Il y a la cuisine française et puis il y a la cuisine lyonnaise. Des joyeux bouchons où les canuts se réunissaient autrefois autour de plats tenant au corps aux restaurants calmes des chefs étoilés, où les poulardes parsemées de truffes étaient lentement pochées dans une vessie de porc, dans cette ville construite sur le Rhône et la Saône qui soigne chaque plat avec une révérence particulière. Loin d’être enlisée dans le passé, elle a attiré une nouvelle génération de chefs de bistrot - beaucoup venant d’aussi loin que le Japon - qui inventent un style de plats plus légers reposant sur l’abondance des produits et des poissons d’eau douce locaux.
Lyon a établi sa réputation de Mecque de la gastronomie au cours des années 30, se voyant décerner le titre de « capitale mondiale de la gastronomie » par le respecté critique gastronomique français, Curnonsky. Sa cuisine locale s’est développée au cours du dix-neuvième siècle grâce aux mères lyonnaises, des femmes qui imaginaient des plats élaborés pour les familles bourgeoises. Lorsque l’aristocratie ne put plus se les permettre financièrement, ces mères ont ouvert leurs propres restaurants : La Mère Brazier, mentor du fameux chef lyonnais Paul Bocuse, a été la première femme à se voir accorder trois étoiles au guide Michelin pour chacun de ses deux restaurants.
Au même moment, les bouchons ont commencé leur service de restauration aux canuts et aux nombreux voyageurs qui traversaient la ville, contribuant ainsi à étendre sa réputation culinaire. À l’arrêt de la fabrication de la soie, Lyon décida de capitaliser sur sa seconde force, en organisant des salons gastronomiques qui mettaient en avant les produits régionaux. Aujourd’hui, la ville est encore un paradis pour les consommateurs gastronomiques : les Halles de Lyon - Paul Bocuse accueillent les plus grands noms de la charcuterie, du fromage et des pâtisseries, alors que tous les quartiers conservent des boutiques de produits alimentaires locaux qui perpétuent la tradition ou repoussent les limites, en apportant par exemple une touche japonaise aux pâtisseries françaises ou en enlaçant le foie gras dans du chocolat et de l’orange.
