Roggenbrot | Itineraries of taste

Roggenbrot

Ein belegtes Brötchen sieht überall auf der Welt ein bisschen anders aus. Vom Döner in der Türkei zum Vada Pav in Indien, zur mexikanischen Cemita (aus einem Brioche-artigen Brötchen mit Ei und Speck) zur mächtigen portugiesischen Francesinha, einem matschigen fleischigen Etwas, das mit Käse und Ei überbacken und mit einer Bier-Whisky-Sauce übergossen wird. Aber es sind die Dänen, die ein einfaches Mittagessen auf Brotbasis in eine Art Kunst verwandelt haben.

Schlendern Sie durch die Straßen von Kopenhagen und Sie sind nie mehr als einen Steinwurf (oder sollte man sagen: Zimtschneckenwurf?) von einem Café oder Restaurant entfernt, wo sich die belegten Brötchen (das berühmte Smørrebrød) so verlockend und appetitlich präsentieren. Geradeso als würden sie einer Pariser Pâtisserie den Rang ablaufen wollen.

Die Liebe der Dänen zu ihren offenen belegten Brötchen beginnt mit dem Brot - und nicht irgendeinem Brot, wohlgemerkt. Rugbrød (Roggenbrot) ist eine nationale Obsession. Hergestellt aus dem dunklen, leicht säuerlichen Roggenkorn mit einem Sauerteig, damit es ein bisschen aufgeht, bietet das Roggenbrot einen dichten, herzhaften - und eigenen - Geschmack. In der Römerzeit wurde Roggen selten verwendet, denn Plinius der Ältere fühlte sich beflissen, ihn abschätzig als minderwertiges Essen zu bezeichnen, „das nur dazu geeignet ist, in Notzeiten den Hungertod abzuwehren.“ Er hatte offensichtlich nie ein Rugbrød Smørrebrød mit geräuchertem oder in Essig eingelegtem Fisch, Fleisch, Pastete oder eingelegtem Gemüse zum Mittagessen gekostet.

Roggen kam in der Bronzezeit (zwischen 1700 bis 500 vor Christus) nach Dänemark, Finnland und in Teile Schwedens. Das Getreide eignet sich besonders für ein feuchtes, kaltes Klima und saure Böden, ideal für Ost- und Nordeuropa. Dank seinem komplexen Wurzelsystem hält Roggen effektiver als andere Getreidesorten auch Dürreperioden stand.

Als erstes wurde er von den Wikingern genutzt. Diese verarbeiteten das Getreide zu Fladen und kreisförmigen, ungesäuerten Broten mit einem Loch in der Mitte, sodass sie die Fladen auf einem Seil oder einer Stange aufhängen konnten. Die Wikinger machten auch Roggensauerteigbrote bekannter.

Im sechzehnten Jahrhundert schlug schließlich die Stunde der offenen belegten Brötchen in Dänemark. Die Arbeiter nahmen Roggenbrot, Fleisch, Fisch und Käse als Mittagessen auf die Felder mit, und da Teller teuer waren, fungierten dünne Roggenbrotscheiben als effektiver Ersatz. Ein zusätzlicher Vorteil: Die Roggenbrotscheiben konnten auch später gegessen werden und es war kein Abwasch nötig. Seitdem verkörpert das Smørrebrød sowohl die dänische Liebe zum Roggenbrot, als auch ein gutes Mittagessen.

In den richtigen Händen ist Smørrebrød mehr als die „Sparvariante“ eines Sandwiches. Smørrebrød kann wie ein modernes Kunstwerk aussehen: Belegt mit Fleisch, Fisch, Käse und Eiern, mit Senf oder Mayonnaise bestrichen und mit Kaviar und einer Garnitur von glänzenden Tomaten- und Gurkenscheiben verziert, ist es ebenso schön wie köstlich.

Es ist aber auch eine eigene Kunst, diese köstlichen Brötchen zu essen. Sie können sich nicht einfach eines schnappen, das mit Rindfleisch belegt ist, und munter drauflos essen; es gilt eine Reihenfolge und eine Etikette zu beachten. Die meisten Leute nehmen zwei oder drei, zuerst mit Rollmops mit Zwiebeln, Dill oder Kapern bestreut. Dem „Herings-Gang“ folgt ein weiteres Fisch- oder Meeresfrüchte-Brötchen - z.B. Krebsschwänze in Mayonnaise oder gebratener Fisch - bevor eine Variante mit Fleisch Ihre Mahlzeit abrundet.

Heute ist eines von Dänemarks berühmtesten und am längsten bestehenden „Mekkas“ für Roggenbrot ein Restaurant in Kopenhagen namens Ida Davidsen. Eröffnet wurde es im Jahre 1888 vom Urgroßvater Oskar der namensgebenden Ida, einem Weinhändler. Er begann damit, Smørrebrød mit Wein anzubieten, bis die offenen belegten Brötchen schließlich berühmter wurden, als das Getränk. Zur Blütezeit bot Oskar Davidsens Restaurant 178 verschiedene Variationen davon auf einer Liste an, die mehr als 1,40 Meter lang war. Idas Restaurant bietet heutzutage über 250 Varianten und ist eine wahre Legende in puncto Mittagessen.

Der gefeierte dänische Koch René Redzepi bezeichnete Smørrebrød als „ersten großen Beitrag Dänemarks zum Kochen“ - es ist „nicht nur ein belegtes Brötchen, sondern eine eigene Kochkunst.“

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