Es gibt die französische Küche, und es gibt die Lyoner Küche. Von fröhlichen Bouchons (Tavernen), wo sich einst die Seidenarbeiter zu kräftigen Mahlzeiten versammelten, bis hin zu noblen, mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants, wo mit Trüffeln gespickte Rassehühner in einer aufgeblasenen Schweinsblase langsam pochiert werden, behandelt die Stadt an der Rhône und der Saône jede Mahlzeit mit besonderer Ehrfurcht. Weit davon entfernt, in der Vergangenheit zu verharren, hat sie eine neue Generation von Bistro-Köchen – viele aus so weit entfernten Ländern wie Japan –angezogen, die einen leichteren Stil mit Gerichten auf Basis reichlich vorhandener lokaler Produkte und Süßwasserfische pflegen.
Lyon hat seinen Ruf als Lebensmittel-Mekka in den 1930er Jahren begründet und vom angesehenen französischen Gastrokritiker Curnonsky den Titel „Welthauptstadt der Gastronomie“ erhalten. Die lokale Küche florierte im neunzehnten Jahrhundert dank der Mères lyonnaises - „Mütter“, die sich für die bürgerlichen Familien aufwändige Gerichte ausdachten. Als die Aristokratie sie sich nicht mehr leisten konnte, eröffneten diese Mères ihre eigenen Restaurants: La Mère Brazier, Mentorin des vielgepriesenen Lyoner Kochs Paul Bocuse, war die erste Frau, der jeweils drei Michelin-Sterne für zwei Restaurants verliehen wurden.
Zur gleichen Zeit begannen die Bouchons die lokalen Seidenarbeiter zu bewirten und viele Reisende, die durch die Stadt kamen, trugen zur Verbreitung ihres kulinarischen Rufs bei. Als die Seidenherstellung ihr Ende fand, entschied sich Lyon, auf seine zweite Stärke zu bauen und veranstaltete Lebensmittelmessen, die die Produkte der Region in den Mittelpunkt rückten. Heutzutage ist die Stadt immer noch ein Einkaufsparadies für Feinschmecker: die Halles de Lyon – Paul Bocuse präsentieren die großen Namen in Sachen Fleisch- und Wurstwaren, Käse und Gebäck, während jedes Viertel sich seine Lebensmittelgeschäfte bewahrt hat, die die Tradition wahren oder die Grenzen durchbrechen, vielleicht ein bisschen japanisches Flair in französisches Gebäck bringen oder Foie Gras mit Schokolade und Orange würzen.
