Fleur de Sel | Itineraries of taste

Fleur de Sel

Il est bien français d’accorder à la forme la plus fine du sel le nom poétique de « fleur de sel ». Ce nom est donné aux délicats cristaux que l’on ratisse sur la surface liquide des salines, en Camargue sur la mer Méditerranée, et à Guérande, sur l’île de Noirmoutier et sur l’île de Ré, sur la côte atlantique. La Fleur de sel est un sel de finition, que l’on met sur les plats comme touche finale, pour conserver les saveurs nuancées du sel et sa texture cristalline. Dans les restaurants haut-de-gamme, la fleur de sel agrémente tout, de la lotte à la ganache au chocolat, en mettant les autres saveurs en relief en leur donnant des touches de grande salinité.

Beaucoup d’oreilles anglophones, en entendant l’expression Fleur de sel, ne peuvent pas s’empêcher de se rappeler le titre du chef d’œuvre du poète du dix-neuvième siècle Charles Baudelaire sur la décadence, Les Fleurs du mal. Et, en effet il peut sembler décadent de payer jusqu’à 70 euros au kilo pour un aliment de base comme le sel. Le prix de la fleur de sel reflète à la fois ses laborieuses méthodes de production, qui n’ont pas changé depuis des centaines d’années, et l’estime qu’ont les chefs du monde entier envers cette substance. Toutefois, la fleur de sel représente moins un luxe que le symbole d’une défense plus vaste de la culture régionale française contre l’avancée de la mondialisation.

La petite ville médiévale de Guérande, en Bretagne, a été immortalisée par le roman d’Honoré de Balzac Béatrix (1839), mais, en vérité, sa renommée provient de son sel. Au pied des remparts de la ville, s’étend un patchwork de mille quatre cents hectares de marais appelés « œillets » qui datent de l’an 945 environ.

L’eau de mer, filtrée dans les marais à travers des voies d’eau complexes, s’évapore en produisant dans ses bassins 15 000 tonnes de sel de base (sel de cuisson) par an. Le sel de cuisson de Guérande, apprécié pour sa force et sa pureté, est aussi connu comme sel gris, une couleur que les minuscules cristaux de sel héritent de l’argile présente dans les marais salants.

Au contraire, la fleur de sel de Guérande forme des cristaux plus fragiles, souvent teintés d’un rose léger en raison des algues locales. Sa saveur est plus vive, plus durable au palais, plus grave, et elle donne souvent un contrepoint à l’aliment qu’elle assaisonne, plutôt qu’une simple harmonie. Ce sel dont on ne produit que 300 tonnes par an doit être prélevé délicatement à la surface des bassins avec un outil spécial appelé « lousse ». Ce travail était autrefois confié seulement à des femmes qui avaient la réputation d’être plus méticuleuses. Il est encore fait à la main, en accord avec les mouvements des marées.

La persistance de cette tradition jusqu’à nos jours est moins surprenante lorsque l’on se penche sur l’esprit d’indépendance et de diversité qui, depuis toujours, règne dans cette région. En termes de culture, la Bretagne est profondément différente d’un certain nombre d’autres régions. Elle est restée un royaume à part jusqu’en 1532, et d’alors jusqu’à la révolution de 1789, en reconnaissance de son autonomie historique, cette région bénéficiait de privilèges administratifs spéciaux, notamment une liberté par rapport au célèbre « impôt sur le sel » français, dit la gabelle, qui a été l’un des principaux déclencheurs de la Révolution française. La production du sel en Bretagne était donc plus qu’un travail et une source de profit économique, c’était une source de l’identité culturelle bretonne.

Il est possible de produire du sel à meilleur marché et plus rapidement que dans les œillets de Guérande. Mais, comme Balzac a remarqué à propos de cette ville historique, dans Béatrix : « ... Ces villes entendent ou regardent passer la civilisation nouvelle comme un spectacle ; elles s’en étonnent sans y applaudir ; et, soit qu’elles la craignent ou s’en moquent, elles sont fidèles aux vieilles mœurs dont l’empreinte leur est restée ».

À Guérande, la continuité des méthodes traditionnelles a, à son tour, maintenu une attente de qualité chez le consommateur. Cette logique s’applique à tous les aliments protégés géographiquement à travers la France : du fromage Comté (Jura) au Calvados (Normandie), en passant par le beurre Charentes-Poitou (bien que le beurre d’un supermarché quelconque en France ait de toute façon plus de goût que presque tous les beurres disponibles aux USA ou au Royaume-Uni).

Le maintien des méthodes d’agriculture traditionnelles, comme la récolte du sel, peut symboliser l’attitude d’une nation envers l’innovation technologique. Mais avant de poursuivre la France pour ses crimes de nostalgie, nous pourrions goûter à une ganache au chocolat – à la fleur de sel, bien sûr - et regarder les femmes de Guérande tirer lentement leur lousse entre les nuages se reflétant sur la surface des marais salants.

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