Englischer Senf | Itineraries of taste

Englischer Senf

Gibt es eine typischere englische Mahlzeit als einen Rinderbraten mit glänzender Kruste, serviert mit Yorkshire-Pudding, Bratkartoffeln und einer üppigen Sauce? Davon ist schon im Lied „Roast beef of Old England“ von Richard Leveridge aus dem Jahre 1735 die Rede (wenn man das fragwürdige Reimschema einmal beiseite lässt):

Als das mächtige Roastbeef
das Essen der Engländer
war, adelte es unser Gehirn 
Und bereicherte unser Blut...

Aber was wäre Rinderbraten ohne Senf? Das pikante Gewürz ist die essentielle Würze, wenn es um das britische Sonntagsmahl geht.

Das Wort Senf kommt vom Altenglischen mustarde, das sich wiederum vom Lateinischen mustum (Jungwein bzw. Most) und ardens (heiß oder brennend) ableitet. Ursprünglich wurden Senfsamen mit Most zu einer Paste verarbeitet, um das zu erzeugen, was die Römer mustum ardens oder brennenden Most nannten – also „mustard“ (Senf).

Einer der frühesten Hinweise auf Senf findet sich jedoch im ersten bekannten Kochbuch aus dem Jahr 1379 von Taillevent, dem Küchenchef des französischen Königs Karl V. Etwas mehr als ein Jahrzehnt später schrieben die Meisterköche des englischen Königs Richard II. ihr eigenes Rezeptbuch „The Forme of Cury [cookery]“, in dem zahlreiche Rezepte mit Senf aufgezeichnet sind.

Dennoch dauerte es bis zum achtzehnten Jahrhundert, bis Rezepte für „devilling“ (scharfes Würzen) erschienen. Diese Gerichte verwendeten eine Kombination aus Senf und Mayonnaise, um Gerichten einen höllisch-scharfen Kick zu verleihen.
Für „Devilled eggs“, zum Beispiel, werden hart gekochte Eier in zwei Hälften geschnitten. Der Dotter wird mit Senf und Mayonnaise gemischt und dann wieder in das Eiweiß zurückgegeben.

Heute stehen viele verschiedene Arten von Senf zur Verfügung: von französisch bis Honig, von Vollkorn bis Dijon, von Paprika bis süß. Aber der traditionelle englische Senf ist dank seiner einzigartigen Mischung aus weißen und braunen Samen, die fein gemahlen werden, einer der schärfsten. Wenn Senfpulver mit Wasser in Berührung kommt, erfolgt eine chemische Reaktion mit einer stechenden Schärfe, die die Nase reinigt, Tränen in die Augen treibt und den Bauch wärmt.

Obwohl englischer Senf seit Jahrhunderten auf den Britischen Inseln hergestellt und gegessen wird - seit die Römer die Pflanze in das Land gebracht hatten - etablierte Jeremiah Colman erst 1814 seine gleichnamige Marke, die diese besondere Variante in den Vordergrund rückte. 

Heute ist Norfolk in East Anglia, der Heimat von Colman, nach wie vor das Zentrum des Senfanbaus in Großbritannien - es gibt sogar ein Senfmuseum in der Stadt Norwich.

Englischer Senf wurde ursprünglich als trockenes Pulver in den berühmten gelben Dosen des Unternehmens verkauft. Erst ab 1830 gab es den ersten englischen Senf in der inzwischen bekannten Pastenform. Heute kann die Pulverform in der Küche verwendet werden, um Soßen Geschmack zu verleihen oder ein Stück Fleisch vor dem Kochen damit zu bedecken.

Die weißen Samen geben einen ersten Geschmackskick, während die braunen Samen durch die in ihnen enthaltenen Öle eine länger anhaltende Schärfe bieten. Kein Wunder, dass die berühmte englische Krimiautorin Dorothy L. Sayers, die zu der Zeit für das Unternehmen als Texterin tätig war, in den 1920er Jahren den Slogan prägte: „Come on Colman's, light my fire.“ (in etwa: Colman's, steck mich mit deiner Leidenschaft an.)

Der blassgelbe englische Senf war jedoch nicht der erste, der im Vereinigten Königreich auftauchte. In den 1500er Jahren war eine andere Art von Senf sehr populär. Produziert in der Stadt Tewkesbury in Cotswolds (Gloucestershire), war der Senf - aus gemahlenen Senfsamen mit Meerrettich vermischt und in einer festen Kugel verkauft, von der Stücke abgeschnitten und mit Essig zu einer Paste verrührt werden konnten - so bekannt, dass William Shakespeare die Zutat in Henry IV. erwähnte. Sein Charakter Sir John Falstaff spricht die Beleidigung aus: „His wit’s as thick as Tewkesbury Mustard.“ (Sein Witz ist so dick und schwer wie Senf von Tewkesbury.)

Heute gehört zu Großbritanniens traditionellen Fleischgerichten Senf. Von Braten bis zu berühmten Melton Mowbray Schweinefleischpasteten, schottischen Eiern - mit Brotkrumen panierten und mit Wurstbrät umhüllten, hartgekochten Eiern - oder auch Wurst-Brötchen, bekommen sie alle mit einem dicken Klecks des gelben scharfen Zeugs den richtigen Pfiff.

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Kulinarisches auf einen Blick

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