Huîtres | Itineraries of taste

Huîtres

Le poète français Léon-Paul Fargue déclara un jour qu’en mangeant des huîtres, « on a l'impression d'embrasser la mer sur la bouche ». Quiconque a déjà dégusté un de ces mollusques comprendra exactement ce qu'il a voulu dire. Le goût iodé légèrement aigre et salé d'une huître fraîchement écaillée contient la quintessence de l'océan.

On dit souvent que les Français produisent les meilleures huîtres au monde. Étendu, le littoral de l’Hexagone offre un environnement idéal pour leurs gisements. Les huîtres y sont cultivées depuis l'époque romaine. On dit que Louis XIV en faisait venir à Versailles depuis Cancale, pittoresque port de pêche réputé pour être la capitale bretonne de l’huître. Parmi les autres régions les plus renommées pour l’ostréiculture, nous pouvons citer Marennes-Oléron, sur la côte ouest. Il s’agit de la plus grande surface de culture d'Europe, remarquable pour ses « claires » (bassins d'huîtres qui se trouvent à l'intérieur des terres). Et Arcachon, un peu plus au sud dans le golfe de Gascogne. Mais en réalité, on cultive des huîtres sur quasiment tout le littoral français.

Cela fait des millénaires que le monde entier consomme des huîtres, mais ce sont les Romains qui ont mis au point un système complexe afin de les cultiver dans des parcs spécialement dédiés, ce qui entraîna un essor de leur consommation. Sergius Orata, célèbre éleveur d'huîtres romain, utilisait des canaux et barrages pour réguler la circulation d'eau de mer dans ses parcs à huîtres, de manière à optimiser leur production. Son génie était tel qu'on soutint même qu'il aurait pu élever des huîtres sur le toit de son domicile s'il l’avait voulu. Ses méthodes se répandirent dans toute l'Europe, et servirent de modèle pour l'ostréiculture française.

Sergius Orata est également connu pour une autre invention : la piscine chauffée.

Aujourd'hui, deux espèces d'huîtres de consommation sont élevées en France : l'huître creuse du Pacifique (Crassostrea gigas) et l'huître plate (Ostrea edulis). On trouvait jadis cette dernière, originaire de France, dans tout le pays. Dans certaines régions, on l’appelle « gravette », et les spécimens particulièrement gros (et rares) « pied de cheval » en raison de leur taille et de leur forme similaires au sabot d'un cheval. Ils peuvent peser jusqu'à 3 kg, et vivre près de deux décennies.

Victime de la surexploitation et de la maladie, l'huître plate représente actuellement moins de 10 % des huîtres produites en France. Aujourd’hui, les plus cultivées sont les huîtres creuses du Pacifique, introduites dans le pays dans les années 1970 en provenance du Japon dans le but de remplacer les huîtres portugaises, désormais quasiment disparues. L'huître creuse du Pacifique a contribué à sauver l'ostréiculture française en temps de crise dans les années 1960 et 1970, lorsque les stocks s'effondraient.

Si, au cours du XIXe siècle, plusieurs villes du monde entier raffolaient de ces mollusques, notamment New York et Londres, c’est aujourd’hui à Paris que les huîtres rencontrent le plus de succès. Et ce n'est peut-être pas vraiment un hasard pour la célèbre Ville de l’amour : les huîtres, riches en zinc qui stimule la testostérone, sont traditionnellement considérées comme un aphrodisiaque.

En général, on ne mangeait pas d'huîtres durant les mois dont le nom ne contenait pas la lettre « R », c'est-à-dire les mois d'été. La raison ? Avant l'arrivée des réfrigérateurs, les huîtres s'abîmaient rapidement et provoquaient des intoxications alimentaires aiguës. Aujourd'hui, soigneusement conservées au frais, leur durée de conservation après récolte peut dépasser une semaine. Mais plus elles sont fraîches et meilleures elles sont ! Pour une dégustation parfaite, versez un simple trait de jus de citron sur l’huître encore dans sa coquille, et mangez-la en terrasse face à la mer, de préférence accompagnée d'un vin blanc frais du cru.

On mentionne souvent cette phrase du satiriste anglais Jonathan Swift : « Celui-là a eu du courage, qui a été le premier à manger une huître. » Eh bien, nous pouvons remercier ce brave expérimentateur : sans lui, nous aurions sans doute raté quelque chose.

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