Gingembre | Itineraries of taste

Gingembre

Confucius, le philosophe chinois antique né en 551 av. J.-C. était aussi un fin gourmet. Dans ses célèbres Analectes, une collection de ses idées et proverbes, il soulignait quelques règles de nourriture qui ne seraient pas hors de propos aujourd’hui.

Il recommandait de ne manger qu’aux principaux repas, de s’informer sur l’origine des aliments, de manger de la viande avec modération, de ne manger que de la nourriture de saison, et de boire sans excès. Tout cela est très moderne.

En plus de ces règles culinaires, Confucius a souligné sa conviction que le gingembre devait être consommé à chaque repas.

Avec les ciboules et l’ail, le gingembre est l’un des aromates les plus importants et distinctifs qui sont utilisés dans la cuisine chinoise actuelle. On l’utilise largement dans tout le pays, mais les deux cuisines régionales les plus associées au gingembre sont la cuisine cantonaise, qui l’utilise comme l’assaisonnement le plus délicat dans les sauces, et la cuisine de Sichuan, qui a souvent des saveurs plus robustes impliquant à la fois le gingembre et l’ail, telles que la soupe acide et épicée.

Le gingembre est utilisé depuis des millénaires, et lorsque le célèbre voyageur vénitien Marco Polo fit son fameux voyage en Chine au treizième siècle, il observa que le gingembre poussait en abondance dans la province sud-occidentale de Chine, le Sichuan, et il remarqua : « Cette province produit une si grande quantité de gingembre qu’il est exporté dans l’ensemble du Cathay [la Chine mongole], en donnant de grands profits ». La Chine produit aujourd’hui 20% environ du gingembre mondial – le premier producteur restant l’Inde.

Le gingembre, originaire de l’Asie du Sud-est, fait partie de la même famille de plantes que le curcuma, la cardamome et le galanga. La racine, ou rhizome, de la plante fait pousser de hautes tiges feuillues d’environ un mètre de haut, avec des feuilles qui peuvent mesurer jusqu’à trente centimètres de long. À l’extrémité des tiges poussent de petites grappes serrées de fleurs jaunes-vertes et violettes.

Pour la récolte, il suffit de tirer les plantes hors du sol, de nettoyer les rhizomes et de les faire sécher au soleil. Les jeunes rhizomes peuvent être doux et juteux, et souvent on les prépare en marinade ; les rhizomes plus vieux ont tendance à être ligneux et fibreux, et souvent on les réduit en poudre et on les utilise comme aromates. On peut aussi faire bouillir le rhizome pour produire un thé dont beaucoup disent qu’il calme les maux d’estomac, et l’on peut conserver les racines les plus jeunes en sirop pour avoir une boisson délicate.

Le gingembre a été exporté dans le monde entier. Il suivit tout d’abord, vers l’ouest, la Route de la soie, qui, il y a plus de mille ans, partait de la Chine, traversait le sous-continent indien, la Perse, l’Arabie, et arrivait en Europe. Une fois arrivé en Occident, le gingembre fut ensuite introduit en Afrique orientale par les commerçants arabes, et en Afrique occidentale par les Portugais. On dit souvent que c’est la reine anglaise Elizabeth I qui a inventé le bonhomme en pain d’épices (au gingembre) au seizième siècle. Lorsque les Espagnols explorèrent le Nouveau Monde, ils l’emportèrent avec eux dans leurs conquêtes aux Antilles et au Mexique.

Bien que dans le monde occidental le gingembre soit principalement considéré comme une épice sucrée utilisée pour les desserts, les biscuits et les gâteaux, en Chine, on a tendance à l’utiliser dans des plats salés, avec de la viande ou du poisson. Dans la médecine chinoise traditionnelle, les aliments sont soit yin soit yang, « froids » ou « chauds » (bien que cela ne suggère point la température réelle de l’aliment). Le gingembre est un aliment yang, « chaud », et on peut l’allier à des aliments « froids » pour créer l’harmonie dans l’assiette.

Il a été utilisé aussi comme plante médicinale pendant des siècles. Le gingembre, considéré comme un symbole de pureté, était souvent donné aux femmes qui venaient de mettre au monde un bébé, pour les aider à retrouver leur énergie, et l’on croyait même qu’il aidait à guérir certains maux. Il n’est pas étonnant qu’un vieux dicton chinois professe : « Qui mange du navet en hiver et du gingembre en été se passe du médecin ».

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