Kanadischer Speck | Itineraries of taste

Kanadischer Speck

Er ist wunderbar rund und fleischig und sicherlich das verführerischste, schmackhafteste Stück Fleisch, das Sie in Kanada bekommen. Aber was macht den kanadischen Speck so besonders? Wenn Sie jemals in Vancouver, Toronto oder Quebec den Klassiker Eggs Benedict bestellt haben, wissen Sie vermutlich, dass der kanadische Speck dort in einem Atemzug mit Ahornsirup, Leonard Cohen und Hummer aus Neuschottland genannt wird, wenn von genialen kanadischen Exporten die Rede ist. Zwischen englischen Muffins und pochierten Eiern versteckt sich eine der wohl saftigsten, köstlichsten Speckspezialitäten, die Sie jemals essen werden.

Im Gegensatz zu den fettigen, durchwachsenen Speckstreifen, die Amerikaner und Briten so sehr lieben, präsentiert sich der kanadische Speck in gleichmäßigen, essfertigen Scheiben, die mehr an Kochschinken erinnern, als an den Belag, der sonst in einem Specksandwich steckt. Außerdem wird kanadischer Speck aus der Schweinelende (ohne Knochen) hergestellt, sodass er viel weniger Fett enthält (Bauchspeck stammt, wie der Name schon sagt, vom Bauch des Schweins). Der niedrige Fettgehalt des kanadischen Specks sorgt dafür, dass er sich bei Hitze nicht einrollt und knusprig wird. So behält er seinen charakteristischen süßen, saftigen Charakter.

Die Herkunft des kanadischen Specks ist so unklar, wie das Salzwasser, in das er eingelegt wird. Allgemein werden seine Ursprünge in Süd-Ontario vermutet. Dort gibt es ein typisches regionales Gericht namens "Peameal Bacon". Dabei wird die ungeräucherte, nass gepökelte Schweinelende in Kugelform geschnitten und mit gemahlenen gelben Erbsen oder Maismehl eingerieben, um die Haltbarkeit zu verlängern.

Trotz der kanadischen Wurzeln brauchte es jedoch einen Engländer, um den kanadischen Speck berühmt zu machen. Alles begann in den frühen 1800er Jahren mit einem jungen Schulabbrecher namens William Davies, der in der Stadt Reading, England, einen kleinen Fleischereibetrieb hatte. Hier darf man sich keinen Illusionen hingeben; das England des neunzehnten Jahrhunderts war die erste Adresse für all jene, die es in der Welt des Specks zu etwas bringen wollten. Die Engländer konnten nicht nur auf eine Tradition in der Speckherstellung verweisen, die bis in das erste Jahrtausend (die Sachsenzeit) zurückreichte, sondern nannten auch zahlreiche regionale Schweinerassen ihr Eigen, die eigens deswegen gezüchtet wurden, weil der Speck von ihrem Fleisch einfach unglaublich schmeckte.

Die Speckvielfalt, die sich ab der Mitte der 1800er Jahre in England entwickelt hatte, sorgte jedoch dafür, dass das Land mit Qualitätsmetzgern geradezu überflutet war. Neulinge konnten sich hier also nur sehr schwer behaupten. Zu dieser Zeit trafen Davies und seine Frau die Entscheidung, nach Toronto auszuwandern. Dort tat Davies das, was er am besten konnte: Er eröffnete einen kleinen Verkaufsstand mit Schinken- und Speckspezialitäten auf dem geschäftigen St. Lawrence Markt in Toronto.

Als er die hohe Qualität des kanadischen Specks erkannte, witterte Davies seine große Chance und exportierte ihn nach Großbritannien. Es war ein mutiger Schachzug, da seine Heimat den Ruf als einer der besten Schinkenproduzenten der Welt genoss. Aber Davies Rechnung ging auf: Ab den 1890er Jahren betrieb die William Davies Company 84 Filialen in ganz Ontario, schlachtete 500.000 Schweine pro Jahr und war verantwortlich für mehr als die Hälfte des gesamten kanadischen Speckhandels mit Großbritannien. So entwickelte er sich schließlich zum größten Schweinefleischverarbeiter im britischen Empire - daher stammt auch einer von Torontos ältesten Spitznamen: „Hogtown“.

Davies starb im Jahr 1921, und da bei ihm niemals etwas auf gewöhnliche Art und Weise ablief, ereilte ihn auch ein ungewöhnlicher Tod: Als er sich im Süden der USA auf einer Straße erleichterte, wurde er von einer Ziege getreten. Davon sollte er sich nie wieder erholen. Aber Davies Erbe lebt weiter. Heute strömen Tausende zum St Lawrence Markt, wo Sandwiches mit Peameal Bacon schlicht und einfach auf einem knusprigen Brötchen ohne Garnitur serviert werden. Auf Ihrem Streifzug durch die Stadt werden Sie eine neue Generation von kanadischen Speckkennern entdecken, die ihr Fleisch in himmelhohen Sandwiches, vollgestopft mit Kopfsalat, Cheddar, Gurken, Tomaten, karamellisierten Zwiebeln, Spiegelei und Entenfett servieren. Und Sie dachten, das typische Englische Frühstück wäre ungesund...

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Kulinarisches auf einen Blick

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