Hering | Itineraries of taste

Hering

In der Stadt Kopenhagen kommt man um Fisch nicht herum. Hering - oder auf Dänisch „Sild“ - wird seit Tausenden von Jahren aus den Gewässern vor Dänemark gefischt. Er war das „Silber des Meeres“, eine nie versiegende Nahrungsquelle, die zum Aufstieg und Reichtum der skandinavischen Stadt beitrug.

Der Hering ist kein seltenes Geschöpf. Viele verschiedene Arten dieser silberfarbenen, fettreichen Fische gibt es in Hülle und Fülle auf der ganzen Welt. Sie können in der Größe stark variieren: von winzigen bis hin zu fast einen halben Meter langen Exemplaren, die in großen Schwärmen im Pazifik, Atlantik und im Indischen Ozean ins Netz gehen. Aber jene Spezies, die Kopenhagen zu dem gemacht hat, was es heute ist, ist der Ostseehering. Dabei handelt es sich um eine Unterart des größeren Atlantischen Herings, meist nicht größer als etwa 20 cm.

Ostseeheringe waren seit Jahrtausenden ein wichtiges Nahrungsmittel in der Region. Ihr Einfluss ist in Kopenhagens Vergangenheit noch zu erkennen. In dem Gebiet, auf dem sich heute die Stadt Kopenhagen befindet, lebten einst Wikinger. Die Zeugnisse ihrer Siedlungen in dieser Gegend reichen bis in das elfte Jahrhundert zurück. Damals war es kaum mehr als ein kleines Fischerdorf namens Havn (das bedeutet Hafen) am Öresund, der Meerenge zwischen Dänemark und Schweden, die die Ostsee mit dem Kattegat verbindet. Kopenhagens Name ist eine Erweiterung dieser ersten Siedlung und kann mit „Hafen des Händlers“ übersetzt werden. Die Heringe, die durch den schmalen Öresund schwammen, waren im September und Oktober angeblich so dick, dass sie einfach aus dem Wasser geschöpft werden konnten.

Aber erst im zwölften Jahrhundert begann die Stadt so richtig zu boomen. Unter Absalon, dem katholischen Bischof des nahe gelegenen Roskilde, dem die Herrschaft über die junge Stadt anvertraut wurde, wurden Kathedralen und Festungen errichtet. In dieser Zeit wuchs Kopenhagen vor allem dank dem florierenden Heringshandel auf die zehnfache Größe. Die Stadt begann einen großen Teil der römisch-katholischen Bevölkerung Europas mit Fisch zu versorgen, als diese in der Fastenzeit auf Fleisch verzichten musste. Die Position der Stadt als herausragendes Zentrum in der Region wurde schließlich im Jahr 1343 besiegelt, als König Waldemar IV. Atterdag sie zur offiziellen dänischen Hauptstadt ernannte. Heute ist Hering nach wie vor von entscheidender Bedeutung für die Stadt und die nationale Identität. Ein wichtiges Nahrungsmittel, das mariniert, eingelegt, gebraten oder geräuchert werden kann und in der Regel mit Akvavit (Aquavit), der dänischen Version von Schnaps, hinuntergespült wird.

Hering wird immer noch nach der herkömmlichen Methode gepökelt. Zuerst wird der Fisch filetiert und von den Gräten befreit. Dann werden die Filets gesalzen, um ihnen das Wasser zu entziehen und sie zu trocknen. Danach wird das Salz aus den gepökelten Filets entfernt, bevor sie in eine Marinade - meist eine Mischung aus Essig, Salz und Zucker mit vielen verschiedenen Gewürzen von Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Zwiebeln bis hin zu Senf und Dill und sogar Currypaste - eingelegt werden, um ein Gericht namens „Karrysild“ zuzubereiten. Obwohl er untrennbar mit Weihnachten und dem Midsommerfest verbunden ist, wird Hering das ganze Jahr über gegessen. Oft wird er als Vorspeise serviert und ist eine Grundzutat für das berühmte Smørrebrød, das offene belegte Roggenbrötchen.

Außerhalb der Hauptstadt ist die dänische Insel Bornholm, die näher an Schweden und Deutschland liegt als das dänische Festland, so etwas wie ein Paradies für Gourmets. Geräucherter Hering steht hier auf der Tagesordnung, die Räuchereien - mit ihren charakteristischen hohen, quadratischen Schornsteinen ​​- sind über die ganze Insel verstreut. Bei einem lokalen Gericht namens „Sol over Gudhjem“ („Sonne über Gudhjem“), einer der malerischen kleinen Siedlungen der Insel, werden die Fische über Erlenholz geräuchert und mit frisch gebackenem Roggenbrot, gehacktem Schnittlauch und einem rohen Eigelb serviert.

Wem dies noch immer nicht genug ist, der fährt am besten auf die kleine Insel Christiansø vor Bornholm. Hier gibt es angeblich die besten marinierten Heringe überhaupt - sie werden oft in den mit Michelin-Sternen gekrönten Restaurants des Landes serviert. Das Originalrezept für die Gewürzmischung wurde von einem dänischen Segler aus Asien auf die Insel gebracht und soll Nelken, Piment und Zimt enthalten. Heutzutage ist das Rezept für die Marinade streng geheim: Fragen Sie ruhig, was drin steckt, aber man wird Sie auslachen und Ihnen verkünden, dass Sie das Geheimnis mit Ihrem Leben bezahlen... In Dänemark ist Hering ein knallhartes Geschäft.

Weitere Geheimnisse des Geschmacks

Kulinarisches auf einen Blick

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