Fleur de Sel | Itineraries of taste

Fleur de Sel

Es fühlt sich besonders französisch an, dem Salz in seiner feinsten Form die poetische Bezeichnung "Fleur de sel" - "Blume des Salzes" zu geben. Diesen Namen erhalten die feinen Kristalle, die von der flüssigen Oberfläche der Salzgärten der Mittelmeerküste in der Camargue, in Guérande auf der Insel Noirmoutier und auf der Île de Ré an der Atlantikküste geharkt werden. Fleur de Sel ist ein finalisierendes Salz, das Gerichten den letzten Schliff verleiht. Es bewahrt dabei die Aromanuancen und die kristalline Textur des Salzes. In Sternerestaurants ziert Fleur de Sel alles vom Seeteufel bis zur Schokoladenganache und bringt andere Aromen mit seiner intensiven Salzigkeit optimal zur Geltung.

Viele Anglophone erinnert der Ausdruck Fleur de Sel unweigerlich an den Titel des dekadenten Meisterwerks von Charles Baudelaire aus dem neunzehnten Jahrhundert, Les Fleurs du Mal. Und in der Tat mag es dekadent erscheinen, bis zu 54 £ pro kg für eine Grundzutat wie Salz zu bezahlen. Der Preis von Fleur de Sel spiegelt sowohl seine aufwändige Herstellung – die sich seit Hunderten von Jahren nicht geändert hat – als auch die Wertschätzung wider, die ihm von Köchen auf der ganzen Welt entgegengebracht wird. Doch Fleur de Sel stellt weniger einen Luxus dar. Vielmehr ist es ein Symbol für die Verteidigung einer französischen Regionalkultur gegen den Vormarsch der Globalisierung.

Die mittelalterliche Stadt Guérande in der Bretagne wurde durch Honoré de Balzacs Roman Beatrix aus dem Jahre 1839 unsterblich, aber ihren wahren Ruhm verdankt sie dem Salz. Unter den Wällen der Stadt erstreckt sich ein 7 Quadratmeilen großer Flickenteppich aus Salzwasserbecken (Oeillets), die in etwa aus dem Jahre 945 stammen. Das durch aufwändige Wasserstraßen in spezielle Becken gefilterte Meerwasser verdunstet, sodass aus den Salzgärten jedes Jahr 15.000 Tonnen (Koch-)Salz aus Guérande gewonnen werden. Für seine Reinheit ebenso geschätzt wie für seine Kraft, ist das Kochsalz aus Guérande auch als sel gris oder graues Salz bekannt. Diese Farbe verdanken die winzigen Salzkörner der Tonschicht des Bodens.

Im Gegensatz dazu bildet das Fleur de Sel aus Guérande breitere, sprödere Kristalle, die von autochthonen Algen oft hellrosa gefärbt sind. Sein Geschmack ist stechender, verweilt länger am Gaumen, mehr "alto", oft ein eindringlicher Kontrapunkt zum Gericht, anstatt einer einfachen Harmonie. Dieses Salz, von dem nur 300 Tonnen pro Jahr produziert werden, muss vorsichtig mit speziellen Rechen von den Salzgärten abgekratzt werden. Eine Aufgabe, die früher nur Frauen anvertraut wurde, die den Ruf genossen, sorgfältiger zu arbeiten. Bis heute wird die Arbeit immer noch von Hand in Einklang mit den Gezeiten durchgeführt.

Der Fortbestand dieser Tradition erscheint weniger erstaunlich, wenn man bedenkt, dass das vereinte Frankreich relativ jung ist. Die Bretagne ist in kultureller Hinsicht von anderen Regionen Frankreichs „abgespalten“. Sie war bis 1532 ein eigenes Königreich, und so genoss die Region von dieser Zeit bis zur Revolution von 1789 in Anerkennung ihrer historischen Autonomie spezielle administrative Privilegien. Darunter fiel insbesondere eine Befreiung von Frankreichs berüchtigter „Salzsteuer“ oder Gabelle, einer der wichtigsten Gründe für die Französische Revolution. Die Salzgewinnung in der Bretagne war daher mehr als eine Beschäftigung und eine Einnahmequelle; sie war die Grundlage für die bretonische kulturelle Identität.

Salz kann billiger und schneller hergestellt werden, als in den Oeillets von Guérande. Aber, wie Balzac in Beatrix über diese historische Stadt schrieb: „... behalten diese Städte eine Abgeschlossenheit und Unbeweglichkeit, die sie zu ganz passiven Zuschauern der neuen Zivilisation machen, sie wundern sich darüber, ohne jemals Beifall zu äußern und gleichviel, ob sich Furcht oder Spott bei diesem Schauspiel in ihnen regt, sie bleiben unerschütterlich hängen an den Sitten des Jahrhunderts, dessen charakteristischer Ausdruck sich in ihnen besonders ausgeprägt hat.“

In Guérande hat die Kontinuität der traditionellen Methoden wiederum die qualitativen Ansprüche des Verbrauchers erhalten. Diese Logik gilt für geographisch geschützte Lebensmittel in ganz Frankreich: vom Comté-Käse aus dem Jura bis hin zum Apfelbranntwein Calvados aus der Normandie, von der Butter aus Charentes (obwohl die Standardbutter aus dem Supermarkt in Frankreich noch mehr Geschmack hat als fast alles, was man in den USA oder in Großbritannien so bekommt).

Die Bewahrung der traditionellen landwirtschaftlichen Methoden wie z.B. der Salzernte kann als Symbol der Haltung eines Landes gegenüber technologischen Innovationen angesehen werden. Doch bevor wir Frankreich für seine Nostalgie verurteilen, könnten wir einen Bissen von der Schokoladenganache - natürlich mit Fleur de Sel - nehmen und den Frauen in Guérande zusehen, wie sie langsam ihre Rechen durch Wolken gleiten lassen, die sich in der Oberfläche des Salzgartens spiegeln.

Weitere Geheimnisse des Geschmacks

Kulinarisches auf einen Blick

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