Un récent sondage a montré que plus de 30 % des Américains qui visitent l’Écosse pensent que le haggis est une vraie bête, élevée dans les Highlands pour son goût. Des cartes postales représentant un petit animal rond comme un oiseau avec des pattes inégales ont perpétué cette croyance amusante (Les pattes d’un côté du haggis sont réputées pour être plus longues que celles de l’autre côté afin de lui permettre de courir autour des collines escarpées des Highlands sans tomber).
En fait, le haggis provient d’une panse de brebis farcie avec des abats. Les femmes des bergers écossais donnaient à leurs maris du cœur, du foie et des poumons hachés emballés dans de la panse de brebis pour leur long voyage jusqu’aux marchés de bétail d’Édimbourg. Le mot haggis vient probablement d’un mot du Vieux Norois « haggw », qui signifie couper ou hacher.
La recette traditionnelle du haggis utilise les abats émincés avec de l’oignon, de l’avoine, du suif, des épices et du sel. Des ingrédients comme la coriandre séchée, la cannelle et la muscade peuvent y être ajoutés.
À l’origine le plat était toujours bouilli, mais aujourd’hui, il est aussi cuit au four ou même frit. Des recettes de haggis cascher et de haggis végétarien - remplaçant la viande par des légumineuses, des noix et des légumes - ont également été créées.
Bien que ce soit le plat traditionnel de la Burns Night (le 25 janvier), le haggis se trouve aujourd’hui en Écosse tout au long de l’année. Les supermarchés le vendent sous emballage plastique au rayon frais, mais également en conserves ou même dans des boîtes à réchauffer au micro-ondes.
Im Writers' Museum im Lady Stair’s Close können Sie den Schreibtisch sehen, an dem Robert Burns (1759-1796) so viele seiner Gedichte schrieb, darunter auch das berühmte „Address to a Haggis“, das in jeder Burns Night (25. Januar) von Gästen des Abends gelesen wird. Es ist etwas ungewöhnlich für ein Volk, den Geburtstag ihres nationalen Dichters mit einem Abendessen zu feiern, wo immer sie in der Welt auch sind. Besonders ungewöhnlich aber ist, dass eines der bekanntesten Werke des Dichters ein Lobgedicht auf eine Kugel mit Innereien ist. Die jährliche Zeremonie beginnt damit, dass das Gericht, begleitet von einem Dudelsackspieler serviert wird. Danach beginnen die acht Strophen der spöttisch-heroischen Anrede mit den Worten: Fair fa' your honest, sonsie face/Great chieftain o' the pudding-race!
Traditionell zieht und schärft der Gastgeber bei der Zeile: „His knife see rustic Labour dight“ sein Messer, und taucht es bei der Zeile: „An' cut you up wi' ready sleight“ in das Haggis, um es von einem Ende zum anderen aufzuschneiden.
Es gibt drei wesentliche Beilagen zu Haggis. Whisky, das Nationalgetränk von Schottland, kommt immer für einen Toast auf das Gericht zum Einsatz, das dann mit Neeps (Rüben- oder Steckrübenpüree) und Tatties (Kartoffelbrei) gegessen wird. Beide können jeden Samstagvormittag auf Edinburghs malerischem Grassmarket – dem traditionellen Gelände eines Viehmarkts – gekauft werden.
In Schottland werden Kartoffeln und Steckrüben traditionell getrennt gekocht und püriert und zu Tatties und Neeps verarbeitet, aber die Steckrüben können auch mit den Kartoffeln vermischt werden.
Das Ganze nennt sich dann „Clapshot“. Steckrüben haben eine lange Tradition in Großbritannien und Irland, wo im Mittelalter aus dem Gemüse Laternen geschnitzt wurden, um böse Geister zu vertreiben. In Schottland liefen Kinder mit scheußlichen Masken aus geschnitzten Rüben namens „Tumshie Heids“ durch das Dorf und spielten eine frühe Version von Trick-or-Treat (Süßes oder Saures).
Obwohl Kartoffeln in ganz Großbritannien verbreitet sind, kommen die meisten britischen Pflanzkartoffeln aus Schottland - aus Gegenden, in denen der Westwind Blattlaus-Angriffe und damit die Ausbreitung von Kartoffelvirus-Erregern verhindert. Wie in Nord- und Südamerika, woher die Kartoffel stammt, wird dieses Gemüse am besten in nördlichen Klimazonen angebaut, wo kalte, harte Winter Schädlingen den Garaus machen und lange Sonnenstunden im Sommer für ein optimales Wachstum sorgen.
Einer der besten Orte, um Haggis in Edinburgh zu kaufen, ist Findlay’s of Portobello Ltd., eine familiengeführte Metzgerei in Portobello. Dieser Küstenvorort von Edinburgh war einst als Badeort bekannt, bevor alle Welt nach Spanien auf Urlaub fuhr. Der berühmte blau gestrichene Laden ist einen Block von der Promenade entfernt, und Findlay’s wird seit 1974 von hier aus betrieben.
Joe Findlay hat für viele seiner Produkte Preise gewonnen und hält Titel für Haggis, Blutwurst, Würstchen und Speck. „Alle unsere Rinder werden sorgsam von Farmen in Speyside ausgewählt, stammen aus Freilandhaltung und werden natürlich gefüttert“, sagt er. „Das Rindfleisch hängt dann mindestens zwei Wochen, damit das Fleisch reifen kann und sein Aroma verfeinert. Unser Schweinefleisch kommt von der Hillfoot Farm in Hawick, die frei laufende Tiere züchtet, aus denen alle unsere Würstchen und Speck hergestellt werden. Alle unsere Lämmer werden von den landwirtschaftlichen Betrieben in den Scottish Borders ausgewählt.“
In den letzten Jahren hat Joe Findlay glutenfreies Haggis entwickelt und bietet jetzt einen Online-Service mit einer garantierten Zustellung am nächsten Tag. Doch die Nachfrage nach Findlays Haggis ist so groß, dass man für die Burns Night eine Woche im Vorhinein (18. Januar) bestellen muss.
Eine der besten Bars, um Haggis in Edinburgh zu probieren, ist Deacon Brodie's Tavern an der Royal Mile. Es ist nach dem berüchtigten Edinburgher Einbrecher benannt, der Robert Louis Stevenson dazu inspiriert hat, Dr Jekyll and Mr Hyde zu schreiben. Die beiden Seiten des Pubschilds zeigen die gute und böse Seite von Deacon William Brodie.
Die Taverne befindet sich in den unteren beiden Etagen einer typischen sechsstöckigen Edinburgher Häuserreihe. Im Innenraum erweist sich das Pub als echt viktorianisch mit einer reich dekorierten Kassettendecke, Trinknischen und einer Bar mit zwölf Messingpumpen aus denen schottische Biere wie Caledonian 80, Flying Scotsman und Deuchars laufen.
Das Haggis hier wird ein bisschen im Nouvelle Cuisine-Stil serviert. Andere Edinburgher Gerichte sind Cranachan, das traditionelle schottische Dessert, hier mit Sahne, Honig, Whisky, Himbeeren und gerösteten Haferflocken, und der große britische Klassiker Fish and Chips, aus nachhaltig gefangenem Kabeljau. Weniger traditionell – aber auch einen Versuch wert – ist der Wildschwein- und Chorizo-Burger.
