Jamón Ibérico | Itineraries of taste

Jamón Ibérico

Mitten in der Dehesa, einer verbuschten, mit Steineichen übersäten Weidelandschaft entlang der portugiesischen Grenze in Westspanien schnüffeln große schwarze Schweine zufrieden nach heruntergefallenen Eicheln. Hier nimmt eines von Spaniens großartigsten und teuersten Lebensmitteln seinen Anfang: Jamón Ibérico de Bellota (Iberischer Eichelschinken).

Die allerfeinsten gepökelten Keulen dieser schwarzen iberischen Schweine werden für mehr als 45 £ pro Kilo verkauft (das sind Hunderte Pfund pro Keule), und sie stammen von diesen frei laufenden Schweinen, die die Eichenwälder durchstreifen und nichts anderes als Eicheln fressen. Die Ernährung und Bewegung dieser Tiere ergibt zusammen mit einem 36 Monate langen Reifungsprozess ein exquisites Fleisch.

Spanien produziert mehr als 40 Millionen Schinken pro Jahr. Und fast jedes Restaurant und jede Tapas-Bar im ganzen Land hat eine Keule auf einem speziellen Träger bereitstehen, um hauchdünne Scheibchen abzuschneiden und auf einem Teller aufgefächert zu servieren. Neben Jamón Ibérico de Bellota, dem Highlight der Schinkenproduktion, gibt es auch andere Sorten einschließlich Jamón Ibérico Cebo de campo, von Schweinen, die ein Mischfutter aus Eicheln und Getreide bekommen, und Jamón Ibérico de cebo, von Schweinen, die nur Getreide fressen. Er kostet etwa halb so viel wie der Bellota.

Im Gegensatz zu den weißen Schweinen, aus denen im Osten Spaniens Jamón Serrano produziert wird, sind iberische Schweine fett, schwarz und fast unbehaart, mit langen Schnauzen und schlanken Beinen mit schwarzen Hufen, die ihnen den Spitznamen „pata negra“ (Schwarzhufer) eingebracht haben.

Die Herstellung von Jamón Ibérico ist streng geregelt. In der Ursprungsbezeichnung (DOP), wird alles von der Aufzucht der Ferkel über deren Schlachtung bis hin zum langwierigen Reifungsprozess vorgeschrieben. Die Ferkel werden mit Getreide und Eicheln gefüttert, bis sie etwa 18 Monate alt sind. In den letzten drei Monaten ihres Lebens ziehen sie dann durch die Dehesa, auf der Suche nach Eicheln. Dieser Zeitraum ist als montanera bekannt, wenn die Eicheln zwischen Anfang Oktober und Anfang Januar von den Bäumen fallen. Nur Schweine, die mindestens 160 kg erreichen, werden für den begehrten Jamón Ibérico de Bellota verwendet. Um sicherzustellen, dass sie genug essen, geben die DOP-Vorschriften an, dass sich auf jedem Hektar nicht mehr als zwei Schweine befinden dürfen, um 7kg dieser kostbaren Eicheln pro Tag zu verputzen.

In diesen unverzichtbaren Eicheln liegt das Geheimnis des magischen Geschmacks des Jamón Ibérico. Eicheln aus der Steineiche sind reich an Ölsäure, derselben Fettsäure, die auch in Oliven enthalten ist. In der Tat werden die rundlichen schwarzen iberischen Schweine von den Einheimischen oft als „Oliven auf Beinen“ bezeichnet, und es ist unschwer zu erkennen, warum. Sobald der Reifungsprozess abgeschlossen ist, die schwere Marmorierung im Fleisch durch verschiedene chemische Prozesse abgebaut und die gesättigten Fette in einfache ungesättigte Fette umgewandelt wurden, ist das einzige Lebensmittel, das noch mehr Ölsäure enthält, Olivenöl.

Wenn für die Schweine die Zeit der matanza (Schlachtung) gekommen ist, die auch als „Opfer“ bezeichnet wird - was alles darüber aussagt, was man über die spanische Einstellung zum Jamón wissen muss) - werden sie in einer sorgfältig kontrollierten und humanen Art und Weise getötet, und sowohl die Vorderbeine (paletas), als auch die Hinterbeine (jamónes) für Schinken verwendet. Das restliche Fleisch des Schweins wird nicht verschwendet; es wird zu einer Vielzahl von schmackhaften Schweinefleisch-Produkten von Chorizo bis hin zu Räucherfilet verarbeitet. Der Reifungsprozess ist aufwändig: Die Keulen werden gekühlt und dann für mehrere Tage mit andalusischem Meersalz bedeckt (in der Regel etwa einen Tag pro Kilo). Sie werden dann gewaschen und zum Trocknen aufgehängt (bis zu drei Jahre für feinsten Jamón). Das Alter des Fleisches ist deutlich im Endprodukt zu sehen: Jüngerer Schinken ist zartrosa, älterer Schinken tief rubinrot.

Es ist ein langer Weg vom Schweinestall auf den Teller, aber wenn das reiche, fette Fleisch sich löst und seinen einzigartigen Geschmack freigibt, der wie ein guter Wein dem Gaumen schmeichelt, können Sie das Wesen von Spanien, sein Land und seine Menschen schmecken. Und es schmeckt gut.

Weitere Geheimnisse des Geschmacks

Kulinarisches auf einen Blick

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