Emmentaler | Itineraries of taste

Emmentaler

Wenn einem beim Wort „Schweiz“ steile, schneebedeckte Berge in den Sinn kommen, so liefert die Region Emmental den passenden üppig-grünen Vordergrund. Diese zentrale Region im Kanton Bern bildet das Becken des Flusses ‚Emme’ und besticht mit seiner typischen Landschaft: sanfte, leuchtend grüne Hügel mit saftigem Gras betten Häuser und Scheunen mit steilen, A-förmigen Dächern ein.

Da die Hügel hier nicht so hoch liegen, wie die eher schroffen Gipfel der berühmten Alpen, wächst das Gras im Laufe des Jahres höher und die Milchkühe können länger in der idyllischen Landschaft weiden. Diese erweiterte Weidezeit sorgt für mehr Milch, die von der reichen Süße der Bergkräuter und Gräser durchdrungen ist. Der Emmentaler Käse, der den Namen der Region trägt, wiegt 90 bis 110 kg pro Stück. Für einen Laib benötigt man etwa 1.200 Liter Milch.

Die Techniken der Käseherstellung sind hier seit Jahrhunderten weitgehend unverändert geblieben und blicken somit auf eine lange Tradition zurück. Zunächst wird die rohe, nicht pasteurisierte Milch in einem großen Bottich erwärmt und gerührt, bis sie zu stocken (gerinnen) beginnt. Der Bruch wird dann in runde Formen gegeben und jegliche verbleibende Flüssigkeit ausgepresst. Anschließend verbleibt der Käse zwei Tage in einer Salzlake. Das Salz wirkt gleichermaßen als Aromastoff sowie als Konservierungsmittel und fördert eine natürliche Rindenbildung. Der junge Käse wird dann aus der Salzlake genommen und in einen Lagerraum gebracht, in dem er fermentiert und reift.

Die Fermentation erfolgt durch drei verschiedene Arten von Bakterien: in diesem Verarbeitungsschritt bilden sich durch das entstehende Kohlendioxid auch die großen und charakteristischen Löcher im Käse. Dieser reift dann mindestens vier Monate zu einem klassischen Emmentaler heran und ist nach acht Monaten ein Käse in Reserve-Qualität. Ein höhlengereifter Käse, ein wahrhaft exemplarischen Premier Cru, reift sogar 14 Monate in feuchten Höhlen. Eine längere Reifung erzeugt einen intensiveren Geschmack mit nussartigem Aroma.

In seiner heute bekannten Version wird der Emmentaler in einer Reihe von Ländern, darunter Deutschland und Frankreich, hergestellt. Der traditionelle Emmentaler erhielt sogar im Jahr 2000 die kontrollierte Herkunftsbezeichnung AOC (Appellation d'Origine Contrôlée): er wird nur in und um das Emmental hergestellt und trägt das Siegel ‚Schweizer Emmentaler’. Rund 30.000 Tonnen Emmentaler werden jedes Jahr produziert und ein großer Teil davon wird international exportiert.

Den Schweizern ist Käse alles andere als fremd: Sie erzeugen rund 400 verschiedene Sorten und können auf zwei Jahrtausende Erfahrung zurückblicken. Der Emmentaler ist so berühmt und symbolträchtig, dass er zu einer Art Ur-Käse geworden ist. Bitten Sie ein Kind, einen Käse zu zeichnen und es wird wahrscheinlich einen gelblichen Keil mit Löchern aufmalen: den klassischen Emmentaler.

Mit seinem nussig-sanften Aroma hat der Emmentaler einen Stammplatz auf jedem Käseteller und ist darüber hinaus sehr vielfältig einsetzbar: ob in dünnen Scheiben auf einem Sandwich, als Hartkäse in der Küche, gerieben über Gratins oder - ganz klassisch - in den Rezepten des alpinen Fondue.

In den 1930er Jahren wurde Fondue von der Schweizerischen Käseunion als Schweizer Nationalgericht propagiert, um den Käseverzehr anzukurbeln. Obwohl es als uriges Gericht galt, kam es dennoch gerne in der Stadt auf den Tisch. Eines der früheren Rezepte für gekochten Käse mit Wein stammt aus dem Jahre 1699 aus Zürich. Bis zum neunzehnten Jahrhundert standen auch Eier auf der Zutatenliste, was den berühmten französischen Gastronom Jean Anthelme Brillat-Savarin dazu veranlasste, es im Jahre 1834 eher abwertend als „nichts anderes als Rührei mit Käse“ zu bezeichnen.

Aber das konnte den Siegeszug des Fondue nicht stoppen. Auf der New Yorker Weltausstellung 1964 war Fondue der große Star im Alpenrestaurant des Schweizer Pavillons, sodass es sich in den 1960er und 1970er auf den Dinnerparties beidseitig des Atlantiks als beliebtes Gericht etablierte.

Weißwein wird in einem Fonduetopf oder caquelon, der innen mit Knoblauch eingerieben ist, zum Köcheln gebracht. Während Greyerzer der beliebteste Fonduekäse bleibt, ist Emmentaler eine ebenso köstliche Alternative. In einigen Regionen der Schweiz ist er sogar der klare Favorit. Anschließend wird der geriebene Käse (sowie etwas Maisstärke, um eine sämige Masse zu erhalten) in den Topf gegeben und bei schwacher Hitze vorsichtig geschmolzen. Nach der abschließenden Verfeinerung durch einen Schuss Kirschwasser können die eifrigen Esser auch schon ihre Brotwürfel auf langstieligen Gabeln in die reichhaltige, zähflüssige Mischung tunken. Dann heißt es nur noch: genießen!

Da das Gericht sehr üppig ist, kann es nicht schaden, wenn Sie vorher Skifahren waren. Aber das ist natürlich kein Muss...

Weitere Geheimnisse des Geschmacks

Kulinarisches auf einen Blick

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