Chou | Itineraries of taste

Chou

« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es », a écrit le mythique gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin, au début du dix-neuvième siècle. Et, en effet, le saut entre ce que vous mangez et votre caractère national est facile à faire : beaucoup de pays ou de régions sont étroitement associés à une nourriture particulière et souvent c’est pour insulter. On peut ici penser aux Britanniques, que les Français appellent les « rosbifs » à cause de leur amour pour le rôti du dimanche, tandis que les Américains les appellent les « limeys », un surnom né de l’habitude de la Royal Navy de donner à ses marins du jus de citron pour éviter le scorbut. Il y a aussi les Alaskiens que l’on appelle parfois, pas très poliment, « broyeurs de saumon » et les Hongrois qui sont appelés « têtes de goulasch ». Mais nulle part cette idée de « gastro-nationalisme » – soit de votre nourriture définissant qui vous êtes - n’est plus forte qu’en Allemagne.

Bien que les soldats de la Première Guerre mondiale eussent inventé le surnom moins-que-poli de « choux » pour les Allemands (provenant du plat préféré allemand sauerkraut [choucroute]), le stéréotype des Allemands comme gros mangeurs de choux existait déjà depuis des années avant la guerre. Dans sa nouvelle Les cinq-cents millions de la Bégum (1879), l’industriel allemand de Jules Verne, Schultze, par exemple, était un amateur confirmé de choucroute – citation : « Ces saucisses à la choucroute étaient délicieuses, n'est-ce pas ? fit remarquer Herr Schultze, que les millions de la Bégum n'avaient pas lassé de son mets favori ».

Ce peut être un stéréotype, mais l’amour de l’Allemagne pour les brassica qui sont à la base de la choucroute est vraiment infini ; tout simplement, les Allemands ont un faible pour les choux. Et la choucroute est une création géniale. Le chou est finement râpé et étendu en couches avec du sel dans une grande marmite. Puis, on couvre et on tasse. Le chou subit une fermentation lactique pendant plusieurs semaines et voilà le Sauerkraut [Choucroute] !

Ce qui est particulièrement impressionnant à propos de l’amour des Allemands pour ce légume si souvent décrié est qu’ils en raffolent, de toutes les manières même les plus inimaginables. Tandis que la choucroute jaune pâle est omniprésente dans les restaurants et les brasseries de tout le pays, d'autres façons de préparer le chou sont tenues en toute aussi haute estime dans toute l'Allemagne.

Au Sud, en Bavière, le « blaukraut » - littéralement le chou bleu (qui est en réalité du « chou rouge ») - occupe une place de choix. Ailleurs, règne le plat de chou rouge rotkohl : cuit avec des pommes, des raisins secs et des aromates, pour un accompagnement hivernal et chaleureux de la viande. En fait, les plats de chou, avec leur saveur légèrement acide, sont parfaits pour enrober les riches viandes grasses, et ils aident à rendre plus attractifs les plats, sinon monochromes, de paupiettes et de boulettes de viande.

Au Nord, c’est un chou très différent qui est le roi : le chou frisé, connu comme le « grünkohl » (« chou vert »). Il est tellement aimé qu’il existe tout un repas de fête hivernal qui se base sur lui, le Grünkohlessen, qui est célébré chaque année en janvier ou en février – une sorte de Thanksgiving à base de chou. On fait mijoter le chou frisé finement émincé jusqu’à ce qu’il soit à peine reconnaissable, puis on le sert avec des saucisses et des pommes de terre, arrosé d'une grande quantité de bière et de schnaps. Le Grünkohlessen peut aussi comprendre souvent une « kohlfahrt » - une « marche du chou ». Des groupes organisent des marches dans la campagne hivernale, qui se terminent au café ou au petit restaurant d’un village, où ils s’assoiront devant un chaleureux repas de chou et de viande, avec beaucoup de bière.

Le chou peut sembler un symbole plutôt faible pour une nation fière comme l’Allemagne, mais il a joué un rôle dans l’histoire des hommes plus grand qu’on ne pourrait l’imaginer. Lorsque l’explorateur Capitaine James Cook fit voile pour le Pacifique Sud en 1768 sur le HMS Endeavour, il prit avec lui 7 860 livres de choucroute pour aider à conjurer le scorbut (le processus de fermentation crée une abondance de vitamine C, plus que l’on n’en trouve dans le chou frais). Ce que les Allemands semblent avoir compris instinctivement, c’est que la choucroute a été, à bien des égards, le premier super-aliment.

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