Kaviar | Itineraries of taste

Kaviar

Egal, wen man nach einem Luxus-Nahrungsmittel fragt: Kaviar wird immer ganz oben auf der Liste stehen. Wohl kaum eine Delikatesse ist berühmter für ihren hohen Preis, für ihre Seltenheit und für ihre reiche Anhängerschaft. Aber das war nicht immer so. Bereits im 4. Jahrhundert vor Christus wurde gesalzener Rogen oder Kaviar verzehrt. So schreibt der griechische Philosoph Aristoteles, dass Störrogen bei Banketten serviert wurde. Die Römer schrieben dem Kaviar auch medizinische Eigenschaften zu und importierten ihn aus der heutigen Ukraine. Im Mittelalter aßen russische Fischer und Bauern Kaviar als billige Eiweißquelle. Aber erst als das russische Königshaus im 19. Jahrhundert auf den Geschmack kam, wurde russischer Kaviar ein international bekannter Luxus.

     Für Laien kann die Vielzahl an angebotenem Kaviar verwirrend sein. Streng genommen bezieht sich das Wort „Kaviar“ nur auf den Rogen von wild lebendem Stör. Ein Fisch, der überwiegend im Kaspischen und im Schwarzen Meer zu finden ist, die beide Küstenlinien in Russland haben. Gleichzeitig aber werden damit auch billigere Sorten auf dem Markt bezeichnet, wie zum Beispiel Lachsrogen, der für seinen rötlichen Farbton bekannt ist oder Felchenkaviar, der eine goldene Farbe hat. Wenn es um den „echten“ Kaviar geht, ist der russische Beluga-Kaviar - in Farbtönen von Pechschwarz bis hin zu zart schillerndem Hellgrau - der teuerste. Ein Kilo des besten Beluga-Rogens kostet etwa zwischen $ 7.000 und $ 10.000, wobei die Preise je nach Farbe, Größe und Geschmack variieren.

     Einst ausschließlich Speise der Zaren, hat sich der elitäre Charakter des teuersten Kaviars in Russland in den letzten 150 Jahren nicht sehr verändert - man bedenke nur die historischen und teuren Kaviar-Bars in Moskau und Sankt Petersburg - aber viele Russen greifen inzwischen zu billigeren Sorten, um ihren Hunger danach zu stillen. Beliebte Formen sind Sterlet, Ossetra und Sevruga, andere Arten von Stör. Während Sevruga die geläufigste dieser Kaviarsorten ist, wird sein kleinerer Rogen mit salzigen kräftigen Aromen versehen, der ihn bei Kennern beliebt macht. Obwohl es verschiedene „Klassen“ von Kaviar gibt, dessen Stör mindestens 20 Jahre braucht, um Eier zu produzieren, gilt jeder Rogen als wertvoll. Beluga-Kaviar ist mittlerweile selten, der Stör gilt als äußerst gefährdet. Russland hat Erhaltungsinitiativen umgesetzt, um die Bestände zu schützen und wieder aufzufüllen.

     Als Beweis für den Stellenwert der Delikatesse in der russischen Kultur ist Kaviar für besondere Anlässe reserviert. Er kommt traditionell zu Silvester auf den Tisch, wo schwarzer oder roter Kaviar - der weitaus häufigere und erschwingliche Lachsrogen - auf Butterbrot, Toast oder Blinis, kleinen russischen Pfannkuchen, serviert wird. Oft mit „langweiligeren“ Lebensmitteln wie gekochten Eiern und saurer Sahne serviert, um den Salzgehalt auszugleichen, passt Kaviar gut zu einem trockenen Weißwein oder Champagner. Die Zaren hätten hingegen Wodka bevorzugt – eine Tradition, die in den russischen Kaviar-Bars und Restaurants hochgehalten wird.

     Für Liebhaber des „schwarzen Goldes“ ist die Art, wie man ihn isst, genauso wichtig wie die Sorte. Es werden oft Löffel aus Perlmutt oder Knochen verwendet, damit der Geschmack nicht verändert wird, Metallbesteck ist ein No-Go. Manche essen den Rogen gerne vom Handrücken und rollen die Eier im Mund zwischen Zunge und Gaumen, um ihr Aroma freizugeben.

     Während die Russen stolz darauf sind, den weltweit feinsten Kaviar herzustellen, produzieren sie auch genug, um gelegentlich damit Spaß zu haben. Im Jahr 2012 hat ein Moskauer Restaurant ein Wettessen veranstaltet, bei dem 12 glückliche Teilnehmer Rogen im Wert von $ 70.000 verschlangen, um zu sehen, wer ein halbes Kilo in der kürzesten Zeit verdrückte. Der Preis für den heldenhaften Sieger Alexander Valov? Mehr Kaviar, natürlich.

Weitere Geheimnisse des Geschmacks

Kulinarisches auf einen Blick

Wir empfehlen auch
X