Moules | Itineraries of taste

Moules

Un plat national célèbre ou bien aimé est souvent plus que la somme de ses parties. En plus de ses ingrédients, il contient en général un gros morceau d’histoire et une poignée de géographie. C’est certainement vrai pour l’obsession des Belges : les moules.

Ce plat, servi le plus couramment accompagné de frites finement coupées, sous le nom de moules-frites (ou mosselen-friet en flamand), est un aliment de base dans tous les menus du pays. Les humbles friteries - petites boutiques de friture – se limitent en général aux frites, maintenant que ce traditionnel plat paysan bon marché est remonté dans le classement des plats préférés. Mais si vous entrez dans un bistro ou un restaurant, les moules-frites auront une place de choix sur la carte.

Au fil des années, les chefs belges ont osé de plus en plus de plats avec leur ingrédient préféré. Les simples moules-frites ne sont qu’un des plats proposés : il y a aussi les moules nature, cuites à la vapeur avec du céleri, des poireaux et un peu de beurre, les moules à la crème, cuites à la vapeur dans du vin blanc et de la crème fraîche, les moules à l’ail, et d’autres préparations avec du curry, et même du Pernod pour ajouter un petit goût d’anis.

L’amour des Belges pour les moules remonte à plusieurs siècles, à l’époque où cette région faisait partie des Pays-Bas, qui comprenaient alors la Belgique, la Hollande et le Luxembourg. Cette vaste région côtière se distinguait par un triangle formé par les rivières Rhin, Meuse, Escaut et Ems, où la terre était au niveau de la mer ou au-dessous du niveau de la mer. Les Pays-Bas avaient accès à tant de cours d’eau de marée, où se développent les bivalves, qu’il n’est pas surprenant que les Belges aient développé un goût prononcé pour les moules, ou « or noir » comme on les appelle quelquefois.

Bien que la Belgique eût rompu avec la domination hollandaise autour de 1830, quelques-unes des plus belles moules disponibles dans ce pays proviennent encore de la Hollande voisine, prises dans l’Escaut. L’Escaut, qui coule de la Belgique occidentale à travers la Hollande jusqu’à la Mer du Nord, est un point de friction entre ces deux rivaux historiques. Il fournit un accès stratégique au port belge d’Anvers, et en 2009, à cause d’un litige sur ce fleuve, l'humble moule devint même un symbole de résistance.

L’histoire raconte que les Hollandais ne respectaient pas un traité de draguer le fond du fleuve de leur côté de la frontière, ce qui réduisait le trafic vers Anvers, et coûtait apparemment à la Belgique plus de 60 millions £ par an en perte de commerce. Il fut demandé aux consommateurs et aux restaurateurs belges de boycotter les moules de l'Escaut.

Le fait que le boycott ait tourné court en dit plus peut-être plus sur la bonté irrésistible des moules de l’Escaut que sur le patriotisme des Belges. Placés devant un choix entre les moules et le revenu national, les Belges votèrent avec leur estomac. Annick De Ridder, députée belge qui avait appelé au boycottage, reconnut plutôt tristement l'inutilité de ce geste. « Les gens me disent tout le temps qu’ils sont d’accord avec moi » dit-elle, « mais les moules sont si bonnes. Je comprends : je les aime moi aussi. »

Bien qu’il y ait des règles secrètes sur quand on peut manger des moules (par exemple, seulement pendant les mois ou les saisons qui contiennent un « r »), techniquement les moules de l’Escaut sont de saison de juillet jusqu’à avril. Sinon, les chefs utilisent des moules d’élevage de la Zélande (aux Pays-Bas) ou des moules bouchot, des moules élevées en France sur des cordes enroulées autour de pieux enfoncés dans la mer.

Pour apprécier les moules, l’accompagnement est tout aussi important que la moule. La genèse des frites et fortement contestée, et les Français sont souvent les premiers à s’en attribuer le mérite, mais un manuscrit flamand datant de 1781 mentionne quelque chose qui ressemble aux frites modernes. Lorsque la pomme de terre a été pour la première fois introduite en Europe à la fin du XVIème siècle, elle a tout de suite été adoptée par les fermiers belges et, selon ce manuscrit, quand en hiver les poissons se faisaient rares, on coupait des pommes de terre en forme de poissons et on les faisait frire.

De nos jours, les pommes de terre préférées pour les frites en Belgique sont les bintjes, qui sont riches en amidon. On les coupe finement et on les fait frire en deux fois, d’abord à faible température pour les faire cuire et les attendrir, et une deuxième fois à haute température pour les rendre croustillantes et moelleuses au centre.

Pour être un plat apparemment simple et sans prétention, les moules-frites sont étonnamment compliquées. Mais quelle que soit la variation de cette obsession nationale belge, les moules marinières classiques ou quelque chose de plus ésotérique, un verre de bière belge est la seule boisson qui leur convient.

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