Weißwurst | Itineraries of taste

Weißwurst

Im Jahr 1857, so die Legende, war ein junger Metzger namens Sepp Moser im Wirtshaus Zum ewigen Licht in der bayerischen Landeshauptstadt München damit beschäftigt, Wurst herzustellen. In der Wirtsstube wartete ein Tisch mit hungrigen Gästen, die allmählich immer ungeduldiger wurden. Dann die Katastrophe: Moser hatte keine dicke Wursthaut mehr, die er für die Bestellung brauchte.

Um das Problem zu lösen, verwendete er das einzige, was er finden konnte: eine dünne Haut, die aber nicht für Würste geeignet war. In seiner Angst, die dünnen Häute könnten beim Kochen aufplatzen, kam ihm die rettende Idee, die Würste zehn Minuten in heißes (nicht kochendes) Wasser zu legen. Als sie fertig waren, brachte Moser sie seinen Gästen und erwartete wütenden Protest, aber die Gäste waren voll des Lobes. Das war die Geburtsstunde der berühmten Münchner „Weißwurst“.

Im Gegensatz zur gewöhnlichen Wurst ist die Weißwurst - wie der Name schon sagt - fast völlig weiß. Die einzige Farbe in einer anständigen Weißwurst sollten Flecken von frischer Petersilie sein, die durch die dünne Haut durchscheinen. Das Wurstbrät besteht aus einer Mischung aus Kalbfleisch, Schweinefleisch und Gewürzen, und die Würste werden in heißem Wasser überbrüht. Dann werden sie in einer Schüssel mit dem Wasser serviert, damit sie heiß bleiben, bis sie auf den Tisch kommen.

Den Deutschen sind Würste alles andere als fremd. Es gibt Dutzende von verschiedenen Arten, von Frankfurter bis Leberwurst, von Bratwurst bis Jagdwurst. Es gibt sie geräuchert, gekocht, gebraten und in Scheiben geschnitten, und jede Stadt oder Region scheint ihre eigene lokale Version zu haben. Die Weißwurst ist eindeutig bayerisch. Ihr Name hat sogar das Wort „Weißwurstäquator“ geprägt, das - halb scherzhaft - verwendet wird, um die kulturellen Unterschiede zwischen dem norddeutschen Raum und Süddeutschland zu betonen.

So steckt eine Menge in dem, was oberflächlich gesehen, ein einfaches Gericht ist. Und die Etikette rund um das Weißwurstessen ist ebenso kompliziert - und ziemlich streng. Erstens, Beilagen: Weißwurst wird immer nur mit bayerischen "Brezen" (Laugenbrezeln), Senf und Bier gegessen. Das war's. Obwohl Sie in der Theorie jedes beliebige Bier zur Weißwurst trinken können, bevorzugen Traditionalisten ein Weißbier (Weizenbier). Die Senfauswahl ist eher begrenzt: Es muss der milde, braune, süße bayerische Senf sein, der dank seiner engen Verbindung mit den Würsten auch als „Weißwurstsenf“ bekannt ist. Die Brezeln wiederum haben eine Standardgröße, und in der Regel reicht eine für ein Paar Weißwurst aus.

Ist die Bestellung aufgrund der mangelnden Auswahl noch relativ einfach, so gilt das für das Essen der Würste eher weniger: die dünne Wursthaut wird nicht gegessen (obwohl sie essbar ist). Stattdessen gibt es zahlreiche Methode, um an das Innere zu gelangen. Die Weißwurst kann der Länge nach eingeritzt und das Fleisch einfach herausgerollt, in Scheiben geschnitten und mit Senf und Brezel gegessen werden. Oder sie kann in 1-2cm dicke Stücke geschnitten und das Fleisch dann mit den Zinken einer Gabel vorsichtig aus den Hautringen gelöst, in Senf eingetaucht und genossen werden.

Die einheimischen Wurstesser - die wahren Profis - haben allerdings eine kompliziertere Essenstechnik entwickelt, die einen waschechten Bayer von einem „Zugereisten“ unterscheidet. Sie hat sogar einen eigenen Namen: Zuzeln. Dieses bayerische Dialektwort bedeutet so viel wie „saugen“.

Kenner schneiden oder beißen die abgebundenen Enden ihrer Würste vorsichtig ab und saugen die fleischige Füllung heraus - zuerst die eine Hälfte der Wurst von einem Ende, danach den Rest vom anderen Ende. Es ist vertrackt, erfordert den Einsatz der Hände anstelle des Bestecks und gestaltet sich viel schwieriger, als Sie vielleicht denken.

Noch eine letzte Weisheit zum Thema Weißwurst: Traditionell, so sagt man, dürfen die Würste das Glockenläuten zur Mittagszeit nicht erleben. Da sie jeden Morgen als erstes ohne Konservierungsmittel aus frischem Fleisch zubereitet werden, sollten sie vor Mittag verzehrt werden. In der Regel isst man sie als kleinen Imbiss zwischen Frühstück und Mittagessen. Aber, so köstlich wie sie sind, dürfte das ohnehin kein Problem sein.

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