Artichauts | Itineraries of taste

Artichauts

L’humble artichaut est l’un des aliments les plus appréciés en Italie, aussi révéré par ses cuisiniers que l’eau-de-vie « grappa », le fromage d’asiago, la farine, et même les sacro-saintes tomates de San Marzano. Le plus impressionnant est que, contrairement aux aliments italiens les plus célèbres, ce simple chardon n’a pas d’ennemis, mais a ses dévots répartis dans toute la botte.

L’amour de l’Italie pour ce robuste chardon bulbeux remonte à très loin. L’artichaut cultivé que nous connaissons et aimons maintenant est en fait une version pedigree du chardon, une plante sauvage native de l’Afrique du Nord, bien que souvent les Siciliens revendiquent qu’elle soit originaire de Sicile.

Quand les Romains de l'antiquité ont découvert le chardon, ils ont commencé à le cultiver à Naples, et vers la moitié du quinzième siècle les artichauts furent transportés jusqu’à Florence. Peu de temps après, les artichauts ont commencé à obtenir leur statut de presque « culte ». Le docteur et naturaliste Andrea Mattioli observa en 1557 : « En Italie, de nos jours, on peut trouver des artichauts de différentes sortes, l'épineux, ouvert ou fermé, ou le camus, arrondi, large, ouvert et fermé ». « L’engouement pour eux s’est tellement développé qu’ils sont devenus familiers à tous, et ils ont une excellente réputation chez les grands de ce monde » ajouta le botaniste Constanzo Felici.

On apprécie encore l’artichaut, exactement de la même manière qu'il y a 600 ans. Quand il est jeune et charnu, ses tendres capitules comestibles peuvent être saumurés ou frits, pour créer un plat connu comme les petits artichauts à la juive. Quand l’artichaut vieillit et devient plus robuste, ses pétales durs (ou bractées, comme on les connaît) peuvent être mangés un par un après les avoir trempés dans du beurre fondu ou dans une vinaigrette. Cette méthode particulière de manger l’artichaut a permis de créer la phrase « la politique de l’artichaut », en se référant à la méthode politique astucieuse d'éliminer les opposants un par un.

Bien sûr, ceux-là ne sont pas les seuls moyens de déguster les artichauts en Italie. En Ombrie, on mange les jeunes artichauts très tendres crus en salade ; à Milan, dans un riche risotto avec de la menthe, du Parmesan et du zeste de citron. À Rome, la pizza « quatre saisons » à la pâte fine est garnie de cœurs d’artichaut conservés dans de l’huile d’olive, et les spaghettis sont servis dans le style juif avec de la morue salée, des abats et des bébés artichauts frits. Dans la région de Venise, entre-temps, les hôtes plongent la tête la première en mangeant leurs artichauts entiers après les avoir cuits à la vapeur avec des boulettes de viande juteuses.

Alors, quelle partie de ce chardon désobligeant l’a rendu si apprécié en Italie ? Une théorie de longue date, adoptée par les historiens des aliments, est que l’artichaut représente tout ce qui est cher aux cuisiniers italiens, c’est-à-dire : résistance, qualité, et santé. Quant à la plante elle-même, les artichauts sont robustes, courants et faciles à récolter et, avec leurs épines piquantes et agressives, ils connaissent peu de prédateurs, à part un cuisinier affamé et un couteau aiguisé. Quant à la santé, ils sont riches en fibres, fer, calcium, et phytonutriments, donc on croit qu’ils exercent un léger effet diurétique. C’est pourquoi on utilise depuis longtemps l’artichaut en médecine traditionnelle comme remède contre la rétention d’eau, les affections du foie et pour faciliter la digestion.

Enfin, comme toutes les plus grandes spécialités italiennes, l’artichaut est un ingrédient qu’on apprécie le plus quand il est frais, de saison, et avec aussi peu de préparation que possible, en confortant ainsi une règle chère à la cuisine italienne, soit que la qualité l'emporte toujours sur le coût.

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