Emmental | Itineraries of taste

Emmental

Si l’image qui vient à l’esprit quand on entend le mot « Suisse » est une image de montagnes escarpées aux sommets enneigés, la région d’Emmental fournit à cette image un premier plan de prairies luxuriantes. Cette région au centre du canton de Berne forme le bassin du fleuve Emme, et le paysage comprend des collines verdoyantes d'herbe luxuriante, parsemées de maisons et de granges en A, couvertes de toits très en pente.

Comme les collines sont à une altitude plus basse que les pics plus déchiquetés des célèbres Alpes, l’herbe pousse pendant plus de temps et les vaches laitières peuvent paître dans le paysage bucolique pendant plus longtemps. Cette période de pâturage prolongée produit plus de lait, qui est imprégné de la riche douceur des herbes et des plantes de montagne. Les fromages d’Emmental qui portent le nom de cette région pèsent de 90 à 110 kilos pièce et nécessitent de 1 200 litres de lait par tour.

Ici, les techniques utilisées pour faire les fromages sont restées en grande partie inchangées pendant des siècles. D’abord, on fait chauffer le lait non pasteurisé dans une grande cuve, et on le remue quand il commence à cailler et à coaguler. On met ensuite le lait caillé dans des moules ronds, on presse le liquide qui reste et, ensuite, on laisse reposer le fromage dans un bain de sel pendant deux jours. Le sel sert à la fois d'aromatisant et de conservateur et facilite la formation d’une croûte naturelle. Puis, on retire le jeune fromage du bain de sel et on le transfère dans une chambre de stockage à fermenter et à affiner.

Le processus de fermentation se produit grâce à trois types différents de bactéries, et de grands trous se forment dans le fromage par l'accumulation de dioxyde de carbone. Ensuite, on laisse le fromage s’affiner pendant quatre mois minimum pour un Emmental classique, huit mois pour produire un fromage de qualité de réserve, ou bien, pour un fromage höhlengereift (affiné en grotte), un premier cru vraiment exemplaire, le processus de maturation est de 14 mois dans des caves humides. Un temps de maturation plus long produit des arômes et des saveurs de noisette plus forts.

L’Emmentaler, tel est son vrai nom, est produit dans plusieurs pays, dont l’Allemagne et la France. Cependant, l’Emmental traditionnel a reçu l’appellation AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en 2000 ; il n’est fait que dans la région d’Emmental et porte le nom d’Emmentaler Suisse. Environ 30 000 tonnes d’Emmental sont faites chaque année, dont beaucoup sont exportés dans le monde entier.

Les Suisses connaissent bien les fromages : ils en font environ 400 sortes depuis deux millénaires. Mais l’Emmental est tellement célèbre et iconique qu’il est devenu une sorte de « c’est mon fromage préféré ». Demandez à un enfant de dessiner un fromage, il est probable qu’il va dessiner une tranche jaunâtre avec des trous : l’Emmental classique.

La douce saveur noisette de l'Emmental en a fait un grand favori sur les planches à fromage, et on l'utilise coupé en tranches fines dans les sandwiches, mais on peut aussi utiliser sa pâte dure en cuisine. On peut râper l’Emmental sur les gratins, et on peut aussi le trouver, dans sa version probablement la plus célèbre, dans les recettes de la fondue savoyarde classique.

Au cours des années 1930, la fondue fut promue comme plat national suisse par l’Union suisse du fromage pour encourager sa consommation, et même si elle était considérée comme un plat savoyard rustique, c’était aussi très fortement un plat de citadin. Bien qu’une des recettes les plus anciennes de fromage cuit avec du vin soit originaire de Zurich, en 1699 et jusqu’au dix-neuvième siècle, la recette demandait aussi des œufs, ce qui poussa le célèbre gastronome français Jean-Anthelme Brillat-Savarin à la décrire, plutôt dédaigneusement en 1834, comme « rien d’autre que des œufs brouillés avec du fromage ».

Mais cela n’empêcha pas à la fondue de devenir célèbre. À la Foire internationale de New York de 1964, la fondue prit la place d’honneur dans le restaurant alpin du Pavillon suisse, ce qui l’a aidée à devenir le plat de choix des soirées, pendant les années 1960 et 1970, des deux côtés de l’Atlantique.

On porte à ébullition du vin blanc dans un pot à fondue, ou caquelon, où l’on a d’abord frotté de l’ail. Alors que le Gruyère reste le fromage le plus courant pour la fondue, l’Emmental est une alternative tout aussi délicieuse et, en fait, une des marques de fromage favorites dans certaines régions de Suisse. On râpe le fromage et on l’ajoute (avec un peu de fécule de maïs pour aider à créer une texture plus lisse), puis on mélange doucement sur feu doux. Dès que le fromage est fondu, on ajoute un filet de kirsch, et le plat est prêt pour que les consommateurs affamés commencent à faire tourbillonner leurs dés de pain dans le riche mélange visqueux, en utilisant des fourchettes à manche long.

Vu la stature réconfortante de ce plat, c’est encore mieux si vous avez skié avant, mais, bien sûr, ce n’est pas obligatoire.

Other secrets of taste

Taste at a glance

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