Simplicité, vitesse, mais qualité avant tout : cela pourrait être la “formule magique” de la nouvelle tendance street food, fruit d'une tradition ancienne qui est devenue une expérience gastronomique quotidienne appréciée par les gourmets dans chaque coin du globe. Considérée comme la tendance culinaire persistante des dernières années, la popularité de la street food “gastronomique” n'est pas seulement due à ses prix abordables ; ce qui a véritablement déterminé son succès est une attention toujours plus forte envers la qualité, faite de produits locaux sains, et ses connotations informelles.
Il ne s’agit pas d’une coïncidence si, dans le sillage de son succès récent, les grands chefs du monde entier ont réinterprété les recettes de la street food. De la même façon, les guides gastronomiques prestigieux comme le Guide Michelin ont commencé à prendre conscience de l’importance de ce phénomène en décernant la première étoile de son histoire aux vendeurs de rue de Hong Kong.
Les pizzas et tacos, les kebabs et teppanyaki, les hot-dogs et burritos prennent une autre forme, en devenant plus raffinés et influencés par d’autres traditions culinaires, ce qui leur donne une nouvelle dignité et les met en valeur.
De l’extérieur on dirait simplement un kiosque parmi les 6 000 autres dont Singapour regorge. Des poulets braisés y pendent, l'espace est minuscule, l'éclairage est fourni par des tubes néons et chaque surface disponible est occupée par des bols. Derrière le comptoir se trouve Chan Hon Meng, 51 ans, qui trouve amusant qu’on s’adresse à lui en l'appelant « chef » ; il a appris à cuisiner il y a 35 ans à Hong Kong et depuis, prépare chaque jour des dizaines de bols de riz et de noodles servis avec du poulet et de la sauce soja. Ces plats sont si délicieux qu’il s’est vu décerner l'une des 29 étoiles Michelin attribuées aux restaurants de Singapour en 2016. Son Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodles se trouve au Chinatown Complex, le plus grand “hawker center” de la ville. Le plat qui se vend pour moins de deux dollars (1,85 $) le bol est pratiquement, avec quelques variations seulement, le seul met au menu.
Chan Hon Meng n'est cependant pas le seul chef reconnu de la cuisine de rue de Singapour : une autre étoile a été décernée au Street Tai Hwa Pork Noodles, ouvert en 1932 et désormais géré par Tang Chay Seng, l’arrière-petit-fils de son créateur. Un autre tout petit endroit qui vous servira un bak chor mee pour juste 3,80 dollars : d’excellents spaghettis de blé du sud de la Chine accompagnés de porc mariné dans sa sauce vinaigrée. Ne soyez cependant pas pressés de les déguster : avant que l'étoile Michelin ne lui soit décernée, il fallait patienter pendant une demi-heure mais il faut désormais attendre plus de deux heures.
Smørrebrød est un sandwich ouvert qui ne nécessite pas de couverts, composé d’une fine tranche de pain de seigle, tartinée de beurre salé et garnie de harengs ou saumon et de légumes. Voici la street food façon danoise mais maintenant que la nourriture scandinave a trouvé sa place dans le monde de la haute cuisine, même le simple Smørrebrød a retrouvé un nouvel élan vital. Il vous suffit de vous promener dans Copenhague pour comprendre qu’une simple tranche de pain et de hareng peut être une véritable expérience gastronomique.
Dans le restaurant éponyme d'Ida Davidsen, la carte en présente 178 sortes différentes parmi lesquelles choisir. Depuis 1877, le restaurant Schønnemann le prépare de la façon traditionnelle avec du hareng, de la salade et des oignons ; il s’agit de l'endroit préféré de René Redzepi du restaurant Noma, qui recommande tout particulièrement le Smørrebrød au flétan fumé et ses cornichons chauds à la crème.
Une interprétation plus contemporaine est proposée par Adam Aamann, dont le Aamanns Deli & Take Away a été le premier à donner une tournure moderne à cette spécialité datant du XVème siècle, en utilisant des ingrédients biologiques. Considéré comme le meilleur Smørrebrød de la capitale, l'Aamanns Etablissement est en activité depuis 2006 et représente l'adresse idéale pour goûter un Smørrebrød gastronomique. Si le temps le permet, rendez-vous au Copenhagen Street Food, dans l'ancien complexe industriel de Papirøen. Leur devise est « authentique, honnête et esthétique » : le meilleur endroit pour déguster la version street food du Smørrebrød.
Les arancini, dont le nom signifie « petites oranges », sont des boules de riz frites dorées, originaires de Sicile, cette île italienne parfumée et baignée de soleil. Cet encas de la taille de la main est le choix parfait à déguster lors des festivals et des manifestations de rue; on le trouve désormais dans toute l’Italie, bien que la recette (les garnitures variant des foies de canards aux petits pois et mozzarella) et la forme (en cône ou en boule) restent le sujet d’un débat féroce sur l’île.
Une version exclusive des arancini est celle préparée par le chef Pino Cuttaia, du célèbre restaurant La Madia à Licata (province d'Agrigente). En ajoutant une sauce riche et délicate au rouget au cœur des boules de riz infusé au safran à la croûte dorée, le chef a conservé l'aspect et la sensation de cette street food humble tout en l’élevant au rang de plat gastronomique recherché trouvant sa place au menu de son restaurant deux étoiles Michelin.
Les ingrédients locaux de Sicile, tels que le finocchietto, la tomate, les pignons de pin, le safran et les raisins, agrémentent le cœur de rouget. Les dômes d’Arancini qu’il signe prennent leur couleur dorée définitive au four, plutôt que par la friture ; ils sont ensuite disposés sur un îlot de délicate sauce au rouget, cuisinée en utilisant la tête et les arêtes du poisson. Pour le dressage final, les magnifiques arancini sont servis avec une queue de poisson croustillante frite pointant du sommet de chacun d’entre eux.
La street food préférée des Siciliens peut être dégustée tout au long de l’année lors de divers événements et manifestations de rue et sort fumante chaque samedi de la boutique de Cuttaia appelée Uovodiseppia. La recette est la même que celle de son restaurant, à quelque pas de la boutique.
En se promenant dans les rues de New York, il est possible de trouver plus de 10 000 food trucks, et seuls certains d'entre eux vendent des hot-dogs. Difficile de faire son choix : c’est pour cela que des « Oscars » sont décernés aux food trucks de la ville depuis une dizaine d'années. Appelés Vendy Awards, ils ont acquis une réputation de fiabilité parmi la pléthore d'options offertes par NY. La sélection est longue et le jury est inflexible.
Pour 2016 le vainqueur incontesté (il y a également des récompenses pour la cuisine végane, les catégories sucrées, etc.) est le Tacos el Ranchero, le food truck de spécialités mexicaines que possède la famille Soriano. Il se trouve sur Sunset Park depuis 22 ans et sert la cuisine “maison” typique de la zone d'Oaxaca. Leur spécialité ? Selon Felix Soriano, le propriétaire, les Quesadillas (maison) servies avec de la sauce verte, du porc et du fromage fondu. Un plaisir à 7 dollars.
Mais New York est tellement grande qu’il vous faudrait pratiquement entreprendre un véritable périple pour aller au Tacos el Ranchero. Donc un excellent endroit pour goûter le meilleur de la street food de la ville est en dessous de la ligne ferroviaire du Metro North à East Harlem, sur Park Avenue, entre les 115ème et 116ème avenues. Dès les mois d'été et jusqu’à l’automne avancé, les organisateurs des Awards sélectionnent chaque semaine 20 vendeurs gagnants.
