Austern | Itineraries of taste

Austern

Austern zu essen, hat der französische Dichter Léon-Paul Fargue einmal gesagt, ist „wie das Meer auf die Lippen zu küssen“. Jeder, der eines der besagten Weichtiere probiert hat, wird genau wissen, was er meinte. Der salzige, leicht säuerliche Geschmack einer frisch geernteten Auster enthält die destillierte Essenz des Ozeans.

Es wird oft behauptet, dass die Franzosen die weltbesten Austern produzieren. Sicherlich bietet die umfangreiche französische Küste eine ideale Lage für Austernbänke. Die Kreaturen werden dort bereits seit der Römerzeit kultiviert. Louis XIV soll die Austern von Cancale, einem malerischen Fischerhafen, der als die Austern-Hauptstadt der Bretagne gilt, nach Versailles gebracht haben. Weitere legendäre Austern-Anbaugebiete erstrecken sich in Marennes-Oléron an der Westküste, das größte Anbaugebiet in Europa, das sich durch seine „Claires“ oder Verfeinerungsbecken auszeichnet, und in Arcachon am südlichen Ende der Bucht von Biskaya. Aber die Wahrheit ist, dass Austern entlang der Küste Frankreichs fast überall angebaut werden.

Austern werden auf der ganzen Welt seit Jahrtausenden gegessen. Es waren allerdings die Römer, die ein Anbausystem in eigens dafür gebauten Betten entwickelt haben, das ihren Verbrauch ankurbelte. Ein römischer Austernzüchter, Sergius Orata, war für seine Fähigkeit bekannt, die Muscheln mit Kanälen und Dämmen zu pflegen, um den Fluss von Meerwasser in die Austernbänke zu regulieren und die Produktion zu maximieren. Er war so gewitzt, dass behauptet wurde, er hätte es auch fertiggebracht, Austern auf seinem Dach zu züchten, wenn er gewollt hätte. Oratas Methoden verbreiteten sich in ganz Europa und waren die Grundlage für die französische ostréiculture (Austernzucht).Orata ist übrigens auch für eine weitere Erfindung bekannt: das beheizte Schwimmbad.

Heute werden zwei Arten von kulinarischen Austern in Frankreich kultiviert: die Pazifische Auster (Crassostrea gigas) und die Europäische Auster (Ostrea edulis). Die Europäische Auster - aus Frankreich - war einst die klassische Muschel, die man im ganzen Land fand. Sie wird oft „huître plate“ oder in einigen Regionen „gravette“ genannt. Besonders große (und seltene) Sorten heißen „pied de cheval“, da sie in Form und Größe einem Pferdehuf ähneln. Diese können bis zu erstaunlichen 3 Kilo wiegen und fast 20 Jahre leben.

Infolge von Überfischung und Krankheiten macht die Europäische Auster heute weniger als 10 Prozent der in Frankreich produzierten Austern aus. Der Großteil sind Pazifische Austern, die erstmals in den 1970er Jahren aus Japan nach Frankreich eingeführt wurden, um die mittlerweile fast ausgestorben Portugiesische Auster zu ersetzen. Die Pazifische Auster half in den 1960er Jahren, in einer Zeit der Krise, und in den 1970er Jahren, als die Bestände zusammenbrachen, die französische ostréiculture zu retten.

Im neunzehnten Jahrhundert war Paris nur eine unter vielen Austern liebenden Städte auf der Welt. (Auch New York und London waren danach verrückt). Heute aber ist Paris der Spitzenreiter. Nicht zufällig gelten Austern – mit ihrem hohen Gehalt an Zink, der den Testosteronspiegel ansteigen lässt – traditionell als Aphrodisiakum. Damit sind sie wie geschaffen für Paris, die berühmte Stadt der Liebe.

Traditionell wurden Austern in jenen Monaten, deren Name kein „R“ enthält – also den Sommermonaten – nicht gegessen. Dies vor allem deshalb, weil Austern in einer Zeit, als es noch keine Kühlschränke gab, schnell verdarben und eine akute Lebensmittelvergiftung verursachen konnten. Heute sind sie nach der Ernte über eine Woche lang haltbar, wenn sie ordnungsgemäß gekühlt werden. Aber je frischer sie sind, desto besser. Sie direkt aus ihren Schalen mit nur einem Spritzer Zitrone zu schlürfen, wenn das Meer noch zu sehen (und zu riechen) ist, ist einfach unschlagbar. Vorzugsweise werden sie mit einem spritzigen Weißwein der Region hinuntergespült.

Wie sagte der oft zitierte englische Satiriker Jonathan Swift einst so schön: „Das war ein mutiger Mann, der als Erster eine Auster schlürfte.“ Aber ohne dieses tapfere „Versuchskaninchen“ hätten wir ganz sicherlich einen Genuss verpasst.

Weitere Geheimnisse des Geschmacks

Kulinarisches auf einen Blick

Wir empfehlen auch
X