worden ook erg gewaardeerd in Peru, ze worden vooral commercieel gevangen in het zuidelijke deel van het land en vervolgens geëxporteerd naar de Verenigde Staten, Brazilië en zelfs tot in Nigeria en Japan.

     Met haar 4.300 kilometer lange kustlijn heeft Chili een overvloed aan zeevruchten en scheermessen is een klassieker in verschillende Chileense gerechten, van de zeevruchtensoep paila marina, dat geserveerd wordt in grote aardewerken kommen (de "paila"), tot de machas a la parmesana of scheermessen met kaas. 

     Hoewel het niet meteen als een natuurlijke combinatie klinkt, is dit een erg populair gerecht dat geliefd is omwille van het melkachtige van de kaas, de rijkheid van de boter en het zoete en de licht metalige smaak van het weekdier. Om ze te bereiden moeten de dieren gewassen worden om al het zand te verwijderen en moeten de ingewanden worden weggehaald, totdat alleen het witte vlees overblijft. 

     Voor sommige recepten wordt aangeraden om met de puntige kant van het dier (dat de vorm heeft van een tong) eens zacht te kloppen, zodat het vlees zachter wordt en het een in de mond lijkt te smelten. Maar bij de bereiding van het schelpdier is de timing cruciaal omdat ze snel rubberachtig worden als ze te lang worden verhit.

     Voor machas a la parmesana worden de weekdiertjes gewassen en terug in hun schelp gelegd, overgoten met gesmolten boter, citroensap en witte wijn, afgekruid met peper en zout en vervolgens wordt er halfoude geitenkaas of Chileense parmezaankaas (milder dan de Italiaanse versie) over gelegd, en daarna gebakken totdat de kaas gesmolten is. Ze worden vaak geserveerd in een kleien kom en vergezeld van een frisse Chileense Sauvignon Blanc. Het enige dat u dan nog hoeft te doen is achterover leunen en genieten van het zicht op de Grote Oceaan.

Andere trips

Smaak in een oogopslag

Ook de moeite waard
X