Artischocken | Itineraries of taste

Artischocken

In Italien ist die Artischocke eines der beliebtesten Lebensmittel. Von ihren Köchen wird sie ebenso sehr verehrt wird wie Grappa, Asiago-Käse, Mehl und sogar die heiligen San Marzano Tomaten. Was noch beeindruckender ist: Im Gegensatz zu Italiens berühmtesten Speisen scheint die einfache Distel keine Feinde zu kennen. Ihre Anhänger verteilen sich quer über das ganze Land – bis hinunter zur Stiefelspitze.

Italiens Liebesgeschichte zu dieser robusten Pflanze mit dem bauchigen Kelch dauert schon lange an. Die kultivierte, kugelförmige Artischocke, die wir heute kennen und lieben, ist eine veredelte Version der Karde, einer wilden Distel aus Nordafrika – obwohl die Sizilianer oft behaupten, dass sie aus ihrer Region stammt.

Nach der Entdeckung der Karde begannen die alten Römer sie in Neapel anzubauen. Ab der Mitte des fünfzehnten Jahrhunderts wurden die Artischocken sogar in den Norden bis nach Florenz transportiert. Nicht lange danach hatte die Artischocke beinahe Kultstatus erreicht. „In Italien findet man heute Artischocken verschiedener Arten, die stachelige Sorte, offen und geschlossen, oder die glatte Sorte, rund, breit, offen und geschlossen“, beobachtete der Arzt und Naturforscher Andrea Mattioli im Jahre 1557. „Die Begeisterung für sie ist so stark gewachsen, dass alle damit vertraut sind. Artischocken genießen einen hervorragenden Ruf unter den Großen“, fügte der Botaniker Constanzo Felici hinzu.

Die Artischocke wird heute noch fast genauso genossen wie vor 600 Jahren. Solange sie jung und fleischig ist, werden ihre weichen, essbaren Knospen eingelegt oder frittiert, um ein Gericht namens Carciofini alla giudia zu kreieren. Wenn die Artischocke älter und härter wird, werden ihre Blütenblätter (oder Hüllblätter) eines nach dem anderen gegessen, nachdem sie in geschmolzene Butter oder eine Vinaigrette getunkt wurden. Diese besondere Methode eine Artischocke zu essen, hat sogar den Ausdruck „la politica del carciofo“ hervorgebracht. Damit wird die politische Methode bezeichnet, einen Gegner nach dem anderen auszuschalten.

Natürlich werden Artischocken in Italien auf ganz unterschiedliche Art genossen. In Umbrien werden die sehr zarten jungen Disteln roh in Salaten gegessen; in Mailand in einem reichhaltigen Risotto mit Minze, Parmesan und Zitronenschale. In Rom wird die Pizza Quattro stagioni mit in Olivenöl eingelegten Artischockenherzen garniert und Spaghetti werden auf jüdische Art mit gesalzenem Kabeljau, Innereien und gebratenen Baby-Artischocken serviert. In der Region Veneto springt man ins kalte Wasser und isst die Artischocken ganz, nachdem sie mit saftigen Fleischbällchen gedämpft wurden.

Was genau hat diese ungefällige Pflanze in Italien so beliebt gemacht? Nahrungshistoriker vertreten seit längerer Zeit die Theorie, dass die Artischocke für alles steht, was italienischen Köchen lieb und teuer ist : Widerstandsfähigkeit, Qualität und Gesundheit. Da sie mit der Distel verwandt sind, sind Artischocken winterhart, weit verbreitet und leicht zu ernten. Dank ihrer scharfen Stacheln haben sie wenige Feinde, außer hungrige Köche und scharfe Messer. Sie stecken voller Ballaststoffe, Eisen, Kalzium und so genannten sekundären Pflanzenstoffen, die als mildes Diuretikum gelten. Somit sind sie sehr gesund. Genau aus diesem Grund wurde die Artischocke in der traditionellen Medizin lange als Heilmittel gegen Wassereinlagerungen, Leberleiden und zur Unterstützung der Verdauung eingesetzt.

Und schließlich ist die Artischocke, wie alle berühmten italienischen Köstlichkeiten, eine Zutat, die am besten frisch, saisonal und möglichst unverarbeitet genossen wird - also eine weitere Bekräftigung des italienischen Küchenmantras: Qualität vor Kosten.

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Kulinarisches auf einen Blick

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