Baies de genièvre | Itineraries of taste

Baies de genièvre

« Les distillateurs ont trouvé un moyen de conquérir le palais des pauvres, avec leurs nouvelles eaux de vie à la mode appelées ‘Genièvre’, de sorte qu'on dirait que les gens ne prisent plus le cognac français comme avant, et même ne le désirent plus ». C’est ce qu’a écrit Daniel Defoe, l'auteur de Robinson Crusoé, en 1726.

Cette « nouvelle eau de vie à la mode » choquante dont parlait Defoe était le gin, qui faisait fureur en Grande-Bretagne à l'époque. Alors que les prix des aliments chutaient, le revenu disponible avait augmenté et les Britanniques, qui traditionnellement s’enivraient de bière ou de cognac, avaient pris goût à l’eau de vie au genièvre.

Tout avait commencé avec l’arrivée de Guillaume d’Orange, le prince hollandais qui devint ensuite le Roi Guillaume III d’Angleterre quand il fut couronné roi avec sa femme en 1689. Le gin, qui était alors une boisson favorite aux Pays-Bas, traversa la Manche et fut adopté par les Anglais.

Au début, le boom du gin en Grande-Bretagne avait été encouragé par le gouvernement qui permettait la production sans licence de cette eau de vie. À l'époque, la Grande-Bretagne et la France - cette dernière était le fournisseur traditionnel de cognac aux Britanniques - étaient à couteaux tirés, par conséquent, pour les Anglais, le gin fait sur place semblait une meilleure option. En 1726, à Londres, il y avait environ 1 500 alambics pour distiller le gin chez les particuliers. En 1743, les Anglais étaient arrivés à boire plusieurs litres de cette boisson par personne par an.

Le gin tire son nom de son arôme prépondérant : les baies de genièvre. Ce fruit s’appelle en français « genièvre » et en hollandais « jenever » - qui est aussi le nom du « gin hollandais ». C’est de là que proviennent le nom « Geneva » employé par Defoe et le surnom anglais courant de cette boisson « Mother Geneva « (aussi connue comme « Mother’s ruin »). En effet, de nos jours, le gin est officiellement défini, en Europe et aux USA, comme une eau de vie où l'arôme prépondérant provient des baies de genièvre.

Le genévrier a une histoire longue et riche. La combustion du bois de genévrier produit peu de fumée mais développe une forte odeur, et il a été utilisé au cours de l’histoire pour purifier des sites sacrés, ou bien en sorcellerie. En novembre 1922, lorsque l’archéologue britannique Dr Howard Carter entra dans la tombe du prince égyptien Toutankhamon (qui date du quatorzième siècle avant Jésus-Christ), il trouva, en plus du sarcophage incroyablement intact et d’autres « choses merveilleuses ! » - selon ses propres mots –, des baies de deux espèces différentes de genévriers. Ces échantillons – qui ne sont pas d’origine égyptienne – étaient probablement venus de Grèce, où cette plante était utilisée en médecine et aussi par les athlètes dans la conviction que ces baies augmentaient leur endurance.

Mais la baie de genièvre n’est pas du tout une baie : c’est un petit cône violet du conifère appelé genévrier. Quand l’engouement des Anglais pour le gin était à son apogée, le genévrier était répandu dans tout le Royaume-Uni, et on pouvait en cueillir les baies pendant toute l’année. De nos jours, le genévrier pousse surtout dans les Highlands écossais, et dans quelques régions à travers toute l’Angleterre. Une recrudescence récente du gin artisanal dans le Royaume-Uni a redonné vie au goût âcre et résineux des baies de genièvre.

Outre la préparation du gin, cette baie occupe une place de choix dans les vieilles recettes britanniques conviviales qui utilisent les fortes traditions de gibier de ce pays. Les plats de gibier, canard, pigeon, faisan et même d’oie et de porc contrebalancent l’abondance riche de saveur grasse de la viande par la force tonique et piquante du genièvre. Les viandes fumées elles aussi, telles que le bacon, bénéficient de l'ajout de baies de genièvre séchées pour aider à équilibrer les saveurs.

L’amour de la Grande-Bretagne pour les baies de genièvre a aussi voyagé. La tradition du « sundowner » [apéritif du soir] sous l’Empire britannique s’est développée à cause de plus que le simple désir d'un petit verre gourmand au moment du coucher du soleil. Le gin-tonic – tout aussi anglais qu’une bonne tasse de thé – était bu par les Britanniques dans le monde entier : on mélangeait de la quinine amère au tonic pour conjurer le paludisme, et pour conjurer le goût infect de la quinine amère, on mélangeait le tonic avec une mesure abondante d’infusion de genévrier. Vraiment une bonne solution : à la vôtre !

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