Ahornsirup | Itineraries of taste

Ahornsirup

Als die französischen Siedler nach Kanada an den Sankt-Lorenz-Strom kamen, bekamen sie sogleich die volle Härte des Winters zu spüren. So lag es in der Natur der Sache, dass sie die Bäume aus den dichten Wäldern zu ihrem Vorteil nutzten.

Vor allem eine Baumart mauserte sich zum Wahrzeichen des gesamten Landes: der Ahornbaum mit seinem satten roten und orangefarbenen herbstlichen Blätterkleid, der die Straßen der Vorstädte säumt. Weltweit gibt es mehr als 120 Arten von Ahorn-Bäumen, aber nur zehn davon stammen aus Kanada. Von diesen zehn Arten ist eine von zentraler Bedeutung für Kanadas kulinarische Identität: der Acer saccharum oder Zuckerahorn - mit dem Ahornblatt, das bei der Einweihung der bekannten rot-weißen Fahne des Landes im Februar 1965 zum offiziellen Symbol von Kanada erklärt wurde.

Die ersten Siedler lernten von der indigenen Bevölkerung, wie man den Zuckerahorn anzapft und feinen, süßen Sirup aus dem Saft erzeugt. Damals waren es kleine Manufakturen. Jeder zapfte seine eigenen Bäume an, bohrte Löcher in den Baumstamm und steckte ein kurzes Rohr hinein, an dem ein Holzeimer aufgehängt wurde.

Heute ist dieses alljährliche Frühlingsritual eine millionenschwere Industrie. Quebec ist das Zentrum der Produktion - seine Bäume sorgen für mehr als 70 Prozent des Sirups auf der ganzen Welt. Die produzierte Menge wird vom Verband der Quebecer Ahornsirup-Produzenten, der eine "globale strategische Ahornsirup-Reserve" hält und die Preise reguliert, genauestens überwacht. Die Ahornwälder - immer noch liebevoll "Sugar Bush" genannt - sehen auch nicht mehr so rustikal aus: Zwischen den Bäumen verlaufen Plastikschläuche, die zu einer Vakuumpumpe führen, um den Saft aufzusammeln, der dann in teuren Edelstahl-Fässern zu Sirup verarbeitet wird.

Der Verband setzt Quoten fest, und die Produzenten aus Quebec können nur über seine Kanäle legal verkaufen. So tobt mittlerweile ein regelrechter Krieg um den Ahornsirup: Einige Produzenten scheren sich einen Deut um die hohen Geldstrafen des Verbandes und verkaufen auf eigene Faust. Als wäre das noch nicht schlimm genug, wurde an einem Morgen im August 2012 festgestellt, dass Sirup im Wert von fast 30 Millionen CA$ - rund 1000 Tonnen - aus der Reserve gestohlen worden war. Dieser dreiste Diebstahl ließ die Hersteller befürchten, dass die Preise zusammenbrechen könnten, falls der Sirup im Schwarzhandel auf den Markt gelangen sollte.

Aber trotz allem kann nichts und niemand dem Ahornsirup seine Romantik nehmen. Nur 20 bis 25 Tage im Frühjahr, wenn die Temperaturen über den Gefrierpunkt steigen, dauert das alljährliche Anzapfritual der Bäume. Danach beginnt das sogenannte "Sugaring off" - der Saft (mit einem Zuckeranteil von 3 Prozent) wird zum Sirup eingekocht, der mindestens 66 Prozent Zucker enthalten muss, um als echter kanadischer Ahornsirup zu gelten. Für einen Liter Sirup benötigt man ca. 40 Liter Saft.

Wenn Sie Ahornsirup bis jetzt nur gelegentlich - z.B. zum klassischen Frühstück mit Pancakes oder Speck - gekostet haben, wird es Sie vermutlich überraschen, dass nicht jeder Sirup gleich schmeckt. Am Anfang der Saison gewonnener Saft ergibt einen helleren und feiner schmeckenden Sirup, als jener, der später erzeugt wird. Am Ende der Saison wird der Saft schließlich bitter und ungenießbar.

Es gibt eine einheitliche Klassifizierung für den Sirup mit verschiedenen Güteklassen. Nur Qualitätsgrad A darf an die Verbraucher verkauft werden. Der Sirup ist in vier verschiedenen Farben erhältlich: Golden mit einem fein-milden Geschmack, bernsteinfarben mit einem aromatischen Geschmack, dunkel mit einem kräftigen Geschmack, und sehr dunkel mit einem sehr intensiven Geschmack.

Der dunklere, kräftigere Sirup wird zum Kochen und Backen verwendet; der hellere, goldene und bernsteinfarbene Sirup wird großzügig über Pfannkuchen und Waffeln gegossen. Seine zarte Süße ist ein natürlicher Kontrast für den kräftigen Geschmack von gebratenem Speck.

Abgesehen von den bekannten Sirupen wird Ahornsaft auch für eine Reihe von Lebensmitteln mit Ahorngeschmack verwendet, von Ahornzucker und Ahornbutter bis hin zu Ahorn-Barbecuegewürz, Ahorn-Vinaigrette und sogar Ahorntee und -kaffee: Ahornparfüm ist für manche dann aber vielleicht doch zu viel des Guten.

Weitere Geheimnisse des Geschmacks

Kulinarisches auf einen Blick

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