Kohl | Itineraries of taste

Kohl

„Sage mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist“, schrieb der legendäre französische Gastronom Jean Anthelme Brillat-Savarin im frühen 19. Jahrhundert. Und der Zusammenhang zwischen dem, was Sie essen und dem nationalen Charakter ist in der Tat leicht hergestellt - viele Länder oder Regionen sind eng mit einer bestimmten Speise verbunden: in der Regel über eine Beleidigung. Man denke hier nur an die Briten, die von den Franzosen wegen ihrer Liebe zum Sonntagsbraten 'les Rosbifs' genannt werden, während die Amerikaner sie "Limeys" nennen. Dieser Spitzname kommt von der Tradition der Royal Navy, ihren Matrosen täglich eine Ration Zitronensaft zu geben, um Skorbut vorzubeugen. Und dann wären da noch die Einwohner von Alaska, die manchmal nicht wirklich höflich als „Lachsfresser“ bezeichnet werden, oder die Ungarn, die „Gulaschköpfe“ genannt werden. Aber nirgends ist diese Idee des „Gastro-Nationalismus“ - dass also das, was Sie essen, bestimmt, wer Sie sind - stärker als in Deutschland.

Obwohl der wenig schmeichelhafte Spitzname der Deutschen „Krauts“ (abgeleitet vom beliebten Sauerkraut) erst durch Soldaten im Ersten Weltkrieg so richtig populär wurde, hatte es das Klischee von den eifrigen Kohlessern schon viele Jahre vor dem Weltkrieg gegeben. Im Roman „Die 500 Millionen der Begum“ (1879) von Jules Verne beispielsweise ist der deutsche Industrielle Schultze ein glühender Fan von Sauerkraut. So heißt es dort: „Diese Würstchen mit Sauerkraut waren doch vortrefflich, nicht wahr?“ begann Herr Schultze, dem auch die Millionen Adligen nicht sein Lieblingsgericht schlecht reden konnten.

Es mag ein Stereotyp sein, aber Deutschlands Liebe zum Kohl (aus dem ja das Sauerkraut gemacht wird) kennt wirklich keine Grenzen, die Deutschen haben ganz einfach eine Schwäche dafür. Und Sauerkraut ist eine geniale Erfindung. Kohl wird fein zerkleinert und in einem großen Topf mit Salz übereinandergeschichtet. Dann wird er abgedeckt und mit Gewichten beschwert. Der Kohl wird über ein paar Wochen lang einer Milchsäuregärung unterzogen und schwupps: Das Sauerkraut ist fertig.

Besonders beeindruckend an der deutschen Liebe zu dem oft geschmähten Gemüse ist, dass sie es so gründlich und so einfallsreich verinnerlicht haben. Während das blass gelbliche Sauerkraut in Restaurants und Bierhallen landauf, landab allgegenwärtig ist, stehen andere Wege der Zubereitung von Kohl in ganz Deutschland ebenso hoch im Kurs.

Im Süden des Landes, in Bayern, ist das Blaukraut der Platzhirsch. In anderen Regionen ist es ebenso beliebt - allerdings unter dem Namen Rotkohl: gekocht mit Äpfeln, Rosinen und Gewürzen für eine wärmende winterliche Beilage zu Fleisch. So sind Kohlgerichte mit ihrem leicht säuerlichen Geruch der perfekte Begleiter zu reichhaltigem, fettem Fleisch und sorgen für etwas Farbe neben Braten und Klößen bzw. Knödeln.

Im Norden ist eine ganz andere Kohlsorte König: Der Grünkohl. Er ist so beliebt, dass es ein winterliches Festessen zu seinen Ehren - das Grünkohlessen - im Januar oder Februar eines jeden Jahres gibt. Es ist eine Art Erntedankfest für den Grünkohl. Der fein geschnittene Kohl wird gedünstet, bis er kaum noch zu erkennen ist, dann mit Wurst und Kartoffeln serviert und mit einer großen Menge an Bier und Schnaps hinuntergespült. Das Grünkohlessen wird oft von einer sogenannten „Kohlfahrt“ begleitet. Reisegruppen pilgern durch die winterliche Landschaft zu einem Dorflokal, wo sie dann eine herzhafte Mahlzeit aus Kohl und Fleisch und jede Menge Bier zu sich nehmen.

Der Kohl mag für eine stolze Nation wie Deutschland als eher schwaches Symbol erscheinen, aber er hat eine größere Rolle in der menschlichen Geschichte gespielt, als man sich vorstellen kann. Als der Entdecker Kapitän James Cook im September des Jahres 1768 mit der HMS Endeavour in Richtung Südpazifik segelte, nahm er 7.860 Pfund Sauerkraut als Schutz gegen Skorbut mit an Bord (der Gärungsprozess erzeugt jede Menge Vitamin C, mehr als in frischem Kohl steckt). Was die Deutschen wohl instinktiv erkannt haben, ist, dass Sauerkraut in vielerlei Hinsicht das erste „Superfood“ war.

Weitere Geheimnisse des Geschmacks

Kulinarisches auf einen Blick

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