Caviar | Itineraries of taste

Caviar

Demandez à quiconque de citer un produit alimentaire de luxe, et vous pouvez être sûr(e) que le caviar apparaîtra dans les premières réponses. Difficile de penser à un mets délicat plus renommé pour son prix, sa rareté et l'aisance de ses consommateurs. Mais cela n'a pas toujours été le cas. La consommation d'œufs de poisson saumurés (ou caviar) remonte au IVe siècle avant notre ère, le philosophe grec Aristote mentionnant des œufs d'esturgeon servis lors de banquets. Plus tard, les Romains, pensant que le caviar avait des vertus médicinales, en importèrent de l’actuelle Ukraine. Au Moyen-Âge, les pêcheurs et les paysans russes mangeaient du caviar, alors considéré comme une source peu coûteuse de protéines. Ce n'est que lorsque la royauté russe prit goût à ce mets, au cours du XIXe siècle, que le caviar russe devint un produit de luxe de renommée internationale.

Pour les non-initiés, la variété de l'offre de caviar peut déconcerter. À proprement parler, le mot « caviar » se réfère uniquement aux œufs d'esturgeons sauvages, que l’on trouve principalement dans les mers Caspienne et Noire, les deux bordant la Russie. Mais il peut aussi décrire des variétés moins chères sur le marché, comme les œufs de saumon, qui se reconnaissent à leur couleur rougeâtre, ou le caviar de poisson à chair blanche, de couleur dorée. Le « vrai » caviar, c'est-à-dire le caviar Béluga russe, qui se décline du noir d'encre à un gris clair nacré très prisé, est le plus onéreux. Les meilleurs œufs de béluga coûtent entre 6 500 et 9 000 € le kilo, les prix variant en fonction de la couleur, de la taille et du goût.

Jadis mets réservé aux tsars, le caviar le plus cher de Russie a conservé sa nature élitiste au cours des 150 dernières années, comme le prouvent les bars à caviar historiques et onéreux que l’on trouve à Moscou et Saint-Pétersbourg. De nombreux Russes se sont par conséquent tournés vers des variétés moins chères pour satisfaire leur affection pour le caviar. Les variétés populaires sont les caviars Sterlet, Ossetra et Sevruga, d'autres types d'esturgeons. Les connaisseurs apprécient particulièrement les œufs plus petits aux saveurs vives et salées du caviar Sevruga, bien que ce dernier soit le plus commun. S'il existe plusieurs « niveaux » de caviar, les esturgeons ne produisant des œufs qu’au bout d’au moins deux décennies, tous les œufs sont précieux. Le caviar Béluga devenu rare de nos jours, et cette espèce d'esturgeons considérée en danger critique, la Russie a mis en place des initiatives de conservation pour en protéger et reconstituer les stocks.

Preuve de la place de ce mets dans la culture russe, le caviar est réservé aux occasions spéciales. Il est traditionnellement servi au Nouvel An, sous la forme de caviar noir ou rouge (les œufs de saumon, beaucoup plus communs et abordables) étalé sur du pain beurré, des toasts ou des blinis, ces sortes de petits pancakes russes. Souvent accompagné d'aliments au goût moins prononcé, comme des œufs durs ou de la crème acidulée afin d'équilibrer le sel, le caviar se marie à la perfection avec un vin blanc sec frais ou du champagne, même si, à l’époque, les tsars préféraient de la vodka. Cette tradition se perpétue d’ailleurs de nos jours dans les bars et restaurants à caviar de Russie.

Pour les aficionados de « l'or noir », la manière de le déguster est aussi capitale que sa variété. Souvent, on utilise des cuillères en nacre ou en os afin de ne pas altérer le goût, tout objet métallique étant proscrit. Certains préfèrent même manger les œufs directement sur le dos de leur main, en les gobant puis en les faisant rouler entre leur langue et leur palais pour en libérer toutes les saveurs.

Les Russes sont fiers de produire des caviars parmi les plus fins du monde, mais cela ne les empêche pas de s'amuser avec de temps en temps : en 2012, un restaurant moscovite a ainsi organisé le concours du mangeur de caviar le plus rapide. Douze heureux concurrents ont dévoré pour plus de 60 000 euros d'œufs, le but étant d'engloutir un demi-kilo le plus rapidement possible. La récompense pour l'héroïque vainqueur, Alexander Valov ? Du caviar, évidemment.

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