Jambon Ibérique | Itineraries of taste

Jambon Ibérique

Au milieu des chênes verts de la Dehesa, un pâturage broussailleux parsemé d'arbres qui longe la frontière entre le Portugal et la partie occidentale de l’Espagne, de gros cochons noirs reniflent béatement les glands tombés par terre. C’est ici que l’un des aliments les plus célèbres et les plus chers d’Espagne commence sa vie : le jambon ibérique de « bellota » (jambon ibérique de cochons nourris aux glands).

Les plus beaux jarrets fumés de ces cochons noirs ibériques peuvent coûter plus de 57 euros au kilo (ce sont des centaines d’euros par jarret), et ils proviennent de ces cochons en liberté qui errent dans les forêts de chênes en ne mangeant que des glands. Le régime et le style de vie de ces animaux, ainsi qu’un processus de séchage de 36 mois, donnent une viande exquise.

L’Espagne produit plus de 40 000 jambons chaque année. Et presque tous les restaurants ou bars à tapas du pays ont un jarret prêt sur un support spécial, qui attend d’être coupé en tranches fines comme des gaufrettes, qui seront présentées en éventail sur une assiette. Si le jamón Ibérico de bellota [jambon de porc nourri aux glands] est le pinacle de la production de jambon, il existe aussi d’autres niveaux, y compris le jamón Ibérico cebo de campo [jambon de porcs qui ont mangé une combinaison de glands et de céréales], et le jamón Ibérico de cebo [jambon de porcs qui n'ont mangé que des céréales], qui coûte environ la moitié du jambon de bellota.

À la différence des cochons roses utilisés pour faire le jambon serrano dans l’Espagne orientale, les cochons ibériques sont gros, noirs et au pelage court, avec le groin allongé et des pattes fines qui ont des sabots noirs, d’où ils ont mérité le surnom de « pata negra » (« sabot noir »).

La production de jambon ibérique est strictement réglementée, avec une Appellation d’Origine (DO) couvrant tout, de l’élevage des porcelets jusqu’à leur abattage et au long processus de séchage qui a lieu avant que le jambon ne soit prêt à être mangé. Les porcelets sont nourris aux céréales et aux glands jusqu’à ce qu’ils aient 18 mois. Puis, pendant les trois mois jusqu’à la fin de leur vie, ils errent dans la Dehesa, en récupérant les glands. Cette période est connue comme la montanera, lorsque les glands tombent des arbres, entre le début l’octobre et le début de janvier. Seuls les porcs qui atteignent au moins 160 kg peuvent donner le fameux jambon ibérique de bellota [nourri aux glands], et pour garantir qu’ils ont suffisamment à manger, les réglementations d’Appellation d’Origine [en espagnol DO] spécifient qu’il ne doit pas y avoir plus de deux cochons par hectare pour manger environ 7 kg de ces précieux glands chaque jour.

C'est dans ces glands de prime importance que réside le secret de la saveur magique du jambon ibérique. Les glands du chêne vert sont riches en acide oléique, le même acide gras qui se trouve dans les olives. En fait, les habitants appellent souvent les ronds cochons noirs ibériques des ‘olives sur pattes’, et il n’est pas difficile de comprendre pourquoi.

Une fois que le processus de séchage est terminé, que le fort persillage dans la viande a été détruit grâce à différents processus chimiques, et que les graisses saturées ont été transformées en graisses mono-insaturées, le seul aliment dont le niveau d’acide oléique est plus élevé est l’huile d’olive.

Quand arrive l’heure pour les porcs d’aller à la matanza (abattage), connu aussi comme le « sacrifice » – ce qui en dit long sur les sentiments des Espagnols pour le jambon – ils sont expédiés d'une façon soigneusement contrôlée et humaine, et à la fois les pattes antérieures (paletas) et les pattes postérieures (jamónes) sont utilisées pour faire des jambons. Le reste du cochon n’est pas gaspillé ; il devient toute une série de savoureux produits de porc, du chorizo au filet de porc affiné.

Le processus d’affinage est laborieux : les pattes sont réfrigérées puis couvertes de sel de mer d’Andalousie pendant plusieurs jours (normalement un jour par kilo). Ils sont ensuite lavés et mis à sécher (jusqu’à trois ans pour le jambon le meilleur). L’âge de la viande peut être clairement vu dans le produit final : les jambons plus jeunes sont d’un rose pâle, les plus vieux sont d’un rouge rubis intense.

La route est longue du porcelet à l’assiette, mais lorsque la viande richement grasse se dissout et dégage sa saveur unique, comme un vin fin coulant sur la palette, on peut savourer l’essence de l’Espagne, de son pays et de son peuple. Et c’est très bon. 

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