Gepökeltes Rindfleisch | Itineraries of taste

Gepökeltes Rindfleisch

Wie eine fleischige Metapher für den amerikanischen Traum ist diese Delikatesse von der Ostküste ein Lebensmittel, das aus Reisen, Widrigkeiten und der Zusammenarbeit unterschiedlichster Kulturen der Welt entstanden ist. Da das Land aus einem Sammelsurium verschiedener Nationalitäten besteht, ist es kein Geheimnis, dass viele von Amerikas berühmtesten Gerichten ihren Ursprung auf der anderen Seite des Atlantiks haben. Die afroamerikanische Kultur brachte „Soul Food“ (Seelenkost) auf den Tisch - eine berauschende Mischung aus langsam gegartem Fleisch, Gemüse, Grits (Grütze) und Maisbrot. Während des Unabhängigkeitskrieges sollte sich der amerikanische Gaumen für immer verändern, als die französischen Alliierten nicht nur mit Gewehren und Schwertern, sondern auch mit Pommes frites anrückten. Und nach dem Zweiten Weltkrieg machten die in Italien stationierten Veteranen Pasta, Pizza und das authentische Eis populär.

Aber was ist mit dem Beitrag zweier weniger bekannter Küchen? Wie wirkte sich die seltsame Kopplung der irischen und der armenischen kulinarischen Kulturen auf die amerikanische Esskultur aus? Die Antwort ist ziemlich beeindruckend: gepökeltes Rindfleisch, ein Produkt, das durch New Yorks berühmtestes Sandwich, das Reuben-Sandwich mit Pastrami oder Corned Beef, Schweizer Käse, Sauerkraut und Thousand Island-Dressing zwischen zwei dünnen Scheiben Roggenbrot, bekannt wurde. Die New Yorker sind nicht die einzigen, die es zu schätzen wissen. Variationen dieses Klassikers findet man an Orten wie Nebraska, Montreal, Michigan, auf den Florida Keys und entlang der gesamten Küste von Kalifornien - nicht schlecht für ein Sandwich, dessen Hauptbestandteil aus zwei Ländern stammt, die beide bequem in Ohio Platz fänden.

Trotz seiner Popularität bleibt gepökeltes Rindfleisch ein Rätsel: Nur wenige wissen, wer es erfunden hat, geschweige denn, wie es hergestellt wird. Das Wichtigste zuerst: Auch, wenn die Amerikaner meist jede Art von gepökeltem Rindfleisch als „Corned Beef“ bezeichnen, meinen sie nicht das Zeug in Dosen. Oh nein, gepökeltes Rindfleisch ist etwas ganz Anderes.

Dank seiner Fähigkeit, dem Fleisch das Wasser zu entziehen, Giftstoffe zu neutralisieren, den Geschmack zu konzentrieren und zähes Fleisch zart zu machen, wurde Salz schon seit der Antike als Konservierungsmittel für Fleisch verwendet. Im Irland des 17. und 18. Jahrhunderts waren die beliebtesten Teilstücke vom Rindfleisch für die Räucherung Bruststück, Ober- und Unterschale, die mit dem Schiff geschickt wurden, um die Sklavenplantagen und Bautrupps von Nordamerika zu beliefern.

Auf diesen langen Reisen wurde das Fleisch sechs Tage lang zweimal täglich mit Salz eingerieben, bevor es in ein Fass mit noch mehr Salz gegeben und eine weitere Woche stehen gelassen wurde. Schließlich wurde das Salz entfernt, das Fleisch mit einer Salzlake bedeckt und der Deckel des Fasses versiegelt. Noch immer nicht zufrieden mit dem Salzgehalt ihres Fleisches, sollen einige Seeleute es angeblich hinter dem Schiff hergeschleppt haben. Das Fleisch, das in Amerika auftauchte, war dafür bekannt, sowohl schmackhaft als auch sehr zart zu sein, und es dauerte nicht lange, bis es auch jenseits der Ostküste eine treue Fangemeinde gewonnen hatte.

Aber Irland war nicht die einzige Nation, die etwas vom Pökeln verstand. Andere Länder hoben gesalzenes Fleisch durch Trocknen, Räuchern oder Marinieren mit einer Reihe von regionalen Gewürzen auf eine neue Stufe. So entstanden Delikatessen wie Bak Kwa (Ostasien), Biltong (Südafrika), Cecina (Spanien) und Pastrami (Armenien). Letzteres wird in dünne Scheiben geschnitten und mit Knoblauch und Kümmel oder einer Paste aus Paprika und Bockshornklee mariniert. Als Amerikas Einwandererschar   aus allen Ecken und Enden der Welt wuchs, wurden viele der Techniken für die Herstellung dieser Räucherfleisch-Delikatessen auch in die neue Welt exportiert.       Gegen Ende des 18. Jahrhunderts ging die Nachfrage nach irischem gepökeltem Rindfleisch zurück, da die New Yorker Metzger mittlerweile gelernt hatten, ihre eigene Version - eine köstliche Kombination aus traditionell gepökeltem irischem Rindfleisch und armenischem Pastrami - herzustellen. Als die große Hungersnot in der Mitte des neunzehnten Jahrhunderts Tausende von Iren dazu gezwungen hatte nach New York zu flüchten, ließen sich viele in den jüdischen Vierteln der Innenstadt nieder. In einer Stadt, deren kulturelle Einflüsse weit zurückreichen und sich ständig ändern, kauften sie ihr Fleisch ironischerweise von koscheren Metzgern, die viele der Pökelmethoden nachahmten, welche etwa 150 Jahre davor von ihren Angehörigen erfunden worden waren.

Weitere Geheimnisse des Geschmacks

Kulinarisches auf einen Blick

Wir empfehlen auch
X