Ingwer | Itineraries of taste

Ingwer

Konfuzius, den chinesische Philosoph der Antike, geboren im Jahr 551 v. Chr., würde man heutzutage wohl als Feinschmecker bezeichnen. In seinen berühmten Analekten, einer Sammlung seiner Zitate und Ideen, verfasste er einige Regeln zum Thema Essen, die auch heute nicht fehl am Platz wären.

Iss nur zu den Mahlzeiten, so riet er. Kenne die Quelle Deiner Nahrung, iss Fleisch in Maßen, iss nur saisonale Lebensmittel und trinke nicht zu viel. Alles sehr modern.

Zusätzlich zu diesen kulinarischen Regeln betonte Konfuzius seine Überzeugung, dass Ingwer bei jeder Mahlzeit gegessen werden sollte - wenn auch nicht im Übermaß, falls er den Körper überhitzen sollte.

Zusammen mit Frühlingszwiebeln und Knoblauch ist Ingwer eines der wichtigsten und charakteristischen Aromen in der heutigen chinesischen Küche. Er ist im ganzen Land weit verbreitet. Die beiden regionalen Küchen, die am meisten mit dem Gewürz in Zusammenhang gebracht werden, sind die kantonesische Küche, die Ingwer als subtiles Gewürz in Soßen verwendet, und die Sichuan-Küche mit oft robusteren Aromen. Sie würzt sowohl mit Ingwer als auch mit Knoblauch, wie zum Beispiel in der Sauer-Scharf-Suppe.

Ingwer wird seit Tausenden von Jahren verwendet. Als der legendäre venezianische Reisende Marco Polo seine berühmte Reise nach China im dreizehnten Jahrhundert antrat, fand er ihn in Hülle und Fülle in der Provinz Sichuan im Südwesten des Landes und stellte Folgendes fest: „Diese Provinz produziert eine so große Menge von Ingwer, dass er in ganz Cathay exportiert wird und großen Gewinn bringt.“ Heute produziert China rund 20% des gesamten Ingwers der Welt und liegt somit an zweiter Stelle hinter Indien.

Ursprünglich aus Südostasien, gehört Ingwer zur selben Pflanzenfamilie wie Kurkuma, Kardamom und Galgant. Die Wurzel bzw. der Wurzelstock der Pflanze bildet etwa einen Meter hohe belaubte Stiele mit bis zu einem Fuß langen Blättern. Am Ende der Stiele befinden sich kleine, dichte Büschel mit gelb-grünen und lila Blüten.

Bei der Ernte werden die Pflanzen einfach aus dem Boden gezogen, der Wurzelstock gesäubert und in der Sonne getrocknet. Junge Wurzelstöcke können mild und saftig sein und werden oft eingelegt. Ältere Wurzelstöcke sind in der Regel holziger und faseriger und werden oft in Pulverform bzw. als Aromastoff verwendet. Aus dem Gewürz kann auch ein Tee gekocht werden - viele schwören etwa bei Magenverstimmungen darauf - und die jüngeren Wurzeln können als köstliche Süßigkeit in Sirup konserviert werden.

Ingwer wurde in die ganze Welt exportiert. Er bahnte sich seinen Weg nach Westen zunächst entlang der Seidenstraße, der Handelsroute, die vor mehr als tausend Jahren von China im Osten durch den indischen Subkontinent, Persien, Arabien bis nach Europa führte. Imwurde Ingwer von arabischen Händlern in Ostafrika und von den Portugiesen in Westafrika eingeführt. Es wird oft erzählt, dass Königin Elizabeth I. im sechzehnten Jahrhundert den Lebkuchenmann erfunden hat. Als die Spanier gen Westen segelten, um die Neue Welt zu erkunden, nahmen sie ihn bei ihren Eroberungszügen nach Westindien und Mexiko mit.

Während Ingwer im Westen in Desserts, Gebäck und Kuchen weitgehend als süßes Gewürz verwendet wird, neigt man in China eher dazu, ihn in pikanten Gerichten mit Fisch oder Fleisch zu kombinieren. In der traditionellen chinesischen Medizin sind Lebensmittel entweder Yin oder Yang, „kalt“ oder „heiß“ (obwohl dies nicht der tatsächlichen Temperatur der Speisen entspricht). Ingwer ist ein Yang, ein „heißes“ Essen, und kann mit kühlen Lebensmitteln kombiniert werden, um Harmonie auf dem Teller zu erzeugen.

Er wird seit Jahrhunderten auch als Heilpflanze verwendet. Als Symbol der Reinheit wurde Ingwer oft Frauen gegeben, die gerade entbunden hatten, um ihnen neue Energie zu schenken. Man glaubte, dass er sogar bestimmte Krankheiten heilen könnte. Kein Wunder, dass ein altes chinesisches Sprichwort lautet: „Rüben im Winter und Ingwer im Sommer ersetzen den Arzt.“

Weitere Geheimnisse des Geschmacks

Kulinarisches auf einen Blick

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