Emmentaler | Itineraries of taste

Emmentaler

Wenn das Bild, das einem beim Wort „Schweiz“ in den Sinn kommt, steile, schneebedeckte Berge aufweist, so liefert die Region Emmental dazu den üppigen grünen Vordergrund. Diese zentrale Region im Kanton Bern bildet das Becken des Flusses Emme, und die Landschaft besteht aus sanften, leuchtend grünen Hügeln mit saftigem Gras, übersät mit Häusern und Scheunen mit steilen, A-förmigen Dächern.

Da die Hügel hier nicht so hoch liegen, wie die eher schroffen Gipfel der berühmten Alpen, wächst das Gras im Laufe des Jahres länger, und die Milchkühe können länger in der idyllischen Landschaft weiden. Diese erweiterte Weidezeit sorgt für mehr Milch, die von der reichen Süße der Bergkräuter und Gräser durchdrungen ist. Der Emmentaler Käse, der den Namen der Region trägt, wiegt 90 bis 110kg pro Stück, und für einen Laib braucht man etwa 1.200 Liter Milch.

Die Techniken der Käseherstellung sind hier seit Jahrhunderten weitgehend unverändert geblieben. Zunächst wird die rohe, nicht pasteurisierte Milch in einem großen Bottich erwärmt und gerührt, bis sie zu stocken (gerinnen) beginnt. Der Bruch wird dann in runde Formen gegeben, jegliche verbleibende Flüssigkeit ausgepresst, und der Käse bleibt dann zwei Tage lang in einer Salzlake. Das Salz wirkt gleichermaßen als Aromastoff wie als Konservierungsmittel und fördert eine natürliche Rindenbildung. Der junge Käse wird dann aus der Salzlake genommen und in einen Lagerraum gebracht, um zu fermentieren und zu reifen.

Die Fermentation erfolgt durch drei verschiedene Arten von Bakterien, und durch das entstehende Kohlendioxid bilden sich große Löcher im Käse. Dieser reift dann mindestens vier Monate zu einem klassischen Emmentaler, acht Monate zu einem Käse in Reserve-Qualität. Für einen höhlengereiften Käse, einen wahrhaft exemplarischen Premier Cru, dauert der Reifungsprozess 14 Monate in feuchten Höhlen. Eine längere Reifung erzeugt einen intensiveren Geschmack mit nussartigem Aroma.

In seiner heute bekannten Version wird der Emmentaler in einer Reihe von Ländern, darunter Deutschland und Frankreich, hergestellt. Der traditionelle Emmentaler erhielt jedoch im Jahr 2000 die kontrollierte Herkunftsbezeichnung AOC (Appellation d'Origine Contrôlée); er wird nur in und um das Emmental hergestellt und trägt das Siegel Schweizer Emmentaler. Rund 30.000 Tonnen Emmentaler werden jedes Jahr hergestellt, ein großer Teil wird international exportiert.

Den Schweizern ist Käse alles andere als fremd: Sie erzeugen rund 400 verschiedene Sorten und können auf zwei Jahrtausende Erfahrung zurückblicken. Der Emmentaler ist so berühmt und symbolträchtig, dass er zu einer Art Ur-Käse geworden ist; bitten Sie ein Kind, einen Käse zu zeichnen und es wird wahrscheinlich einen gelblichen Keil mit Löchern aufmalen: einen klassischen Emmentaler.

Mit seinem nussig-sanften Aroma hat der Emmentaler einen Stammplatz auf jedem Käseteller. In dünne Scheiben geschnitten werden damit Sandwiches belegt, aber der Hartkäse kann auch in der Küche verwendet werden. Er wird über Gratins gerieben, und taucht - ganz klassisch - manchmal auch in den Rezepten des alpinen Fondue auf.

In den 1930er Jahren wurde Fondue von der Schweizerischen Käseunion als Schweizer Nationalgericht propagiert, um den Käseverzehr anzukurbeln. Obwohl es als uriges Gericht galt, kam es dennoch gerne in der Stadt auf den Tisch. Eines der früheren Rezepte für gekochten Käse mit Wein stammt aus dem Jahre 1699 aus Zürich, und bis zum neunzehnten Jahrhundert standen auch Eier auf dem Rezept, was den berühmten französischen Gastronom Jean Anthelme Brillat-Savarin dazu veranlasste, es im Jahre 1834 eher abwertend als „nichts anderes als Rührei mit Käse“ zu bezeichnen.

Aber das konnte den Siegeszug des Fondue nicht stoppen. Auf der New Yorker Weltausstellung 1964 war Fondue der große Star im Alpenrestaurant des Schweizer Pavillons, sodass es sich in den 1960er und 1970er auf den Dinnerparties auf beiden Seiten des Atlantiks als beliebtes Gericht etablierte.

Weißwein wird in einem Fonduetopf oder caquelon, der innen mit Knoblauch eingerieben wurde, zum Köcheln gebracht. Während Greyerzer der beliebteste Fonduekäse bleibt, ist Emmentaler eine ebenso köstliche Alternative, er ist in einigen Regionen der Schweiz der klare Favorit. Anschließend kommt der geriebene Käse (sowie etwas Maisstärke, um eine sämige Masse zu erhalten) in den Topf und wird bei schwacher Hitze vorsichtig geschmolzen. Danach kommt ein Schuss Kirschwasser dazu, dann können die eifrigen Esser auch schon ihre Brotwürfel auf langstieligen Gabeln in die reichhaltige, zähflüssige Mischung tunken.

Da das Gericht sehr üppig ist, kann es nicht schaden, wenn Sie vorher Skifahren waren, aber das ist natürlich kein Muss.

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